距我们推出2017年寿眉原料的方片紧压茶已过去10天，有茶友后台发来消息说「终于等到一叶归真的白茶了！」，在如今白茶正火之时，我们进入白茶领域的确算不早，但对于这一品类而言，其实未来还有很长的路要走，所以这次的新品如期而至，也只是我们的开端。
六大茶类一直以来都留有鄙视链，喝这个茶的，看不上喝那个茶的。关于白茶，就曾看到有认说白茶不就是拿去晒一晒，再烘干就好了，没什么技术含量，说这样话的人其实还不少。但可以肯定，他们并非是品饮白茶的茶客群体，喜欢喝白茶的人不会说这样的话，要么是用耳朵喝茶。
白茶的制作工序不炒不揉，主要分为萎凋与干燥，如同乌龙茶的做青与烘焙，二者关系紧密相连，前呼后应，每一步都至关重要。白茶的萎凋，决定了茶的香气滋味，干燥决定茶叶后期转化基础。从萎凋到干燥的过程，最大程度保留了茶叶中的活性酶，活性酶的转化从而使得有香气味道产生。
白茶的萎凋
茶叶的萎凋，是一个失水的过程，鲜叶从树上采摘下来进行晾晒，里面的水分开始流水，叶质变软，而在这个过程中，鲜叶里的内含物质也会随着开始转变，在酶的作用下，各种物质成分开始水解，芳香物质的组成和比例的改变，以及氨基酸等物质含量的增加，形成了白茶的鲜甜滋味。
白茶的制作与其他茶不同，不炒不揉，鲜叶采摘后直接摊放在竹筛上，让叶片自然萎凋，这样做能够最大程度地保留茶叶的原滋原味。
而白茶的萎凋有自然萎凋，复式萎凋、室内加温萎凋。
自然萎凋，并不是一直都是纯日晒，而是采用日光与无日光交替进行，让叶片失水萎凋的过程。不仅要看室外的天气，风向、还考验着制茶师傅的水平，回南天的天气，湿度大，不宜晒，而鲜叶在竹筛的厚度把控也十分关键，厚度刚好能够使得鲜叶失水更均匀，甚至还要不断调整竹筛的位置角度，在阳光的照射下，就有了白茶独特的“太阳的味道”。
萎凋时间不低于36个小时，不高于72个小时，要在这个时间阶段根据鲜叶嫩度把控萎凋恰好的时间，这就很考验制茶师傅，所谓看天做茶，看茶做茶，就是如此。
复式萎凋，简单讲就是室内与室外相结合的方式来萎凋，室外一般是在早晨与傍晚光照不强的的情况下进行，日晒时长根据当时室外温度而定，大约就在半小时左右即移到室内通风处让鲜叶静置继续萎凋，等待叶片温度又下降后再继续移到室外日晒，反反复复的这么一个过程。
而室内加温萎凋，则是在不得已的情况下进行，如室外阴雨天，回南天湿度大等情况。这时候就需要通过人为使用机器设备干预而进行，通过模拟自然环境，控制温度和湿度使得鲜叶失水的过程。
答案很显然，萎凋方式的不同，茶香茶味最终的表现也会不同，这也关系到后期干燥的决策。日晒萎凋与复式萎凋是目前常见的萎凋方式，后者目前应用的比较多。在这里也要特别强调一点，不要迷信所谓纯日晒，纯日晒的成本很高，何况日晒与复式萎凋方式，没几个人喝出区别，各有各优势。
白茶的干燥
萎凋完成之后还属于半成品状态，就需要烘干工序来对茶叶进行水分去除，最大程度保留了活性酶在里面，提供后期转化的基础。目前白茶新国标的水分要求是8.5%，福鼎白茶的标准水分要求是7%。也就是说在这个水分要求范围内出来的茶才叫到位，若超过这个水分标准，不利于后期陈放转化，滋味、香气都只会往越来越差的方向走，甚至霉变。
白茶的干燥方式主要有炭焙与电焙，炭焙与电焙哪个好？这个问题已经无需再过多讨论了，各有各见解，还是那句话，不论哪种方式，能把茶叶焙好都应得到认可。不应过于盲目追求传统，但也应尊重传统。就目前市场的白茶的干燥技术更多以电焙为主。
不论哪种方式也都同样很考验焙茶师傅的水平，根据茶叶萎凋程度来控制烘干的时间、温度，是个胆大心细的活。
萎凋的师傅与干燥的师傅实际上是两种不同分工，萎凋师傅不一定能做得了干燥，如果要说哪个更难的话，个人认为干燥技术更难。尤其是炭焙，能把炭焙做好的可以称得上技艺高超。
什么是新工艺白茶？
二者最大的区别在于，新工艺多了一道轻揉捻工序，传统工艺白茶是萎凋与干燥，而新工艺在萎凋完之后加入了揉捻工序，再干燥，使得滋味会更加浓郁。新工艺的由来在于适应60年代中期茶叶出口的需求，经时任福鼎白琳茶厂技术副厂长王奕森前辈所创制。
当时港澳、东南亚地区的茶客品饮福建白茶认为比较清淡，不是很喝的惯，而台湾茶商在这些地区销售的“台湾白茶”因味浓却受到了欢迎，因此市场受到了打击。为竞争出口市场，经王奕森前辈的研制，才有了这个新工艺白茶，揉捻后的白茶滋味浓郁，最终赢回了市场。这才是真正意义上的新工艺白茶。
而现今很多茶客认为使用到了机器设备进行萎凋、烘干，或压制成饼叫新工艺白茶，是偏颇的。传统与机械不冲突，机械设备的出现同样是按照传统工艺的方式走，更多像是一种延续，一样对萎凋与干燥有严格的要求。
最后
对于喝茶人，可能这些相关制作上知识不需要完全清楚知道，但多了解也无妨，尤其是喜欢品饮白茶的茶友，知道制作的故事，或许今后对你品饮白茶会有不一样的认识。
之所以写这篇其实更多是想告诉大家，每一个茶类的存在都有其存在的意义，它们制作技艺是许许多多前辈的智慧，白茶从来都不是随便晒晒就可以的茶，它有它的独特风味所在，并且其背后的门道很深，下一篇，我会与诸位再讲讲关于白茶储存上的个人一些理解。
如果您有哪些关于白茶想了解的也可告诉我。
延伸阅读： 一叶归真出品的第一款老白茶，温润醇甜，可闷泡，可煮饮！
关于茶味研究所
茶味研究所是“一叶归真”旗下自媒体平台。我们关注茶味，认真聊茶，相信真诚的内容能被更多人关注。