四月，红茶采制正当时，红茶起源于中国，先有小种红茶、后有工夫红茶以及红碎茶，从制法上区分，三者是红茶的三大类。
福建武夷山的正山小种是小种红茶的代表品种。工夫红茶分布范围则要广得多，它已成为红茶的主流，国内各茶叶产区的红茶品种几乎都属工夫红茶，例如茶客们熟知的滇红，祁红等。而红碎茶并不特指某个品种，是一种工艺，将茶叶切成颗粒状或片末状，其主要渠道为出口外销。
茶界前辈依据制法将茶叶划分为六大茶类，即：绿茶、白茶、黄茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶；简单来说它们是通过发酵程度划分出的。绿、白、黄、青、红、黑，咋一看六大茶类也可按外形、茶汤、叶底的颜色来区分？这显然不适合，汤清叶绿是绿茶的特点，但如果把同样“汤清叶绿”的清香型铁观音当做绿茶就不对了。所以归根起来我们还是应从工艺上去识茶，把其中的原理了解清楚了就会明白为什么是通过发酵程度来划分茶类。
说起绿茶，我们想到汤清绿叶，而说起红茶，大家自然的想到红汤红叶特点，那么你是否知道红茶为什么叫“红”茶？，它的特点为什么是红汤红叶？ 要明白这两个问题，先来了解绿茶和红茶的制作工序是怎样的。
区别于绿茶，红茶多了萎凋和发酵这两道工序，并且没有了绿茶的茶青工序。简单来说，萎凋是让鲜叶失水的一个过程，这个过程背后是茶叶内部各种酶的催化作用下的化学反应，影响着红茶香气的形成，所以不能用杀青这一工序。同时萎凋可以使茶叶失水变得柔软，继而为下一步的揉捻创造条件。
揉捻的作用不单单是将茶叶揉成条形状，它的主要作用是破坏茶叶内部细胞，使得茶多酚与多酚氧化酶的氧化能力提高，进而产生茶黄素，茶黄素再进一步氧化，则就产生了茶红素。这一系列的茶叶内部化学反应产生了茶黄素和茶红素，茶黄素是形成红茶茶汤金黄、明亮的物质，茶红素是形成红茶红色汤色的物质，影响着茶汤滋味与汤色浓度。
红茶最关键的步骤是发酵，发酵就是控制这些物质氧化过程中的温度、湿度与时间。在评价一款红茶的品质时，常能听到“发酵偏轻”、“发酵到位”、“发酵过度”等形容，所指的正是对红茶发酵的控制。
举个最直观的例子，金骏眉与正山小种对比，金骏眉在制作过程中，发酵程度低，茶黄素含量高，它的汤色呈金黄色，滋味爽口；正山小种发酵程度比金骏眉高，茶红素含量高，汤色自然也就呈红色，滋味浓郁。
由此可见红茶的发酵控制十分重要，若发酵过度，对温度、时间等掌控不好，茶红素还会进一步氧化成茶褐素，茶红素和茶褐素过高，使得红茶汤色、叶底变暗，浓度增加不足，淡薄。
所以在红茶发酵至一定程度时，就需要及时终止茶叶氧化。才有了最后干燥，通过高温烘干终止茶叶继续发酵，降低茶叶水分含量。
看到这里，关于红茶的红汤红叶由来是不是就清晰多了。虽然红茶的汤色、滋味是由背后一系列的茶叶内部化学反应而形成，但最终还是需要凭借制茶师傅的经验判断来控制品质。
茶叶发酵的延伸知识点
绿茶属于不发酵茶；白茶属微发酵；黄茶也属 “ 微发酵 ”，打引号是它与白茶的微发酵不一样，工艺接近绿茶，只是在制作过程中因有闷黄这道工序，所以都把它当作微发酵。乌龙茶属半发酵；红茶属全发酵茶；黑茶属后发酵。
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感谢配图作者：晦明和尚
