如果做个街头调查，福建的茶叶品种里面，哪个知名度最高，想必说铁观音的占多数，就算没喝过铁观音，也有听过其名，风行于大江南北数年，经历种种风波之后，依然在市场中享有较高的名望。
福建安溪是铁观音的发源地，属闽南乌龙，时下的铁观音以清香型居多，因发酵程度低，干茶、茶汤、叶底呈青绿或黄绿色，以至许多人误以为铁观音是绿茶。清香型铁观音并不是安溪铁观音的传统工艺，传统工艺的铁观音与闽北乌龙一样，发酵比清香型的重，带有明显的“绿叶镶红边”，再经焙火，茶香为熟香，汤色橙黄，若焙火高，汤色则更深，口感醇厚，市场称它为浓香型铁观音或“熟茶”。
清香型铁观音的制作工艺90年代从台湾传到安溪，可以称作新工艺，在做青阶段，新工艺铁观音摇青的次数与力度比传统工艺减少，发酵程度轻，香气高扬轻飘，需要保存于冰箱冷冻才能给留住“新鲜”，以拖长发酵时间，杀青时间不同还分出了“正味”、“消青”、“拖酸”等工艺。之所以清香型铁观音中未能见到“绿叶镶红边”，是在新工艺中还多了一道去除红边的工序，通过“摔打”使得红边脱落，保证其汤色偏绿不发红，这样也致使叶片边缘不完整。
正味铁观音香气幽柔内敛，口感平和；
消青铁观音香气高扬，鲜爽；
拖酸铁观音相比起前两者，拖酸铁观音是最晚时间杀青的，因此味道带有很独特的“酸味”，滋味浓郁，色泽上也比前两者鲜绿，它的味道确定有点“非主流”。
从那开始，清香型铁观音的出现，带动了整个安溪制茶工艺的革新，同时迅速受到市场欢迎，尤其是北方市场，香气高，滋味清甜，适合习惯饮用花茶、绿茶的北方茶客，直到现在，铁观音在北方依然十分受欢迎。对许多刚接触喝茶的人，清香型铁观音的风格也更易接受。
新工艺与传统工艺，很难说清楚孰是孰非，在过去几年铁观音经历种种风波之后，行业里开始呼吁回归传统，但传统并不是说回归就能够立马回归，要让茶客转变口味不是一天两天就可以达到的事，况且对做了多年清香型铁观音的茶农而言，做回传统工艺能否像新工艺那般熟练还得打个问号。
2016年，安溪县政府向国家标准委申请的陈香型铁观音标准获得批准，在原有清香型铁观音、浓香型铁观音基础之上，增加了陈香型铁观音这一品类。
按照国标的定义：「以铁观音毛茶为原料，经拣梗、筛分、拼配、烘焙、贮存5年以上等独特工艺制成的具有陈香品质特征的铁观音产品」才是陈香型观音。至于乌龙茶是否有必要讲“老茶”这一概念，在业界一直纷争不断，只是作为普通茶客，建议在选购老茶时多一分谨慎，勿盲目追求，避免遇到以次充好的陈香型铁观音。
写这篇之前与一位茶客朋友聊起铁观音，他说他现在不喝铁观音了，因为香气过于妖艳，还担心着农残、香精等问题。确实，现今喝铁观音的人越来越少，除了口味原因，其他因素如品质逐年下降、食品安全问题、还有茶农茶商们无下限的电话、微信、QQ营销都对铁观音形象产生了不小影响，这些或多或少都成了茶客不再选择铁观音的原因。甚至在茶桌上还出现了鄙视链，认为喝铁观音没有档次，上不了台面。
铁观音真有那么差吗？答案显然是否定的，从茶味本身来论，铁观音的香气、滋味有可取之处，喜欢它的人还会继续喜欢下去，不喜欢它的也不必对其不齿，大不了不喝。
每年春茶和秋茶采制季节，都能收到当地茶农寄来的样品，通过品饮观察，铁观音总体品质有了明显提升，我相信这是所有喜欢或曾经喜欢铁观音的茶客所期待的。铁观音不需要改变，要改变的终究还是人。
End.
