掌柜最近在武夷山，如果你是老茶客，应该知道掌柜这个时候来武夷山的目的是什么。武夷山两个代表茶，一是红茶，二是岩茶，红茶制作周期已结束，并已陆续上市；而岩茶的制作周期较长，初制后还需进一步精制，也即是后期的焙火工序，现在整个武夷山各茶厂正在如火如荼的焙茶中，很快也将到大家的茶桌上。
此行的目的基本就是喝喝喝，去到各茶厂那喝各家今年的得意之作，你们可能会疑问，为什么要这时候来到武夷山，而不是在最终成品出来后再喝？到时再喝就晚了。
此时大多数茶叶都还只是焙第一道火或走水焙，现在喝能够知道更精准知道某款茶是否符合自己的需求，不仅可选择多，还可以根据自己所喜好的风格以及茶的特性（山场、做青程度、品种）来看某款茶应该焙怎样的火功适合，焙下去是否会有更大的惊喜。这种往往就比较考验自身经验作判断，非常好玩有意思。
有意思的地方在于焙茶这个工序，许多老茶客对武夷岩茶的迷恋在于它玩味性强，先是产区的多样，后是制作的繁琐，同个品种不同师傅制作会有天差地别的结果，做青完成还只是半成品，焙火登场，决定了茶叶的最终品质与风味特点。
大家记住一点，一款岩茶的焙火水平如何，都反映在茶汤上，把茶汤口感焙到顺滑是基本要求，如果能再把汤感焙出绵软的效果那就是优秀技艺的体现。其次是香气，香气焙到纯净，焙入水底，水中含香不仅要有，还要显，并这样的茶叫焙透，近两年喝过的岩茶里令我印象深的是叶福新老师出品的特别金奖。
不同师傅的焙茶风格会有很大区别，除了要因茶施焙，根据茶性特点来判断焙什么火适合，还会看自己的喜好。所以一款茶，有人觉得焙轻火好，也有人认为焙足火好，都很正常，并不是一层不变的，没有绝对，出来的效果也很多是各花入个眼，只要不把茶焙坏了就行。
岩茶圈里对焙火的问题一直都是观点不一，比如最近听到一个就很有趣，有位茶友说武夷山制茶二十年经验的师傅向他分享：
1、岩茶焙足火多数是因为茶叶在做青工艺产生了问题，所以需要用足火来掩盖缺点。
2、正岩茶的价格高，正岩产区的茶农有钱有实力用更好的设备满足更高的制茶水准，请更多的采茶工人与制茶工人，在最短的时间内，适合的时机制作出高品质茶叶，这样一来焙火就不需要用足火来掩盖缺陷，用中火以下的火功来烘焙，使茶叶口感更均衡。
以上是原话，第一点其实并不新鲜，足火掩盖缺陷论一直都流传在岩茶圈里，第二点值得讲讲。在我看来这段有吹捧正岩茶之嫌，虽然正岩茶确实好，但以“有钱有实力让茶叶制好，不需要足火掩盖缺陷”这样的逻辑有点说不过去。
岩茶的制茶设备其实没什么技术含量，没有“更好”之说，目前还是半人工操作状态，依然需要靠人来把控技术，这是核心，非机器所带来。请更多采茶工人和制茶工人以满足最短时间制出好茶，这也不成立，任何一个茶农都不会因为你是正岩或非正岩就区别对待，一样都想把制好，制好不仅有成就感，还意味着可以卖更好的价格提高效益，何乐而不为？
岩茶的焙火分为轻火、中火、足火，除此还有个高火之说，但具体多高才叫高，没人说清。过去的岩茶以“足火”为传统，原因在于当时的岩茶是出口贸易为主，交通条件有限，走水运到福州、上海、广州口岸再转到国外，海上漂泊一待就是数月之久，加上潮湿的环境，如果不把火候焙高，将受潮影响味道，这是岩茶足火焙的缘由。
而现今发展已经不存在原先条件受限的因素，今天下单明天到家的速度，足以让岩茶拥有更多焙火带来的风味，轻火的香高爽口，中火的平顺，足火的厚重，让茶客们多了不同选择，这也是岩茶的魅力，如果都一味的足火，多少有些无趣。
我向来都支持百花齐放，不愿意看到今天这个对立面，明天那个对立面。前面那位茶友的转述，就把足火放在了一个不好的点，足火茶不是原罪，现在的市场需要不同焙火风格的岩茶来推广没错，但不能为了推轻、中火的茶或正岩茶，就一棒子把足火茶打死，当年说无足火不传统的也是他们，现在转头就变，这...
能把茶焙好的人，基本都有喝茶功底，因为他们懂得如何把握一个度。焙急了不行，滋味带有不好的焦味；焙太高且时间长也不行，容易炭化，喝起来空空无味。
焙茶的本质是为了让茶稳定，让口感提升，当你知道这一点的时候就能明白岩茶焙火这一工艺在整个制茶工序里的重要性，更具可塑性。这是个胆大心细的活，有的茶一焙就是至少十几个小时，急不得，在漫长的等待中，每焙一个小时试喝一泡，期待惊喜到来。
茶客们不用太纠结喝岩茶应该喝什么火候焙制的茶，听自己舌头选择，而不是听他人之言。岩茶在这些年发展中已形成不同焙火风格的产品体系，对茶客来说很有口福，这得益于制茶人的创新。创新并不意味完全颠覆，不管是初制做青阶段，还是精制焙火阶段，同样都讲究一个做透焙透。
焙火是一门大学问，不是一篇文章就能讲完，还会与大家讨论。最后祝各位焙茶师傅接下来都能顺利焙出精品。
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