对饮食观念的考察有助于探知隐藏在一个群体或民族背后深层次的文化意义。
英语中的“fermentation”（发酵）是从拉丁语“fervere”演化而来的，本意为“翻腾”，描述的就是酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象——在无氧环境里，无声地呼吸、翻滚、变化。
《黄帝内经》曾提道：“南方者，天地之所长养，阳之所盛处也。其地下，水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食胕。”意思是说，在阳气旺盛的南方，地势低，水土单薄，常见雾气缭绕，当地的居民都喜爱吃酸食。酸是贵州重要的饮食风味，也是串联起贵州古老文化的一条线索。贵州是多民族聚居地，吃酸并不是某一族群独有的习惯。在古籍中，酸被称作“䤃”。虽然贵州各民族使用的原料不尽相同，但都广泛保留着制作“䤃菜”的习俗。
现存的文献中，我们已经无从考证世界上第一个发酵物是怎样产生的，最初可能是人类发现水果在存放一段时间之后，会自然发酵成酒，因而逐渐掌握了酿酒技术。
在贵州，当地人把酸食叫作“䤃”。关于䤃的记录最早见于田汝成的《炎徼纪闻》，制作方法是将荞灰和高粱粥酿成酸汁，再与鱼和禽肉一同入坛，然后密封储存。这样的酿造方式被布依族人沿用至今。制作䤃的土窑罐——䤃桶，年代越久越珍贵，被当地人视作财富的象征。它有一股腐臭的气味，但真正品尝的时候，会发现它给味蕾带来的刺激类似螺蛳粉，“臭”中带着鲜美。身处贵州荔波的那几天正值春夏之交，天气炎热潮湿，那一锅酸汤沁入脾胃，让我们终于理解了为什么当地人那么喜爱吃酸。
自古以来就生息繁衍于贵州盘江及红水河流域以北地带的布依族擅长水稻种植。《史记·西南夷列传》提及，夜郎国以耕种水稻为主。酸，是贵州饮食的一大特色，也是中国饮食的本味之一。酸食是发酵的结果。在人类还没有掌握冷藏技术之前，发酵在食物储存方面扮演了重要的角色，是人类最初掌握的技能之一。做“酸”，对于布依族来说稀松平常，每家每户都会做酸酱和腌制各种酸物，并用酸酱烹饪菜肴。
贵州山地的深处，在发酵食物的营养价值尚未被科学验证时，当地人就早已知道它的功用。下地劳作前，人们会做好酸汤、酸食，作为午餐补充体力。吃酸食能够补充盐分和营养，这是世代传递下来的经验。布依族熟知物候的变化，也了解顺应时令生长的植物，会在相应的季节对身体起到疗愈作用。根据这些充满智慧的地方性知识，布依族将大山里的植物与农耕所获相结合，发展出一整套饮食系统，也由此延展出包括植物识别、饮食调理和文化含义的知识体系。
贵州盛产毛辣果，《贵州通志·风土志三·方物·植物》早有记载。
野生毛辣果成熟于仲夏，明朝有诗云：“累累朱实蔓阶除，烧树燃云六月初。”常见的加工毛辣果的方式是将其去蒂之后洗净沥干，直接放入坛中，加水、白酒、盐、生姜和当地特有的香料木姜子，密封半个月左右便可食用。居住于荔波一带的布依族则习惯仅放米酒和水，喜欢甜一点的人还会加糖。毛辣酸的包容性很强，酸甜开胃，无论煮汤还是炒菜，任何食材都可以融入一锅毛辣酸汤里，大到酸汤鱼，小到街巷中的酸汤粉，都有毛辣酸的踪影，如果觉得味道不够，还可以添加。
糟辣酸是贵州最常见的酸。炒、煮、蒸、凉拌，糟辣酸适用于各种常见的烹饪方式。原产于南美洲的辣椒在明朝传入中国，在清朝康熙年间传入贵州，易于栽种的特性使其能很好地适应贵州复杂的气候，至乾隆年间，吃辣椒在当地已形成一股风气，到了清末，辣椒已普遍存在于贵州各地，品种因地而异。糟辣酸的出现同样与食物贮存有关，将辣椒与盐、酒、姜和蒜一起密封于坛，月余便可食终岁。
这让我想起在陵水吃的糟粑醋火锅，也许是同理吧。说到这里，我们总是忽略身边的文化，而去追求远方。这个毛病真的要改改。
发酵既是一种能量转换，也是在文化与自然规则的空隙中流动的地方文化。要问布依族为什么那么喜欢吃“酸”，他们并没有办法给出一个确切的答案，酸仿佛早已刻进他们的文化基因中，喝酒的时候吃，聚会过节时吃，下地劳作也吃。
千百年来，布依族通过与微生物的合作来滋养生命，这种古老的智慧使人在福至心灵的瞬间感受到自然的奥妙，既不是去驯服，也不是任由其发展，而是默契地共存、对话，保持微妙的平衡，平等相处。
