白酒中的这些成分决定了白酒的味道- 大数跨境

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白酒中的这些成分决定了白酒的味道

酒业网

2019-08-29

导读：酒与酒之间的风格差异、品质高低便是由2%微量成分决定。

白酒等于98%+2%，98%指的是乙醇和水，2%指白酒中的微量成分，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。2%含量虽然极少，但它们对白酒质量却有极大影响，决定白酒的香气和口味，进一步构成白酒的不同风格。

文：邹江鹏｜整理：酩悦团队

白酒中所含的2%的物质成分丰富多样，数量和种类目前业界还没有统一的数据。本文主要介绍对白酒的风格、品质起巨大作用的酸类、酯类、醛类、羰基以及一些芳香族化合物五大类。

酯类物质

酯类物质是放香的主体，白酒中数量最多、影响最大的香味物质，酯类化合物大都属较易挥发且气味较强的化合物，具有着果实气味或独特芳香气味，因此表现出的气味特征较强。

不同酯不同比例就会有不同的风味特性，对白酒的风格影响较大。

一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为0.2%-0.6%。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。

在酯类物质中，乙酯类占比较高：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯约占白酒总酯含量的90%以上，是形成白酒风味的四大酯。

酸类物质

酸是白酒中的重要呈味物质，同时它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，消除酒的苦味、杂味和燥辣感。

一般名优白酒的酸含量较高，超过普通液态白酒的二倍。另外，在香型上，酱香型白酒酸类含量最高；清香型白酒，其中的酸类物质含量就较少。

乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。

醇类物质

醇类物质是香与味的桥梁，醇类化合物的沸点普遍比其他组分的沸点低，易挥发，在挥发过程中就会“拖带”其他组分分子挥发，因此有助香的作用。

此外，醇类的味觉作用在白酒中也是相当重要的，它构成了白酒相当一部分味觉的骨架。它主要表现出柔和的刺激感和微甜、浓厚的感觉，但有时也会赋予酒体一定的苦味。

例如，适量的正丙醇、异丁醇、异戊醇可起衬托酯香的作用，使香气更丰满，在呈味方面它们可使白酒有后劲，使味道的持续时间长，是白酒中不可缺少的香气和口味成分。我们描述药香型（注：药香型也称董香型）酒常说浓郁的醇香, 愉悦的药香, 兼有酯香。醇香自不用说，这烘托出的酯香，原因便在这醇类(药香型酒含醇类高达 4.00~4.60g/L)。