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敬畏自然，是白酒的底线！

敬畏自然，是白酒的底线！ 酒业网
2020-03-06
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导读：白酒的消费群体必然是多样性的，这是由白酒自身的属性所决定的，即地域生态资源性产业。


白酒的发展是从敬畏自然开始的，这是白酒发展的底线。



白酒的消费不会像可口可乐那样成为完全标准化的商品，所以白酒的文化也不能照抄照搬可口可乐所代表和引领的现代快销文化。白酒的消费群体必然是多样性的，这是由白酒自身的属性所决定的，即地域生态资源性产业。


白酒酿造与自然生态之间，大致经历了两大阶段。


早期的白酒酿造主要凭借酿酒技师的经验控制，技艺传承也同样依赖师徒之间的心口相传，带有很强的随意性。这就导致白酒早期产品质量的不稳定性。所以，酿酒技师们除了严格遵从师长的教诲，就是必须要对酿酒有关的天地万物精满敬畏之心。这种对自然敬畏的心态是基于对酿酒生态环境的蒙昧无知，是被动的，其中也有许多愚昧的迷信色彩。例如“女人不能进糟坊”等。


直到建国后，白酒酿造逐步走上现代工业发展道路。为了适应规模化生产方式的需要，“泸州老窖”等名酒企业率先进行了传统酿酒技艺的整理和研究，我们开始对白酒酿造的科学属性有了初步的认识。而随着科研工作的不断深入，我们对于白酒的生态酿酒特性的认知越来越清晰。虽然目前的科技水平还无法完全解开白酒生态酿造的神秘面纱，但我们已经基本掌握了应用、建设和保护白酒酿造生态环境的基本技术，传统白酒的酿制技艺也从原始经验的自发，逐步转向必然王国的自主。


我们对于白酒生态酿酒属性了解得越深入，对自然的敬畏之心也越深重。敬畏自然，不仅是白酒发展的底线，也是白酒发展的宿命。


一方面，我们必须尊重白酒酿造对于地域生态资源的依赖性，必须充分重视生物多样性对于酿酒微生物群落构成的重要性，必须坚持走可持续发展的循环经济发展道路，必须建设和保护好我们的自然环境和生态资源。另一方面，必须坚持在继承传统工艺并利用现代科技不但加以创新和发展的基础上发展白酒，充分尊重前辈酿酒大师们遗留给我们的白酒酿造的技艺，以及基于技艺传承的敬畏自然的精神世界。


白酒消费的需求与供给多元化，这是客观存在的现状。每一家企业都有不同的产品体系，基本涵盖高、中、低各个档次的饮酒消费市场。企业经营的成本使然，并非所有白酒的酿造都尊崇传统的固态发酵蒸馏工艺，例如液态法白酒以工业化的生产方式，菌种单一，生产标准化水平高，可以满足低档消费需求。但白酒文化的精髓在于传统的固态发酵、固态蒸馏酿制技艺。

几乎每一个名酒企业都会以传承和弘扬中国酒文化为己任，以传承、保护和利用好窖池群和传统酿酒技艺为核心，格物致知，以延展品牌独有的文化特性。


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