专访「福肴植上」王哲：做高水分植物肉的领军者- 大数跨境

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专访「福肴植上」王哲：做高水分植物肉的领军者

新消费造物者

2021-12-28

导读：做中国高水分植物肉的先行者、领军者

被称为新风口的“植物肉”品类如今也是千亿市场了，引得麦当劳、肯德基、必胜客等餐饮企业纷纷与植物肉企业合作推出植物肉系列产品，正在成为食品消费赛道下的潜力股。

但从生产原理来看，在多元饮食文化的中国明明就不稀奇，却因为新的代名词“植物肉”成为“拔地而起”的新赛道。靠一己之力挖掘出消费者对食品健康、环保、安全等更深的追求。

在12月21日SIAL在线智库举办的《健康食品品牌如何抓住细分品类的增长机遇》在线直播中，《新消费造物者》专栏关注到了一家“技术流”新品牌——「福肴植上」，品牌主打高水分植物肉，从2021年9月进入市场短短4个月的时间里，已经覆盖北京上海300家餐厅。

▲《新消费造物者》027期嘉宾

「福肴食品」总经理王哲先生

更值得关注的是，这家品牌的研发团队拥有多名国家级研究员， “高水分植物基蛋白素肉加工关键技术及成套装备产业化示范”获得中国工程院两位院士组织的国家技术成果鉴定，达到国际先进水平。共申请专利15件，其中获得授权发明专利4件。发表了14篇研究论文，参与制定中国粮油学会高水分植物肉基料团体标准1项。

直播活动现场，记者有机会对东方集团股份有限公司旗下全资子公司——哈尔滨福肴食品有限公司总经理王哲先生进行了专访，他坚信植物肉在中国发展潜力巨大，已投身植物肉研究近20年，王哲先生表示“福肴植上致力成为中国高水分植物肉的先行者、领军者，成为高水分植物肉整体解决方案提供商。‍‍”

65%高水分植物肉

《造物者》：请您介绍下福肴植上品牌的“高水分植物肉”与市场上其他品牌植物肉的差异？

王哲：

福肴植上与其他品牌植物肉最大差别在于产品的水分含量，市场上大多数植物肉水分含量平均为35%以下，而福肴植上的植物肉水分含量平均为65%左右，最高可达70%。

65%左右水分是什么概念呢？动物肉和人体皮肤含有的水分约为65%左右，福肴植上植物肉水分接近动物肉，产品在口感、质感和营养成分方面，明显优于水分含量低的植物肉产品。

《造物者》：福肴可以做到植物肉水分高达65%左右的核心技术是什么呢？

王哲：

植物肉加工大体包括两种工艺，一种是高水分（也被称为“湿法”），‍‍另一种低水分（也被称为干法）。福肴植上在高水分植物肉领域建立核心技术壁垒，主要得益于福肴植上自主研发的蛋白质质构重组技术、工艺、设备。构成质构重组—黑箱技术—塑形冷却三道精细化生产环节，将原料蛋白结构重新塑形，‍‍生产出的高水分植物肉产品更加具有弹性、韧性和咀嚼感。

《造物者》：市场上的植物肉都在强调仿真口感和质地，那在营养成分上真的能与肉相提并论吗？

王哲：

植物肉和动物肉‍的营养成分非常接近，相较于动物肉而言，植物肉在一些营养成分上更具优势，例如植物肉0胆固醇、0糖、0反式脂肪酸、0动物激素，‍‍富含膳食纤维，蛋白质要比动物肉还要高，‍‍消化吸收率比动物肉高等特点。

福肴植上植物肉除了含有以上营养成分外，我们采用来自寒地黑土的稻花香米米糠中的内源油脂，应用在福肴植上品牌植物肉产品中，能够使福肴植上植物肉的质构达到非常好的效果。

《造物者》：福肴植上有何竞争优势在哪？

王哲：

福肴植上的核心优势在自主研发实力和工艺技术上。

高水分植物肉自主研发能力是我们无可替代的软实力，首先我们拥有国内领先的研发团队，包括最早投身植物肉研发的博士研究员、多项国家创新奖项，福肴植上高水分植物肉工艺技术获得中国工程院两位院士组织的国家技术成果鉴定，达到国际先进水平。

工艺技术方面，福肴植上品牌构建难以突破的核心技术壁垒，团队自主研发出领先于国内产业水平的蛋白质质构重组设备，经过多年研发设计的生产设备，实现创新性技术突破，搭建完成国内一流集成生产线。

一年实现盈利

三年实现3.0阶段跨越

《造物者》：您如何看待国内植物肉市场的发展？福肴植上处于怎样的发展阶段？‍‍

王哲：

我认为植物肉市场可以分为三个阶段：1.0时代是植物蛋白质质构重组基础生产线的搭建，完成高水分植物蛋白肉生产的基础探索；

2.0时代是对生产技术和原料成分的优化和完善，进一步丰富植物肉产品入味、调味的属性；

‍‍3.0时代是突破性研发探索阶段，未来实现‍‍菌类蛋白、藻类蛋白‍‍通过生物合成技术接入到植物肉的生产中。

目前福肴植上已经进入2.0时代前期的理论研究和工艺技术研究，预计在未来1~2年的时间完成2.0时代的蜕变。在此过程中生产原料“热敏性”的研究是需要重点攻破的难点。

《造物者》：食用植物肉的理念受到国外影响较大，国内受众需求与市场有何不同？品牌该如何应对？

王哲：

国内外植物肉消费差异非常明显，在用户需求方面，国外‍‍素食主义者和动物保护主义的人群比较多，具有很强的环保意识和动物保护观念，对素食的饮食习惯接受度更高。而国内消费者的饮食习惯更加多元化，日常饮食以“煎、炒、烹、炸、酱、卤、炖”为烹饪方式，更注重视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉五感体验，所以对食材的要求更高。

市场发展方面的差别主要体现在教育深度，国外许多高校在人才培养过程中，会进行饮食营养、健康、健身等理念教育，像哈佛大学里有每周吃一次素食的理念。植物肉在国外存在较好的市场消费基础，而国内缺少专门对饮食的教育，饮食文化呈多元化，更加大了国内植物肉市场教育的难度。

中国市场对于新事物的接收，往往来自于餐饮企业的消费体验，因此福肴植上品牌率先锁定与国内许多中高端素食餐厅（包括：京兆尹、素直等）建立合作，旨在通过餐饮消费场景推广植物肉，未来福肴植上品牌会持续在市场教育方面下功夫。