酱香型白酒的酿造工艺是采用传统大曲酱香工艺+“12987”，以小麦和高粱为原料，经过高温制曲，高温堆积，高温馏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，五年储藏，以酒勾酒而成。下面我们详细解说下七个轮次各自不同的风格和特点。
第一轮次
取酒时间：发酵后的四个月，即重阳下沙到第二年的二月份，此时属于发酵开始阶段
酒精度：大于等于57度
特点：酒香气清新，乙酸乙酯气息非常明显，带有一定的酱味和焦糊香，清中带酱，但是尾味不够长，回味不够，略有生粮香、涩味、酸味相对明显，同时有果香后味微苦且有杂味
第二轮次
取酒时间：在第一轮次取酒一个月后，此时的支链淀粉的糊化继续进行，酒体口感由酸转为涩
酒精度：大于等于54.5度
特点：这一轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，有明显的生粮香，同时有淡淡的焦香、芝麻香和糟香，入口醇偏厚、酸、带涩感，酒体口感不像第一轮次那样偏清雅，带有曲香、粮香，后味也开始变得干净了，有更多的酱香韵味，与第一轮次酒相同的是尾味不够长，回味不够
第三轮次
取酒时间：在第二轮次取酒一个月后，这时天气开始回暖，利于发酵的微生物质在逐渐增加，酒体口感开始慢慢变甜
酒精度：大于等于53.5度
特点：这一轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，有较为明显的酱香，同时带点芝麻香，入口醇和略有稍微出头的酸味，酒体酱香格局基本呈现，是整个酿造周期中较为优秀的轮次酒，也是成品酱酒勾兑的主力酒体，与前两轮次酒一样，都存在尾味不够长，回味不够的特点
第四轮次
取酒时间：在三轮次取酒后一个月左右，粮食下窑池发酵，这个时候气温逐渐升高，此时糯高粱糊化已经进行了一半，酒质最好
酒精度：大于等于52.5度
特点：这一轮次的酒无悬浮物，呈无色透明状态，酱香比前三轮次酒更加突出，该轮次可以算是整个酿造周期中最好轮次的酒体，除了酒体酱香味突出醇和回甘外，带有曲香、 焦香、花香和果香，后味干净且回味悠长
第五轮次
取酒时间：接近端午时节，也标志着高质量的酒告一段落
酒精度：大于等于52.5度
特点：这一轮次的酒无悬浮物，呈无色或者微黄透明状态，这轮次的酒入口醇厚、微甜，酒体细腻，均衡，酱香突出，曲香明显，柔和回甘，且带有淡淡的焦香，后味绵长，口感较为持续，有典雅之感。从这个轮次开始酒体品质逐渐下滑，酒色逐渐开始泛黄
第六轮次
取酒时间：7月份，这时候天气炎热，发酵也接近尾声，淀粉的糊化也快没了
酒精度：大于等于52度
特点：这一轮次的酒无悬浮物，呈无色或者微黄透明状态，酒体微苦微甘，酱味浓郁，尾味较长，回味也较长，相比第五轮次酒来说，酒焦香更突出一些，带有糊味，但酱香比起来稍微弱化一点，带有舒适的曲香
第七轮次
取酒时间：在每年的8月份左右，第七轮次取酒是酱酒工艺中的最后一轮次取酒，意味着酱酒所需已全部完成，此时糯高粱的支链淀粉基本被消耗殆尽
酒精度：大于等于52度
特点：这一轮次的酒无悬浮物，呈无色或者微黄透明状态。入口醇厚偏苦，略带酸味，余味甜中有苦，焦糊味更为突出，糟味重，后味长
七轮次酒总体特点：一二轮次酒偏酸，口感偏大曲清香酒，六七轮次酒偏苦，口感较重，七个轮次酒中，三四五轮次酒的酱香风格表现比较好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。
