酱香型，又名茅香型，属大曲酒类，以贵州茅台镇为主要产区，具有酱香突出、优雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久的特点。酱香型白酒的发展历史源远流长，始于秦汉、熟于宋元、精于明清、盛在当代，发展至今已有两千多年历史。
始于秦汉
酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期，当时俗称“枸酱酒”，《史记·西南夷列传》记载，公元前135年（西汉建元6年），汉武帝刘彻使臣唐蒙出使南越（今广州），在南越王的宴席上，唐蒙尝到了今仁怀一带产的枸酱酒。为取悦汉武帝，唐蒙绕道鳛部（即现在的仁怀一带），取枸酱酒献给武帝，武帝饮后，觉得甘美异常，赞其“甘美之”。
熟于唐宋
唐宋时期，仁怀一带已成“酒乡”，酿酒之风遍及民间，而“酒乡”中又以茅台镇的酒最为甘洌，谓之“茅台烧”或“茅台春”。尤其是“榷酒制度”的建立（即官府掌控酿酒，当时的酒坊也叫官窑），国有化的经营管理，进一步推动了白酒在酿造技术、生产工艺、产品质量、传播等多方面的发展。
精于明清
明清时期，酱香白酒重要酿造工艺中的“回沙工艺”已初具雏形，这时候的仁怀地区的白酒已经非常接近今天的酱香白酒了。资本主义的萌芽，现代工业和商业的发展，提高了酱香白酒生产效率和传播力度，逐渐从量的提升向质的转变，推动了酱香白酒酿造工艺进一步提升。1784年（清乾隆49年）茅台“偈盛”酒号正式取名为茅台酒，清末至民国相继有“成义”、“荣和”、“恒兴”烧房出现，继承和发扬了源远流长的传统工艺，形成了一定规模的生产能力。当时，茅台镇酒业兴旺，有“茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石”及“仁怀城西茅台村酿酒全省称第一”的记载。茅台烧、茅台春、茅台烧春、茅春等酒声名鹊起，获得“酒冠黔人国”，“风来隔壁三家醉，雨后开瓶十里香”的赞誉。
盛在当代
1915年，“成义”、“荣和”两家酒坊均送出产品参加了美国旧金山举办的巴拿马万国博览会，以其精美绝伦的品质冠盖群芳，一举夺得金奖，茅台酒与苏格兰威士忌、科涅克白兰地同列为世界三大（蒸馏）名酒。至此，茅台酒的发展到了一个新的高峰，畅销海内外。
1949年开国大典时，用茅台酒宴请四海宾客，被广大民众称之为“国酒”。
1952年，轻工业部举办了第一届评酒会。酱香型的茅台酒与泸州大曲、西凤酒、汾酒一起被评为四大名酒。
20世纪60年代由李兴发带领的工作组，分析出了茅台酒的三种典型香气，分别是：“酱香”、“醇甜”、“窖底”。
1979年，第三届评酒会按照糖化发酵剂和将白酒分为5种香型：酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型，不属于前4种香型的白酒都统称为其他香型。中国白酒从此开始有了香型的划分，并确立了各香型的风格特点。由此“酱”和“酒”跨越千年的爱恋终于“修成正果”。
时至今日，酱香白酒香飘世界，已成为人们日常饮用的首选，茅台酒一瓶难求的现象，代表了酱香型白酒的巅峰。