采收
历代本草均明确当归以根入药，但对采收时节和加工方法有不同记载。《名医别录》载“二月、八月采根，阴干”，在长时间的应用中逐渐对比出秋末采挖的根肉质肥厚，质量更佳。明代《本草纲目》提出“今人以十月采根暴干”，与现代采收期基本一致。在加工上，发展出“烟火熏干”等方法以利保存并增强香气。
一般生长2年才可采挖，在10月上旬割去地上部分，10月下旬挖取根部，除去须根和泥沙，待水分稍蒸发后，扎把，搭棚熏干，先用湿柴火熏烟，使当归上色，至表皮呈赤红色，再用煤火或柴火熏干，或晾晒，或低温烘干。
炮制
1.当归：取原药材，除去杂质，洗净，切薄片，晒干或低温干燥。
2.当归头：取净当归，洗净，稍润，将当归头部切4-6片，晒干或低温干燥。
3.当归身：取切去当归头，尾的当归，切薄片，晒干或低温干燥。
4.当归尾：取净当归尾部，切薄片，晒干或低温干燥。
5.炒当归：取净当归片，置锅内，用文火炒至焦黄色，取出，凉透。炒当归防滑肠。
6.酒当归：取净当归片，用黄酒拌匀，闷透，置锅内，用文火加热，炒干，取出，放凉。每当归片100kg，用黄酒10kg。酒当归加强活血通经作用，多用于经闭痛经，风湿痹痛，跌扑损伤。
7.土炒当归：取净当归片，用伏龙肝细粉炒至表面挂土色，筛去土粉，取出放凉。每当归片100 kg，用伏龙肝细粉20kg。土炒当归防滑肠。
8.当归炭：取净当归片置锅内，用中火炒至焦褐色，喷淋清水少许，灭尽火星，取出，凉透。当归炭收涩止血，多用于血痢，崩中漏下。
鉴别
性状鉴别
本品略呈圆柱形，下部有支根3～5条或更多，长15～25cm。表面浅棕色至棕褐色，具纵皱纹和横长皮孔样突起。根头（归头）直径1.5～4cm，具环纹，上端圆钝，或具数个明显突出的根茎痕，有紫色或黄绿色的茎和叶鞘的残基；主根（归身）表面凹凸不平；支根（归尾）直径0.3～1cm，上粗下细，多扭曲，有少数须根痕。质柔韧，断面黄白色或淡黄棕色，皮部厚，有裂隙和多数棕色点状分泌腔，木部色较淡，形成层环黄棕色。有浓郁的香气，味甘、辛、微苦。
柴性大、干枯无油或断面呈绿褐色者不可供药用。
显微鉴别
1.横切面特征
横切面木栓层为数列细胞。栓内层窄，有少数油室。韧皮部宽广，多裂隙，油室和油管类圆形，直径25～160μm，外侧较大，向内渐小，周围分泌细胞6～9个。形成层成环。木质部射线宽3～5列细胞；导管单个散在或2～3个相聚，呈放射状排列；薄壁细胞含淀粉粒。
图片来源https://www.zsbeike.com/yixue/709710.html
2.粉末特征
粉末淡黄棕色，韧皮薄壁细胞纺锤形，壁略厚，表面有极微细的斜向交错纹理，有时可见菲薄的横隔。梯纹导管和网纹导管多见，直径约至80μm。有时可见油室碎片。
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