Intangible Cultural Heritage of Diet
唯有美食和爱不可辜负。
满肚子的食物，人才不会空虚。
生活中偶遇到的美食，
是流淌在生活里稍纵即逝的美好，
是内心的宽容与满足，
是对人生的感恩和珍惜。
中国是世界上最早的酿酒国家之一，大约在 7000 年前的磁山文化时期，我国的原始先人就已经有了发明酿酒术的可能。中国人民发明的制曲技术和“复式发酵法”被西方学者认为可以与中国古代四大发明相提并论的重要发明创造。妫川白酒最早出现在清朝光绪年间，在百余年的传承中，积累了丰富的制作经验和详细的技术要求，时至今日依然坚持传统酿酒技法，主要体现在：以条石地窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。主料选用延庆本土产的优质红高粱，取水自妫河源头优质水源。所酿白酒特点无色透明、清香纯正、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长。它的形成，对丰富延庆地区的饮食文化有着重要的意义，更凝聚了丰富的民俗和生活内涵，包含了从古至今的饮酒礼仪、饮酒风俗、饮酒故事、酒的文学与艺术。
妫川白酒的酿制技艺为师徒式传承关系，一直延续了师徒相受的传承方式，每一代的传承人在传授酿酒技艺的过程中都是言传身教，从选料、拌糟、蒸煮、发酵、蒸馏等酿造细节中，辅导徒弟做好相关学习笔记，掌握了传统的妫川白酒酿制技艺的理论知识，还要在实践中不断提高实操水平，老师反复指导纠正。这样持续不断的学徒过程，大概需要三年左右才能完全掌握优秀的传统酿酒技艺。
因北京延庆地理位置上风上水，盛产高粱，所以用当地出产的优质红高粱和甘甜清冽的妫川水源酿制出的白酒佳酿成为了明清时期应征上交京师的“贡品”。妫川白酒的酿制技艺在百年的传承过程中，有着深厚的历史文化价值，时至今日依然坚持传统酿酒技法，具有无色透明、清香纯正、绵甜甘洌、香味协调、尾净余长的特点。
妫川白酒酿制技艺是几百年来丰富酿酒实践的总结，更是酿酒工人智慧的结晶。很好的传承和保留古老的酿造技艺，是著名的地方品牌。妫川白酒酿制技艺既是中华酿酒历史发展的见证，又是具有重要价值的文化资源。通过对延庆妫川酒酿制技艺及文化渊源的深入挖掘、整理、保护，不仅可以提升人们的生活品质，丰富人们的精神生活，也是延庆酿酒文化传播的重要途径和手段。对本技艺采取非遗保护和传承相关措施，对于展示和弘扬民族智慧，丰富餐饮文化内涵，具有十分重要的意义。
千家店镇地区流传的黄芩茶制作技艺可溯源至南北朝末期，经过长期的不断的演化，形成了完整的传承至今的传统技艺。
千家店镇位于延庆区东部深山区，属山地生态保育区，距区城 60 公里，距北京市区 130 公里，是北京市最边远的山区大镇之一。千家店镇域地处白河、黑河、红旗甸河谷地，境内山峦重叠，地势西高东低，中间形成东、西开口的带状盆地。三个流域相连相通，纵深空间较大。千家店气候属于暖温带大陆性季风气候的半湿润区，镇域内生态优良，适宜黄芩的生长。北京市延庆区千家店镇区域内已种植黄芩数万亩，仅花盆村一带就种植了1.3万亩，产量居全国第一。得天独厚的物候环境为黄芩茶制作技艺提供了上佳的物质基础。
黄芩为唇形科多年生草本植物，有泻肺火清湿热解毒凉血之功用。在本草纲目中详载其妙用。黄芩别名山茶根、土金茶根，味苦，性寒。《神农本草经》列为中品。黄芩，以根入药，并入选中国国家重点保护野生药材物种名录。有清热燥湿，凉血安胎，解毒功效。黄芩的临床应用抗菌比黄连还好，而且不产生抗药性。在中草药中，黄芩具有很高的价值。许多医学典籍中，对它的功效都有过详细的叙述。
黄芩茶，别名山茶根，又称土金茶。黄芩茶自古以来就被山民道家佛门视为养生佳品，山水黄芩茶脱胎于传统制茶工艺，精细加工其色形味口感独具特色。采用当地黄芩嫩叶尖，经杀青、捻揉、摇青等十几道工序精挑细选制作而成，制作工具更是独特多样。其中工具包括筐、箩、筛、炒锅、烘干机、过滤器等多种工具。在制作过程中，可通过取舍黄芩叶的每个不同部位，从而分为三个等级的黄芩茶，取黄芩叶尖3公分制茶为一等，取叶尖5公分制茶为二等，其余剩下的碎叶为三等。和传统的茶叶相比，黄芩茶不含兴奋成分，健脑安神，常饮可清热燥湿，泻火解毒，消炎抑菌，降血压，促消化，被称为“药茶之王”。
黄芩茶制作技艺脱胎于中国传统的制茶技艺，是古老的中国茶文化的衍生，在饮食、养生等延庆地区的生活习俗方面有着重要的影响，因此，具有较高的保护价值。
酱猪脸是自古以来延庆地区的一道著名美食，历史悠久，目前已有600年的历史。这一技艺的出现，与山西移民大量迁到延庆相关，山西移民带来了酱猪脸的制作技艺。其后，这项技艺在延庆地区不断提升，形成了自己独特的制作工艺。
“贺氏酱猪脸”始于清同治末年，由贺家祖先贺氏（名称失传）初创。“贺氏酱猪脸”在继承前人制作技艺的基础上，在调料的运用上进行了大胆的改革创新，产品质量得到不断提升，从而形成了自己的品牌。“贺氏酱猪脸”有着十分严格的加工步骤和技术要求，因此味道独特，酱香浓郁，肥而不腻，松软柔滑，入口即化，余味绵长，老少皆宜。“贺氏酱猪脸”作为极具地方特色的食品，既可以作为正餐菜肴，又可以与火勺配合，形成一种延庆地区特有的改进版的“肉夹馍”小吃。
“贺氏酱猪脸”是在历史演进过程中经过不断积累、创新、提升形成的产物。其作为一种地域性餐饮品牌，体现的是特定历史条件下人们生活方式和民俗发展的过程，有着生活化、大众化的特点，反映了特定历史时期和特定环境下人们的一种心理诉求。“贺氏酱猪脸”在发展过程中，始终遵循了一个“酱”字，有着十分严格的加工步骤和技术要求；在这种严格的经营理念支配下，加工技艺不断得到创新和提升，不仅形成了自己独特的秘制加工技艺，也使“贺氏酱猪脸”赢得了极好的口碑，占据了极大的市场份额，得到了社会的充分认可和赞同。
清光绪二十五年（1899 年），贺氏家族分别在延庆镇、永宁镇等处设立了“卤源居”两个连锁分号，并确立了“至诚至善，老少无欺，品质为上，言无二价”的十六字经营理念。民国时期贺氏酱猪脸技艺更加纯熟。但由于战争原因，“卤源居”先后关张停业，再次转入家庭经营。20 世纪末，贺玉玲开始进入餐饮行业，继承和延续了“贺氏酱猪脸”的制作技艺，也积累了丰富的经营经验。随着民俗旅游产业的快速发展，贺玉玲创办了自己的餐饮公司，“贺氏酱猪脸”作为延庆地区的一个具有历史传承和文化背景的餐饮品牌，“贺氏酱猪脸”不仅是延庆地区一个具有代表性的食品种类，也从一个侧面反映出延庆地区百年老字号的演变过程，以及饮食文化的发展脉络，有着很深的社会意义和保护价值。
食用植物油脂在魏晋南北朝时期就比较普遍。据北魏贾思勰《齐民要术》记载，当时已把芝麻油、荏子油和麻子油用于饮食烹调上。明代宋应星在《天工开物》中系统总结了中国古代植物油脂制取的技术。其余则皆从榨出也。”其中“两镬煮取法”便是本项目所涉及的传统手工制油的重要技艺——“水煮法”。
水煮法手工制油，就是通过用水煮的方法，不添加任何辅料，把核桃类油料中的油脂提取出来，以供人们食用的一种制油方法。水煮法工序分为油料加工、水煮熬制、精炼三个环节。这项技艺有着中国传统植物油脂制取技艺特有的加热传统，较之当今机械化制油技艺，其油品味道更加醇厚；伴随着现代化进程，这项手工技艺日渐式微，濒临失传。
延庆地域总面积 1993.75 平方公里，其中，山区面积占 72.8%。大庄科乡，位于延庆区城东南部深山区，在区域果木资源丰富，核桃、杏仁等油料资源质量均上佳。延庆地区所出核桃（特别是山核桃）、杏仁等，是品质优良的油料作物。其中，核桃的油脂含量居所有木本油料之首，有“树上油库”的美誉，丰富的油料资源为水煮法制油提供了良好的物质保证。
延庆地区不知何时出现水煮油技艺，但由于项目家人有食素习惯，老年人吃管核桃油，子女孝顺，坚持水煮法制油，以至于此项目传承至今。
传统手工水煮法制油，是具有北京西北部地区农耕文化内涵的典型代表，也是中国特有的手工技艺，具有较高的历史文化价值；传统手工制油技艺所承内在的技术传统依然被继承沿用，因此具有较强的工艺价值；本项目所涉及的技艺是活态传承，对于研究和解析我国这一宝贵的传统技艺具有很高的学术价值；油品营养丰富，绿色天成，有较强的社会价值。
水煮法制油技艺的演进传承历程，见证了大庄科地区，乃至北方地区传统生活状态和劳动人民的智慧。植物油脂的食用，对改变以动物油脂为主的饮食习惯，起决定性作用，促进了农耕文化与游牧文化的融合。水煮法是北京西北部地区农耕文化内涵的典型代表，是中国特有的手工技艺，保护价值很高。
花馍制作技艺是是劳动人民在生活实践中经过漫长实践与积累而创造出来的生活技能。乾隆《延庆州志》记载：“祭礼亦从简便，但俗节荐飨而已。庶人之家罕设主祀，其祖先有事，只祭于墓，罕用牲，只用面食及蔬菜菓品，或面作猪首、鸡、鱼之类，颇有梁武遗风。”花馍制作技艺在延庆地区传承非常悠久，据目前掌握的资料，至少已有上百年的历史，不仅与人们的生活息息相关，也与宗教信仰以及孝贤文化有着非常紧密的联系，是祭祀、祝寿的代表性食品，代表了一个地区饮食文化的精髓和高度。
花馍制作在延庆地区被称为“打花馍”，也被称之为“寿糕”，不仅是延庆地区重要节庆活动上的主要食品，也是一种与婚丧嫁娶、温房（延庆称暖房）、祝寿、满月、祭祀等活动相关的食品。至今，延庆地区不仅保留着这种习俗，并流传着一段打花馍祭包公的传说。花馍的表现形式丰富多彩，造型千姿百态，具有生动、吉祥、细腻、夸张等特点，有很强的艺术性。因花馍的制作工艺非常复杂，而且以手工为主，所以对制作者手艺的要求非常严格，如果没有经过长期的生活积淀和千锤百炼，很难做到精益求精。旧时，由于受到生活条件制约，花模制作多在重要节日或各种庆典活动中出现。节日方面包括端午节、重阳节、春节等；红白喜事、生日寿诞、祭祀仪式等活动也有制作花馍的习俗，具有鲜明的民俗特征。
延庆花馍历史传承悠久，文化底蕴深厚，作为当地饮食领域的代表性技艺，也是延庆地区饮食文化在百年发展过程中的一个有力见证和缩影。它不仅属于延庆，也是中华民族饮食文化的重要组成部分和文化遗产。通过传承这一传统技艺，不仅有助于饮食文化的传播，也将进一步丰富中华民族饮食文化内涵。通过对花馍技艺的保护，可以更好的传承村落文化，达到保护古村落的目的，延续中华民族的文化遗脉，让历史为我们留下来的文化财富得以延续，对于传统村落的经济发展大有益处。
明代前，延庆地区战事频繁，建置纷杂，社会不稳定，人口经常流动。明永乐十一年（1413 年），明成祖朱棣下诏，迁大批山西人开发延庆，并采取了一系列措施，使延庆得到较长时期的稳定，促进了农业发展和集市贸易活跃。明代延庆地区的小麦是仅次于谷子的主要作物，产量达到粮食总产的30%左右，面粉加工的原料充裕，火勺就应运而生了。明代的商家之所以把肉夹馍改造成火勺，是因为火勺比肉夹馍便宜很多，非常适合经济条件刚刚好转的延庆人消费。隆庆二年（1568 年），明廷特召戚继光总理蓟州、昌平、保定练兵事，曾率兵守卫居庸关、八达岭长城一带。据说他发现了延庆火勺，因为延庆火勺是烤熟的，凉吃不变味；同时，火勺儿皮儿薄水份少，瓤儿是咸的，不易变质；皮烤的焦，装入布兜不油兜儿，每次训练或出征，戚继光都用火勺做军人的干粮。据此推判，延庆火勺至少有 500 年以上的历史。
在清末民初，打火勺是一个行业，有着极为严格的规矩，要想学习这门技术，是要经人介绍，带上礼物，拜师学艺的。延庆打火勺的都有师傅，有的还不止一个。在今天，延庆区的火勺遍布城乡的大街小巷，就拿延庆城区来说，每个居民楼住宅小区都有一摊打火勺的，甚至好几摊子，分布之广泛，生意之兴盛，是其他任何小吃无法相比的。延庆的火勺在饼类中独树一帜，是半发酵，先烙后烤，用天然的火炉烘烤。刚出炉的火勺，色泽微黄而光亮，里面膨胀的热气将火勺皮儿撑起来，像个圆嘭嘭的香包。用手轻轻一捏，火勺就会从边上裂开，就会看到中间一层鲜灵灵的瓤儿，有一股椒盐的香味儿。那瓤儿和皮若即若离，轻轻一甩就会和皮儿分离出来。手艺好的白炉匠打的火勺，100 个像一个，大小、成色、口感和味道都一样。打出的火勺外酥里嫩，皮脆瓤香。
延庆火勺，是时代变迁、移民迁徙、以及延庆特殊的地理位置和延庆人的创造精神等众多因素孕育出来的产物，这项技艺，蕴含着丰富的地域文化特质，同时也是北方农耕文化的的典型代表，具有很高的保护价值。
永宁城是座明清古城，坐落于北京市西北 70 公里处。自明代起就流传着“从南京到北京，要吃豆腐到永宁”的民谚，由此可见永宁古城豆腐的影响力非同一般。永宁古城豆腐始兴于清代，是清朝宫廷贡品。
永宁古城豆腐好吃远近闻名，这种古老珍馐之所以美味最重要原因得益于传统而精湛的制作工艺，其中“奥妙”就在于从古代一直传承至今的“酸浆点豆腐”工艺。所谓“酸浆”就是用豆腐黄浆水在 42 摄氏度时用 30—35 小时发酵制成 PH 值在 3.3—3.5 之间的天然的、无毒的“酸浆”凝固剂，用这样的“酸浆”点出的豆腐豆香味十足，营养不易流失；其次得益于当地优质大豆和得天独厚的地下山泉水资源。永宁地区地处延怀盆地东部边缘，北、东、南三面环山，山泉水从三面汇聚永宁地下，水质清冽甘醇，含有丰富的钙、铁、镁等矿物质，矿化度、总硬度非常适合豆腐加工；同时永宁古城豆腐原料选自当地农产品种植基地的优质大豆，大豆不仅品种优良，而且周围没有污染，是天然的无公害食品。无污染的原材料由甘醇地下矿泉水的浸泡再经过传统工艺制作，生产出的豆腐白如脂玉、柔韧细滑、营养丰富。
豆腐富含蛋白质、铁、磷脂、纤维素和植物雌激素，实乃防病、保健之良品。永宁古城曾经有过家家户户做豆腐历史，强大的民间基础使得“酸浆点豆腐”这一传统制作工艺传承至今。为保护这一制作技艺，永宁镇成立豆制品产销协会，注册了商标，申请了工艺专利，不断开发新品。随着旅游业发展，永宁古城豆腐出现了供销两旺的良好局面，一方面促进了这种传统制作技艺的传承，另一方面增加就业促进当地经济发展。永宁镇“聚八方之风物，集万古之重载”，被北京市列为第二批“历史文化保护街区”，更是被誉为京郊文化第一镇，由此，近些年来，吸引大量的游客观光旅游，品尝永宁豆腐则是游客必选项，永宁豆腐销量大大提高，从业人员逐年增加，增加收入，解决就业，永宁镇把“小豆腐”做成了“大文章”。
水泉子村位于北京市延庆区珍珠泉乡政府东 6 公里处。水泉子村所在地东临双金草村，西靠八亩地村，南邻怀柔区辛山村，距延庆区政府 60 公里。地处燕山中段，海拔高程 500—1000 米。水泉子村遍布野生山杏树。每年清明至谷雨期间，无论阴坡、阳坡，由南向北，由低洼背风处，到高风山梁巅，漫山遍野，粉红杏花飘香。到夏至节后，山杏由青变黄（红），进入收获期。
水泉子村制作杏仁油技艺是祖辈们以物换物的产物。杏仁油与花生、油菜籽、黄豆、蓖麻、芝麻、胡蔴、向日葵等油料作物榨出的食用油称为素油。水泉子村杏仁油同其它油料榨出的油相比，一是不油污衣服。二是可作为妇女化妆用品（上世纪 60 年代前油头发）。三是可供药用。四是食用，注意只能凉拌黄瓜，拌其他凉菜禁忌用杏仁油。此外，攥出油后的杏仁可用做熬杏仁粥，杏仁粥堪称粥中佳品。
制作时，粉碎好的杏仁放入铁锅小火缓慢加热。用铁铲翻铲随后用手握住杏仁在铁锅上搓擦，手感较烫时，抓取适量的凉水向杏仁上撒。随着温度渐渐升高，杏仁面浸出油亮。这时，把锅底的杏仁面铲露出锅底一个圆坑。直到手攥着杏仁面团，杏仁油从手指间涓涓滴流。这种方法是传统的烤焙法制取油脂技艺，其中，撒凉水的工序属于传统的技法中的水代法。水代法的其原理是利用水与植物子实中的纤维素亲和力大于油脂与纤维素的亲和力，以水代油，从而使得油脂粒子从子实中析出。水代法是我国古大的一项古老的技法，在植物油脂制取、蔗糖制取等工艺中普遍应用，是具有中国技术传统的工艺技法。较之当代的种种有机试剂提取油脂，水代法具有抽取的油脂品质好、工艺简单、投资少等优点。
该项技艺，孕育在北方狩猎采集与农耕文化交替融合的环境区域，具有鲜明的地域特质；工序中富含中国传统工艺基因，饱含多项传统技法，具有较高的工艺价值；能够提高山料采集物的附加值，改善人们的生活，具有较好的社会价值。据此，具有很好的保护价值。
八八席指的是八个大碗八个小碗，与八八席稍有区别的是八六席，指的是八个小碗六个大碗，压桌凉盘的数量也有不同，八八席是十二个，分四干、四鲜、四荤，八六席是九个，分三干、三鲜、三荤。上述的菜品只是相对固定的，根据时令节气随时变化，也根据东家有什么食材就做什么菜，这就要看厨师的配菜本事了。也有的时候，客人多了，东家准备的某一样菜用完了，再去购买来不及了，这就需要厨师用现有的食材，搭配制作出一道菜来。
永宁镇位于延庆区中部，距县城 17 公里，距市区德胜门 90 公里，是延庆区第二大镇。永宁镇上磨村明代建村，因有三座用水作动力的石磨，磨油、磨粮，最北一座为上水磨，故名上水磨。后简称上磨。
延庆是移民聚集地，明王朝统一中国之后，定都南京，并在八达岭一线构筑长城，防御元朝残余势力。当时的军队变为军屯，其后代在延庆定居下来，这是延庆人的来源之一。再一个就是从山西大量移民，据记载有八十六次移民。这些移民中有一部分是满族人。还有比较大的一次是清军入关，许多东北人特别是满族人大量移民来到延庆，所以这些满族人把八大碗带到延庆，又与延庆地产食材相结合，形成了延庆八八席的特色。
八八席的用餐方式是大家团团围坐，共享一席。人们相互敬酒、相互让菜，在美好的事物面前，体现了人们之间相互尊重、礼让的美德。它符合我们民族“大团圆”的普遍心态，反映了中国古典哲学中“和”这个范畴对后代思想的影响，便于集体的情感交流，因而至今保留并传承。就其深层内涵来看，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。
八八席饮食文化绵延数百年，在历史进程中，与当地的饮食文化习俗相融合，从食材到加工技艺凸显地方特色，形成地域特色明显、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，在当地及周边地区影响力较大，具有较高的保护价值。
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