7月14-15日,由新希望集团、弘章资本、参加CANPLUS、华餐会联合主办的第一届"美味中国"高峰论坛在上海隆重举办。大会聚集600+美味企业，100+投资机构，30+全国零售商，100+消费媒体，谱绘美味中国商业版图。会上来自众多媒体的记者对海跃董事长、华餐会会长杨海巍进行了群体采访。
杨总针对以下话题分享了自己的观点
营销是一个创始人的基本功
南北餐饮融合是否会是以后的发展趋势
如何看待餐饮标准化
美味中国高峰论坛真正的意义在哪里
餐饮食产业要打开产业链端的壁垒和资源
如何看待老字号面临的年轻化问题
跨界合作的产业链端整合\流量与流量交互
打通信息\去中间化,餐饮采购网的功能和标准
以下为采访实录。
记者：您在新品牌这块成功案例还是蛮多的，您上午也提到营销是一个创始人的基本功，但是并不是每个创始人都擅长这块。您觉得他们的误区是什么？
杨海巍：如果从战略层面，我们的营销可能是更广义或者更宽泛的。比如说品牌资产、品牌价值，这些也是站在品牌战略高度的角度看待营销。如果从狭义的角度，可能营销只是战术层面或者是促销层面。
如果对于未来品牌做大战略发展或者大连锁、长期布局，这样的创始人都要有营销意识。具体在营销术方面有多精进，只要对品牌资产价值有认知、有理解，希望能重度布局品牌的都有营销意识。
在营销术方面有很多的代运营机构或者专业的营销机构，可能他们在营销术方面更专业，完全可以利用第三方资源把这件事做好，最重要的是创始人有没有战略的营销思维，有这个意识是最关键的。
记者：我是山东人，曾经在广州工作多年，我发现南北的餐饮区别还是很大的，南方的品牌想去北方发展，北方的品牌到南方发展会遇到一些压力。我们采访过粤菜和川菜结合的，也采访过湘菜和川菜融合的，这些会不会是以后的发展趋势？
杨海巍：做南北风味和地域上的融合，现在这几年已经是普遍动作。如果我们想做区域品牌，比如说南方品牌就在南方这个区域市场上做，可能是符合这个区域市场的口味，包括产品的形式、消费场景等等，可能就够了。但是现在餐饮要做大连锁，要跨区域作战，或者进行全国性布局，如此，他的产品无论从味型、场景、产品，都要做适合各地区发展的产品化。
如果做融合，在产品的口味、形式上做融合，这是必要的动作。现在大家已经在这么做了。我们原来有34个菜系的概念，但是现在新餐饮已经越来越打破菜系概念，打破地域边界。
举个例子，上海这个魔都，原来可能是清淡、重甜、吃本帮菜为主。但是现在流行小酒馆模式，都是川湘的江湖菜。比如烧烤品类，都是北方的烧烤产品线，但是不影响魔都人民对它的深刻喜爱，它也能成为网红，也能成为打卡地，也能受到消费者的喜爱。所以现在菜系的概念和南北差异边界化在逐步被打开。
记者：我参观过一个餐饮标准化的工厂，他的口号就是“不用厨师就能开店”。对于这种餐饮标准化，您怎么看？
杨海巍：做大连锁，餐饮标准化也是必备动作。餐饮如果开到百八十家店，区域的工厂和区域标准化是可实现的。但是扩展到全国范围，一定要有大供应链在背后做支撑。原来餐饮发展的店面连锁数量少或者比较慢，也是因为在后台工业化程度低，或者整个供应链体系不完善，也影响了餐饮大连锁的发展。
举个例子，在过去可能从一家店做到千家店需要十年的时间，不是餐饮人不想做连锁、不想跨区域发展，而是后面众多的，比如说供应链、生产端、物流端等的局限性。其实不光是口味的差异，很多人认为之前发展的慢是因为有很多口味差异的地方性，这只是一方面。还有产业链条不完善，也是我们发展大连锁的障碍之一。
现在物流更发达了，供应链更发达了，工厂更成熟了，尤其是餐饮细分供应链。这样的前提下，我们从一家店到千家店，可能用两三年就布局完成了，这是因为产业链端整体的精进。有了高速路了，才可能千里路只需几个小时达成，否则走国道还是有那么长的路径。这是行业发展变化带来的加速。
记者：你觉得美味中国高峰论坛真正的意义在哪里？
杨海巍：首先是打破边界。很多人认为餐饮是传统行业，但是今天我们已经不提餐饮行业了，我们提餐饮产业。餐饮是重度布局、链条很长的特性，原来餐饮企业可能是研究从农贸市场到餐桌，把服务做好，把店面运营做好，产品品质把控好。
但是，现在大连锁阶段，餐饮人要拓宽自己的思维了，所以要融资，这个“资”是资源，也是资金。今天大会的意义，从餐饮本身来讲，是从单一餐饮行业跨入到餐饮食产业，说到产业，我们要构建产业的资源整合能力，打通产业壁垒，这样才能从一家店到千家店，千家店到万家店实现可能。
之前很多投资机构觉得餐饮看不懂，比如说不规范、难发展、不可控等。但那是过去，今天餐饮业在超速前进，餐饮人也在加速学习，拥抱时代变化，打破自己行业和认知的边界，上升得很快。所以我觉得双方都需要很好的机会，能有这样一个平台去了解，让餐饮人了解资本的助力，也让更多资方了解到餐饮行业，甚至带领餐饮食产业加入到美好大发展的前景。
记者：看华餐会的介绍更像是志同道合的老友分享和链接资源的产品，当时是怎么想到这个点的？
杨海巍：我们深耕餐饮行业已经23年了，伴随很多企业的发展，看着大家从无到有，从一家店到百家店，再到千家店，甚至万家店。但是很多已经做到大连锁了，很大的痛点是没有打开产业链端的壁垒和资源，这是我们发展中需要解决的瓶颈和痛点。
这样的话，我们才有帮助餐饮企业打通整个产业链、配置产业资源优化的设想。为什么说是老友之间的呢？因为餐饮太大了，全国600多万家餐厅，各个不同的品类，很复杂。我们更希望能帮助那些真正具有宏观远略的，真正把餐饮做到大连锁，有更大发展进阶的，帮助他们构建整个产业资源。所以我们可能是一个自己人的圈层，熟悉是降低我们的试错成本，因为餐饮涉及到行业、专业的层面太多了。
如果我们不认知、不了解的去试错，可能浪费更多的资金、团队时间等成本，我们希望把产业链端的优质资源配置给这些具备大发展潜力的餐饮大B，帮助双方强强联合，真正携手实现快速发展，就是为了降低双方的试错成本，增加双方合作的更多可能性，互相助力，帮助餐饮企业能快速迈过这个台阶。
记者：在餐饮行业里还有一个群体——老字号。他们面临品牌年轻化的问题，这方面您有什么好的建议吗？之前有些数据也公布出来，老字号的生存状态大部分不是那么好。
杨海巍：很多老字号的餐饮品牌因为经过了几代人的沉淀积累，从文化价值来讲，他是非常有优势的，形成了自己的文化IP，代表了一方人，尤其是一方水土的风味。但是该保留的，比如说是传统工艺，或者是稀缺性、独有性的传统技艺，这是他们需要保留、继承和发扬的。中国这么大，有无数款美食，不可能所有东西都做快餐，不可能所有的都变成标品和工业化产品，我们依然需要有匠心精神的、有传承的，甚至在特殊食材、烹饪工艺方面有自己独到之处的，也是文化型品牌。
这样的餐厅想要活下来，还要活得更久，也需要与时俱进。比如说在渠道创新上，甚至可能在口味和食材升级上，也要适量的拓宽范围。所以，这些老品牌，还有非遗的食品和项目，最大的难点就是把握度，哪些应该保留、继承和传承的，哪些应该有新的方法和思路，关键在难点的把握上。在市场转折或者更新迭代的前提下，是这些老字号需要思考的问题。这是有挑战性的课题，但是正是因为有这样的难度和挑战性，所以能活下来、活几代人，做基业常青的项目也是稀缺资源。
记者：您服务过这么多餐饮企业，怎么看待跨界合作的趋势？是不是能够帮助这些餐饮企业获得更多新的客群？或者帮他们做一些营收增长。
杨海巍：现在讲跨界、讲联名，其实本身就是渠道创新的方法之一。稻香村其实也是老字号企业了，几百年的历史，他是做传统的苏式点心，在国内是首屈一指的品牌。但是原来他更多是to C端的，没有和B端做联名。今年也是在我们华餐会的推动下，把稻香村引入华餐会，帮助更多餐饮企业和稻香村联名合作。
这个创新意义在于几点：
1.产业链端整合思维的升级
因为很多节日食品在我们餐饮端里是非常重要的销售窗口，中国人和饮食之间是有情节的，其中很大一部分是节日情节、家庭情节和礼品情节。所以，到了什么节日就要吃什么样的节日食品，节日食品在餐饮端其实有很好的销量。比如说马上中秋节，很多大的餐饮品牌都在做自己的月饼。但是因为餐饮企业小，所以大部分月饼可能就自制了，或者和一些小工厂合作。但是这样对口味、食品安全、产品创新方面都有很多局限性。但现在有很多大规模餐饮，也有很多连锁性餐饮，他们需要在这方面依托于更成熟、更先进、更有规模、更有创新和服务能力的工厂去支持。
如果是这样的餐饮品牌和稻香村合作，首先解决了食品安全的问题，解决了食品口味的问题，解决了创新的问题。所以第一点，在产品上就是很好的升级。我们透过餐饮端，给C端消费者提供的食品就是更安全、更便捷、更丰富性的。
2.流量
稻香村有这么多消费市场，有这么多消费者对他的喜爱，因为这是老字号品牌，更受广大消费者喜欢。但是餐饮品牌更多是区域型知名品牌，他想透过一个小小的月饼、一个礼盒，把这个品牌跨地域地进行传播，他的品牌是不是能被广泛消费者接受或者认可，这种联名无疑帮助餐饮企业扩大流量，扩大了他的产品覆盖面。
3.流量交互
稻香村有他忠实的一批粉丝，每个餐饮企业都有一批忠实粉丝，这种联名、跨界就是流量的带动。比如说今年我们给稻香村和餐饮联名款加了一些艺术家的作品，艺术家的雕塑作品、摄影、摄像、绘画作品，把它和地域风情、包装盒结合在一起，再加上生产方是稻香村这样一个很规范、受广大消费者普遍喜爱的品牌，有安全感，有标签。餐饮企业更多代表了地方风味，所以，几层价值加在里面，就是餐饮的创新。渠道上、流量上和产业布局方面的创新，一个小小的动作就可以帮助餐饮企业在某个节日单品打开很大的局面。
举个例子，去年有的餐饮企业，到了季节了，节日礼盒可能做五千盒。但是同样的餐饮企业，今年可以放到三万盒，甚至四万盒的销量，正是因为强强联合，才能帮助他有这样的速度。提高了流量的可及性，也提高了品牌的溢出价值。
大家这两年都谈论餐饮新零售，新零售怎么去创新？我们更多可能是拥抱跨界、跨业的思想，多和产业范围内的企业合作、去思考，甚至是企业IP的打造，软文化植入。这些都是我们餐饮人需要创新的方方面面。
记者：华餐会有做一个专门的采购网站，帮助企业解决溯源和供应链的问题，您能大概给我们描述一下这个网站的运用能够帮助企业做哪些服务吗？
杨海巍：餐饮原来的传统模式是采购找货的模式，但是每个餐饮企业的找货成本是很高的。连锁几百家的餐饮企业，采购要几十人，满世界的找货，他的采购成本很高，会受到一些局限性。比如说采购团队认知的局限性，什么样的等级、什么样的价格，也不是所有采购能学习和认知到的。
以前是网上找一找，或者参加展会，或者是同行朋友圈推介一下，这是非常落后的信息渠道。在今天这个信息高速时代，每天都有新的、更强的企业出现，比如说上游源头可采购的食材生产加工端，但是因为信息不通、信息到达不平均，导致采购们找货变成很高成本的问题，这个问题不是对个别企业，是普遍存在的。
所以我们建立了这样一个采购网，希望能从餐饮采购找货的模式变成餐饮招标的形式。餐饮企业需要什么，发布到信息上，这个采购网的另一端，我们整合的是华餐会精选出来的供应链里的头部企业和供应商。无论是农业、养殖、种植，还是生产加工供应链环节的，还是服务机构，我们选出供应链中的头部品牌，他们有高质量低价格的源头优势，他们也有更好的服务能力。他们看到信息，以投标的形式，这样就缩短了双方的信息屏障。也能通过去中间化，从根本上降低采购成本。
之前拿货，能从三批、四批手里拿货，中间就是成本和利润的环节。但是很多上游希望能做下沉市场。现在餐饮也长大了，希望到源头采购，所以双方就需要资源配置细细的对接，采购网就是要打通信息不对称的问题，促进双方更高效、更有效的完成这样的工作内容。所以，打通信息、去中间化就是我们做餐饮采购网非常重要的功能和标准。
为此，我们精选了供应商，他的服务能力、产品源头优势，是不是能为我们的餐饮企业降低成本、提升质量。所以，餐饮招标解决了很多核心问题和痛点。
现在更多的餐饮企业拿采购网作为一个自己的比价系统或者是供应链的平台，完成新产品不停的升级，推陈出新，背后要有资源的储备库。
