餐饮行业头部和迈向头部的企业家们，能否坐上以及坐稳头把交椅，是我们设定的战略目标。有了目标，还要有企业未来发展规划，国家有五年规划，企业也要有规划。能否达成目标，活成你想要的样子，先要做对两件事：第一，从宏观上，你是否能准确地判断出，你所在的这个赛道的市场发展趋势。能做多大，首先是由市场决定的；第二，从企业微观上，你能否做对符合这个市场趋势的策略。你做对了，头把交椅才是你的。
谁的企业还得谁来做，哪疼哪痒只有自己知道。餐饮，千万别把个案当规律，教科书式的学习，谁的成功都不能复制。别人的经验就像街上美女，可以多听多看，活还是要自己干。所以，本篇不谈个案成败，只论具有普世性宏观大势。我将从政策的维度、历史的维度、事件的维度以及餐饮企业发展规律的维度，来重构餐饮企业家的思维方式。
一、国家政策维度
很多人认为餐饮干的是最贴地皮、接地气的，老百姓的买卖，国家大政方针、政策导向，和餐饮关系不大。今天就研判一下中国的政治经济之于餐饮的关系。
中国消费结构经历了四次升级。第一次，轻工纺织业拉动第一轮经济增长，赚到钱的这些企业都是国企；第二次，家电汽车耐用消费品拉动经济增长，这个时期，做家电汽车的赚到钱了，这其中大部分是国企，少部分是国企改制的企业；第三次，4万亿救市投入到大工业和房地产，这个时期，盖房和炒房和被拆迁的都赚了钱；第四次，大众消费升级拉动内需，风水轮流转，餐饮作为高频、刚需、可持续消费的大行业，热度持续升温。让谁赚到钱，这是国家导向决定的。
二、行业历史的维度
中国餐饮业经历了四个时期：1978—1992年的混沌探索期；1992—2012年的野蛮生长期；2012—2018年结构调整期；2018—2021年震荡清洗期。
1.混沌探索期
1978年之前是计划经济时代。78年“十一届三中全会”是划时代的重大历史事件，确立了改革开放，从此，开始了市场经济时代。“十一届三中全会”和“改革开放”这两个热词，整整热了20年！可见这个会议的影响力的深远。1980年第一家私营餐馆“悦宾饭店”开业，标志着民营社会餐饮的开始。1987年肯德基在北京开业，1460平方米，创造了日营业额83000元人民币的全球记录。肯德基怎么这么有眼光，看好了中国这块大蛋糕呢？肯德基进入大陆之前，在香港也开了三家餐厅，业绩平平！肯德基是李瑞环主导引进。其背后原因是，中国打开国门后，需要引入外资。肯德基是洋快餐，标志中国开放后为外资配套服务的诚意，要知道那个年代，连快奶酪也买不到。二是当时急需外汇，外国人来肯德基消费，必须使用外汇。是肯德基有眼光吗？是伟大的中国政府让他赚了钱。
2.野蛮生长期
这个时期的起点是邓小平的南巡讲话，确定以经济建设为核心的市场经济体制。招商引资成为政府核心工作重点。重要的是1992年执行的分税制，让地方政府有了钱，于是，以招商引资为核心工作的各种会议、商务政务活动活跃起来，政府是大业务员，花的是市场开发费用。这个时期，做餐饮都能赚钱，干就完了。最赚钱的风口业态是以商务政务宴请的大店、高端店，以高流水高净利赚的盆满钵满，不用绞尽脑汁研究什么商业模式。这个时期赚得第一桶金的餐饮老板，路过天安门时要立正敬礼，你以为是你的勇敢和魄力赚了钱吗？是伟大的政府给了你机会。
1995年以后，社会餐饮进入高速增长期。是什么让老百姓从家庭厨房走向了社会餐厅呢？是95年的五天工作制。原来只休息一天，大家都在家里洗洗涮涮，围着餐桌家庭聚会。休息两天了，让老百姓有时间走了出来。社会餐饮才能得到发展。怎么改的五天工作制？可以戏说一下：早在91年就提出过五天工作制的建议，直到92年苏联解体，中央觉得可以松口气了，于是才开始审批五天工作制，经历了从大小周试行，到最后正式执行。要说社会餐饮发展起来，还要给苏联鞠个躬。
1996年政府明确了“餐饮业”，这有了餐饮大数据元年。1999年黄金周开启了旅游餐饮和酒店业的快速发展。2001年，中国加入WTO，外餐业发展起来。03年非典，开始了分餐制，食品安全提上日程，消费者开始关注食安问题。09年《食品安全法》替代了《食品卫生法》。野蛮生长时期，餐饮业增速保持在16%以上。
3.结构调整期
2012—2018是结构调整期。国八条出台让公款消费戛然而止。能让你飞的高也能让你摔得疼。上一时期干商务政务消费的高端店纷纷下了课，判读政策准的，及时关店止损抑或转型，不死心还想观望的，都拖死在了路上。
这一时期，恰逢商业地产收割期，以及互联网的蓬勃发展，购物中心快速扩张成就了一批小而美的连锁品牌餐饮。互联网让餐饮打破传统线下渠道，人货场重构，最大的商业变革莫过于渠道的改变。线上是流量和收单的入口，线下由堂食扩展为家庭、办公、交通、户外、娱乐等多维场景的体验。餐饮，已经从国营食堂——社会餐厅——走向了千家万户，24小时360度无处不炊烟。
结构调整期，调整的是市场，更是企业家的脑图！你是何种思维方式，决定了你的未来。你用过去思考，就已经被甩到后街；你用现在思考，就手忙脚乱地追随市场；你用未来思考，则会代领企业引领潮流。
4.震荡清洗期
18年—21年，从非洲猪瘟到新冠。震碎了全球扁平化供应链，餐饮重新洗牌重构核心竞争力。
5.2021后市场
捋了餐饮发展40年历程，真正的重点从现在才开始。
接下去讲的，是基于未来。
政策导向:
2021年1号文件精神：全面推进乡村振兴，加快农业农村现代化。脱贫不返贫，是地方政府的头等大事。政策、资金都将倾斜于此。之前的农业现代化，大家都明白。今天的农村现代化，意味着农村要向城市一样的生活方式，所以首先就是大消费类。餐饮的又一轮红利来了，什么样的餐饮能抓住这一波红利呢？一定是能做下沉市场的，北上广的模型不一定能下沉。能下沉的，其产品一定是超高性价比的，其店型一定是更轻更小更快更潮、能贴地飞行的。其商业模式一定是随着规模持续做大、而综合成本却能持续降低的。
十四五规划中，与餐饮相关的关键词：供应链溯源和数字中国。
市场导向：
人口红利衰减、下沉市场、经济周期，三把快刀持续砍掉利润，低利润期到来，“超高性价比”成为基业长青的必要条件。
行业导向:
产业链整合和产业生态构建，成为头部品牌的核心竞争力。企业再也无法孤军作战，单挑要变成群殴。
企业导向:
以餐饮为中心的链式发展：向上，食品工业与农业。向下，新零售和文创。解释一下文创，一是中国饮食文化的基因，文化是品牌附加值。茶颜悦色就是又便宜又有文化，蜜雪冰城就是又便宜又时尚。二是互联网和数字化进程，每一个品牌都是媒体，内容为王。10000家店×300单，其流量不低于当红娱乐节目的收视率。
大品牌形成。大集团发展。我将2021后市场，定义为重构期。
三、大事件的维度
只要你活得久，你就有幸赶上表格里的这些事。餐饮激荡40年，一张表格装天下。总结下来，无非是这三类事。
一是政治经济学，二是不可抗力，三是经济周期。
在中国，把政策研究好、解读好、利用好，顺势而为，是企业家的必修课。不可抗力虽然可怕，但不一样的表象背后，企业的应对措施都是极其相似，你只要经历过一次，就知道以后10000次应该怎么做。
经济周期最温柔，就像你的爱情，该来的总会来，该走的早晚走。既然是周期，就有规律可循。高峰低估该怎么调整策略，别说你是个企业家，就是生意人也知道该怎么做。
四、餐企发展规律的维度
餐饮企业有四个发展阶段。你有一个好产品，开几家店，赚了钱，亲戚朋友师父徒弟一起开。靠产品赚钱、靠关系开店的阶段，叫产品阶段。这个阶段的任务是打磨产品，价格合理，建立技术壁垒。你开了几十家店，生意都好，还能继续开，这时期就要规范化管理，建团队，做系统。从个体户思维转向企业思维。开了100多家店，还能继续开，客户继续排队持续复购，这说明你已经建立了品牌，是品牌的力量推动前进。这个阶段是品牌阶段。过了产品阶段说明你产品力已经过了关，过了企业阶段和品牌阶段，说明你的组织力和品牌力也过了关。再往前发展，一定是要向产业化迈进。到了产业阶段，就不是你研究几个菜、开几个店、做做营销这点事了。布局产业链上下游，构建产业壁垒和资源矩阵，是成为头部的核心要素。看古今中外的寡头们，能世代基业长青，无一不是资源垄断型或全产业生态。
未来品类老大的争夺战，不再是品牌与品牌之间的竞争，而是以品牌为核心的链与链之间的竞争，是资源矩阵的竞争。你的资源矩阵里都是一流的企业，我的资源矩阵里都是三流的企业，我们还用比赛吗？结果显而易见。而各品类头部都能活的很好，他们之间的是互联合作的关系，可能你中有我我中有你。
最后，送给大家三句话：
第一句：放大格局看市场，定格局者定天下。
大数据成就不了你。如果你是品类老大老二，大数据是你刷新的；如果你不是，大数据和你没啥关系。西贝以前，谁知道西北菜吃什么？海底捞以前，谁知道饭馆老板能当首富。所以，你做好了，当老大了，可以成就一个品类。但品类成就不了你。
第二句：降低成本向上走，做大市场向下沉。
向产业链上游延伸，到源头去降低成本。寻找规模做大后还能持续降低成本的路径。找资源，找合作，拉帮结伙建立自己的资源矩阵。放下傲慢与偏见，谦虚包容，向合作伙伴致敬。下沉市场，风光无限，最美的风景，恰恰是没有被旅游开发过的处女地。
第三句：重构脑图，以哲学观、历史观、全局观的思维看未来。
没有政治敏感度做不大，没有哲学观做不好，没有历史观做不长，没有全局观做不稳。
成功者的道路不拥挤。祝福各位老大稳坐钓鱼台。谢谢！