2021年7月14日，首届“美味中国”高峰论坛在沪举行，《每日经济新闻》就当下餐饮行业发展及未来发展趋势对海跃董事长、华餐会会长杨海巍进行了专访。
本文将围绕以下7点为你分享杨总关于当下餐饮行业发展及未来发展趋势的观点：
为什么说当前餐饮行业进入了大连锁新阶段
为什么中国餐饮连锁化率比美国日本都要低
中国餐饮连锁化应该走怎样一个方向
为什么说中国餐饮企业一定会出现上市潮
互联网企业打法是否适合餐饮企业发展趋势
中国餐饮企业上市的机会在哪些细分领域
如何看待餐饮投资热，会不会变成烧钱扩张
以下是采访实录：
餐饮行业进入了大连锁新阶段
NBD：您在餐饮行业二十多年，对行业一定有很深刻的观察，前不久2021年华餐会世界餐饮产业发展大会，您也分享了“中国餐饮激荡40年”，：从1978—1992年的混沌探索期，到1992—2012年的野蛮生长期，再到2012—2018年结构调整期，2018—2021年震荡清洗期。能否请您先详细分享一下现在餐饮行业处于什么样的阶段？
杨海巍：我们把餐饮企业发展分成四个阶段，第一个阶段是产品阶段；第二个是企业阶段，从个体户变成企业家进行企业管理；第三个是品牌阶段，比如说它发展到几百家店了，已经开始靠品牌的影响力去拓展市场；第四个阶段是产业阶段，从几百家到上千家甚至上万家店去迈进的时候，它最缺的是构建产业资源。
如果从单体餐饮来看，其实十年前就有破千家店的品牌了，最近这几年破千家店的品牌开始大量出现，进入大连锁的爆发期。尤其是近三年，随着加盟式连锁发展的成熟，你会看到层出不穷的餐饮品牌破千家店，这个阶段餐饮品牌都要去研究它的供应链升级和布局。
（海跃董事长、华餐会会长杨海巍 主办方供图）
NBD：为什么会是近几年进入了一个大连锁化阶段？整个大的背景是什么？您认为主要是加盟式连锁发展的成熟？
杨海巍：要知道餐饮大连锁得具备几个条件：
第一，产品是否具有更大范围广泛的适应性，比如说为什么正新鸡排能做到全国25000家门店，麻辣烫能做到几千家门店，是因为产品本身具有广谱性，产品的口味适合更多人。
第二，从产品的标准化来说，需要有成熟的供应链支撑，产品可控，才能保证客户体验；
第三，是渠道模式的成熟，SaaS系统等互联网技术的成熟，便利了对加盟连锁店的管控；
第四，是管理体系从以前的重线下，搬到线上，有了越来越多科学的管理办法和依据支撑，为大连锁提供了重要保障。所以现在大连锁加盟商的存活率或者成功率要远远大于上一个阶段。
当然，如果要从大的背景来说，我觉得跟上中下游产业化程度不断提高，冷链物流系统的完善，特别是某个单项产品供应链企业比如复合调味品、火锅底料、烧烤供应链等都越来越成熟，在下游服务端，SaaS系统和产业互联网的成熟，餐饮流量入口和出口都都已经转换到线上，从消费者了解餐饮端信息，买单结账结算都已经完全依托于线上……
所以说这些综合条件的完善，才能加速餐饮从1到1000，从千到万。餐饮品牌原来从1家店到1000家店可能要经历10年，但现在从1家店到1000家店，可能三年就完成了。
我们全行业各领域社会经济基础已经完成，就像是高速公路已经搭建好，所以这个时期迎来千店大连锁的爆发期，百家以下都不算大连锁，我们定义的大连锁基本是千家以上的。
NBD：其实谈到连锁化，中国餐饮连锁化率虽然一直在提高，但比起美国日本，连锁化率依旧很低？
杨海巍：其实国内的餐饮连锁化综合能力比海外高，海外市场连锁化率高是因为它工业化程度比较高，所以集中化程度高，前十名的市占率占到60%-80%，比如说麦当劳肯德基这种快餐品牌，它背后都有超强的供应链和生产能力，他们前端门店不会有很多产品操作的细节，可能只是最后一步简单的加工和复热，所有的产品都是来自于后端工厂，才能保证全球大连锁统一品质、统一价格。
但是中餐烹饪比较复杂，烹饪方式和设备都比海外丰富更多，所以我们工业化程度不如他们成熟。在海外市场比如说欧美，他们的大连锁大部分是基于快餐，占据了相当比例的主导，而国内的餐饮本身就要更丰富，往往不是吃饱的问题，它从来就是一个丰富的载体，还承载着社交功能。
NBD：所以中国餐饮连锁化方向会跟海外不一样？中国餐饮未来会是一个什么样的发展方向？
杨海巍：一方面是快餐的连锁化，我认为我们的工业领域发展的很快，其实现在整个链接并不比他们差了，我们也会很快赶超他们。
另一方面是美食类餐厅，比如说我们通常理解的正餐店，前面说到这种线下消费承载的功能不是单一的，还有更多的情感和生活方式，社交属性、家庭聚会属性，所以说中国人的饮食是多元化的，需求和场景也是多元化的，具有丰富性和创造性，所以美食是中国创造，而不是中国制造。
餐饮行业未来三到五年会出现上市潮
NBD：国内餐饮上市公司数量不多，一直面临着财务、安全等很多问题，随着各方面制度改革和完善，您认为未来国内是否会出现餐饮企业上市潮？大概会在什么时候？
杨海巍：是，一定会有的。我觉得可能是未来三到五年，因为国内现在有600多万家餐厅，但是上市的企业还非常少，日本餐饮上市企业有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，其实很少，所以上市潮一定会来的，这是一个既成事实，如果要用一定时间去概括，我觉得是未来的3-5年。
NBD：您为什么觉得这一定是一个既定事实？
杨海巍：中国有14亿人，全世界75亿人，我们占据了全世界这么多人口，吃是一个14亿人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一个大生意，高频、刚需、高粘，这是一个巨大的市场，所以自然可以培育出大品牌，百亿级甚至千亿级的品牌都将出现。
而且，背后推动的一定是小前台、大中台和重后台。举个例子，小前台，一个小茶饮店可能只有几个平方，但它的中台管理系统其实很重要，一个连锁化体系才能支撑它，为什么几个平方的小店我能开到几千家上万家，背后一定是有一套系统的，这是中台管理。
重后台是指什么？比如说蜜雪冰城现在有上万家店，它背后也一定有供应链工厂支撑，可能是很多个工厂并且规模都很大，越是在前端越小的一个单位，越是需要一个非常巨大的体系在支撑，这样才能标准化并降低成本。
图片来源：每日经济新闻（资料图）
其实这些背后的体系都有上市的可能性，比如说海底捞的供应链端颐海国际还先上市，一个茶饮品牌，可能上游的茶叶原料工厂也会上市等等。
餐饮已经不只是前面看到的一个店面了，餐饮变成了一个大系统，餐厅只是消费者体验的一个场景，今年有一个重要的概念性变化，从餐饮行业变成了餐饮食产业，前端看到的是店，后端一定是一个产业线。所以随着餐饮连锁化、工业化和新零售化的进程发展，餐饮上市潮一定会来。
NBD：但客观来说，对于上市，一方面，餐饮企业确实有更多的财务、食品安全等诸多问题；另一方面，有观点认为，餐饮企业其实偏传统，不愿意资本化，也不愿意上市，以您二十多年对行业的观察来看，您认同这个观点吗？
杨海巍：所谓问题和不规范其实是一个时代的产物，为什么说餐饮不规范，其实不是因为餐饮人不想规范，而是因为以前从农贸市场、农民手中买东西本身就没有发票，这是时代的产物，但现在随着整个供应链工业的发展，各个环节都已经打破了不规范的局面。还是那句话，高速公路已经修好了，驰骋是迟早的事。
至于餐饮企业不愿意上市这个看法，我觉得这不是行业属性，不光是餐饮企业，任何创始人都有自己的终极目的或者发心，这个问题是对所有行业普遍存在的。比如说传统的生产制造业，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的现金流也很好，但就没有上市的意图。
再者，之前餐饮企业不是不愿意上市，而是它还没有达到上市的规模，现在餐饮要做大连锁了，有大批餐饮企业有了规模效益，到了企业发展成熟的阶段，就会有更高的需求。所以对于一个企业初创阶段，他的成长路径是模糊的，也不会想这个事情，只有发展到了一定阶段，才会去思考。
当然，现在有的企业可能从创立开始就是奔着IPO的目标，所以商业模式设计就有所考虑，意图鲜明。
NBD：是，所以感觉很多互联网企业的打法已经渗透到餐饮行业，比如说快速融资、快速扩张、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您觉得这种互联网企业打法会是餐饮行业发展的一个趋势吗？
杨海巍：对，其实互联网在餐饮行业已经完全渗透了，商业最大的变革莫过于渠道的变革，对于餐饮而言，流量的入口和出口都已经发生改变，人们的消费习惯也已经改变。未来三五年，应该是餐饮和食品，或者是餐饮和供应链模式上市的爆发期。
刚需高频高粘的赛道会火
NBD：所以未来餐饮企业上市的机会也主要是在餐饮和供应链细分领域？
杨海巍：我认为可以分为两个赛道，一个就是大连锁品牌，开千万家店后面有大工厂或供应链支撑；另一个是虽然前端没有那么多店，但形成了一个文化IP，这个品牌更值钱。举个例子，比如文和友，可能没有那么多店，但它做了一个品牌的IP体系，然后去做衍生品赚钱，这也是一个模式。
相当于迪士尼，它塑造了上千个动漫人物，都是它赚钱的一个机器，它把IP应用到各个领域，拍电影、电视剧、动画片、文创甚至消费类，都是IP的转化，其实未来餐饮也是这样。有独立的IP，可以依托IP做文化型餐饮，这样的品牌也很值钱。
简单来说，一个往重了的做，一个往轻了的做。
NBD：有没有一些更加具体的分类，比如说正餐、快餐、粉面这样的细分领域？因为其实最近拉面或者说面食特别火，被称为新的风口。
杨海巍：现在讲的第一大品类可能是火锅，已经有几家企业上市了，其次是烧烤、茶饮，这是当下比较热的，已经在崛起了，都是既成事实，再往下走，我认为未来可能是小吃品类的崛起。
为什么说是小吃，因为小吃具备丰富性，比如粥粉面饭，大家看到最近有很多融资项目，原来大家想象不到它的网红属性，现在小吃领域都在升级，品牌再造、产品再造，供应链体系快速升级。
图片来源：每日经济新闻（资料图）
NBD：所以您对现在这种餐饮投资热怎么看？是真的到了爆发的时候了吗？
杨海巍：今年最热的除了餐饮品牌之外，供应链市场也很热，比如说烧烤供应链，大家的关注度都非常高。现阶段市场对餐饮的关注度有点像几年前大家对互联网企业的关注，资本投资的是什么？是未来，一个项目背后巨大的发展潜力。
为什么最近粥粉面饭这么受欢迎，因为它属于一日三餐刚需型产品，它能覆盖更广泛的人群，甚至很多产品能做下沉市场，好吃不贵，巨大的下沉市场其实能给人无限的联想。
所以还是回归到这个赛道到底能不能做成大生意，投资人看的就是大生意的前提性和未来的成长空间，如果非得说哪些细分领域会火，我觉得有几个关键词：高频、刚需、高粘，就是高复购率，另外就是能渗透到下沉市场的项目，我认为是具有巨大潜力的。
NBD：回到前面的问题，唯快不破的互联网打法如果用到餐饮行业，最后会不会也变成“烧钱加速扩张——价格战——倒闭、行业洗牌”这样的结局？
杨海巍：我觉得没有可能，因为餐饮本质来说不具备烧钱的属性，互联网企业可能得出奇制胜，在某一方面突出，跑得快就能成为行业中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐饮本质不是这样的，餐饮是一个均衡性生意，比如说产品要好、门店运营能力要好、后端供应链也要好，是一个长期的商业模式，本质不是烧钱能烧出来的。
加速融资和加速扩张都没有问题，培育市场、快速提高市场覆盖率，但企业自身也要快速迭代，自我进化和完善，这考验的是企业创始人和核心团队。中国太大了，各地的饮食文化都不一样，也很难掌握一个区域真正的饮食习惯，餐饮行业不是非得你死我活，这是很大的区别。
NBD：所以您对餐饮人有没有什么建议？
杨海巍：首先餐饮人要适应现在这种高速发展的节奏，应该与时俱进融入时代，加速自我进化，今天的餐饮已经不是不是过去传统的餐饮，创始人和团队都要打开格局，用更广的心态去看餐饮。
然后也要调整惧怕资本的心态。最后要学会融智，整合外部团队，让更有更高更专业水平的人为自己工作。
