读书的时候知道宣威有火腿，身在北方人，那时候没见过火腿实物，只是死记硬背的火腿二字，毕业工作了，也因为媒体工作的关系，对宣威有了一点了解，特别是在北京的饭店里吃了杭帮菜的金华火腿，才知道火腿是什么东东，进而知道了云南宣威火腿，还有一个诺邓火腿。
宣威的特产，除了火腿，用绳子串起来的姜黄豆腐，被誉为“云南一大怪”。
我来宣威，也是为了宣威姜黄豆腐。
这周六，定了去宣威，去看看宣威黄豆腐，对云南民俗文化尤喜在心，殊不知，宣威的地理已经很“贵州”了，少数民族的文化特色并不强，但我依然如第一次去一般，好在有红河的建水豆腐和石屏豆腐行程安排，那里有许多少数民族和历史文化，还有哈尼梯田和长街宴，关于豆腐的这一路而不乏味。
文章写到这里，我还没有去过宣威，但是宣威的豆腐和火腿，已经不远几千公里，顺丰过来了。
我的第一感觉，是“黄色的建水豆腐”？看豆腐的工艺，是采用和建水豆腐同样的小布包制作工艺，在最后环节用黄姜水熬煮了一下，杀菌，着色，调味。只是宣威豆腐不善于火烤，它有比建水豆腐更丰富的烹饪和食用方法，在食谱中，宣威豆腐可以上“大雅之堂”。
我将这份期待，放在明天，与大家一同分享，分享视觉与味觉的盛宴。
这些年，宣威豆腐走出云南而逐渐扬名，得益于他的兄弟特产，宣威火腿的全国性推广活动。
从丹东到宣威，一路颠簸12个小时，深夜到达了让我好奇二十余年的云南边陲小城，说它小，地处乌蒙山区沟谷的方寸之间建城。不过宣威自古就是入滇的主要通路，也就形成了自古以来的补给站。
论地理和历史，宣威并没有太多的优势，但是凭借火腿和姜黄豆腐，宣威似乎名声在外，经过几百年的积累，土特产成就了这个乌蒙山区的小城。
讲历史、民族、地域、文化......，中国是世界上文化最丰富的国家，仅仅一个豆腐，在不同地域，就有多种表达方式。宣威豆腐，受到中原文化影响，也有本地区因地制宜的文化属性，在“地无三尺平”的乌蒙山区，同样的距离需要更多的运输时间，“能够保持的更久”，成了当地一切食物的共性，姜黄豆腐，火腿腊肉，在历史长河中产生，并被保存下来。
如何保存呢？中国人最擅长的利用大自然的能力，此时又展现出来了。
宣威，盛产姜黄，一种多年生的草本植物，它的花儿颜值非常高，像纤弱的女子，但是根系异常发达，又像粗壮的男人。
在云南，四川，广西等地都有种植，它是一味止痛止血的中药，它也是一种抗氧化剂，古时候的人并不知道这些，但是古人却应用自如。
包浆豆腐以姜黄水煮5-10分钟，豆腐表面被染成“佛教黄”或者金黄。
有人会问宣威豆腐为什么要染色？
除了本地产的姜黄外，一个是无意中染色后发现黄色豆腐颜值高，第二呢，是姜黄水的酸性能够使豆腐表面结痂形成保护层。第三，姜黄可以抑制细菌生长，延长豆腐保质期至三天，这三天的保质期，才是姜黄豆腐得益流传的主要原因。
宣威，自古出滇入滇要道，从宣威出发，马帮也好，行商也罢，都需要三天时间到达六盘水出滇，在古代，用双脚丈量乌蒙山崎岖山路，这三天行程，山高路远，没有酒店商店，也没有现代人的手机和支付宝，且人烟罕至，一路的饮食保障，成了决定生死的大问题。
最普通而廉价的豆腐，承担了这个使命，三天，就三天，这是古人与豆腐及大自然三方面的又一次“沟通协商”，最终意见一致，此时出现了包浆工艺形成豆腐表面保护层，再用姜黄染色蒸煮灭菌这样，染黄了的豆腐表面形成了带有姜黄汁，空气中的杂菌，很难渗透到豆腐内部，在表面形成了一层保护层。
古人早已经掌握了物理灭菌的要领，也就是“煮沸灭菌”，这比巴氏灭菌法早了许久，而古人的这些智慧，皆来自于长久的生活实践摸索，以及年复一年的经验积累。
宣威姜黄豆腐就这样诞生并传承下来，它担负着当时云南人“活着出滇”的重要使命，如同建水豆腐承担马帮入藏的口粮一般。
除了宣威，广西靖西，四川射洪，也有姜黄豆腐的制作习惯，这些皆是师传宣威姜黄豆腐制作方法，并稍作改良，宣威豆腐这些年知名度的提高，还要感谢宣威火腿的推广带动作用。宣威黄豆腐的颜值担当，上海的本帮菜“扣三丝”，我倒是倒是强烈建议用宣威黄豆腐。
乌蒙山里山谷纵横，三百余家姜黄豆腐作坊星罗棋布的散落在彝族七十二卡中，清晨天未亮，伴随着乌蒙山里轰隆隆的磨豆子声，各个作坊的工作开始了。秕古卡村，陈哥每天早晨四点，与陈嫂重复着几十年来支撑家庭收支的营生，这也是他们整个家庭的事业。
中国式的传统夫妻作坊，又一次次为我们上演着勤劳二字的真实场景，在这种劳作的场景里，我似乎看到三十年前，我母亲李传芳和父亲张子富的背影。这背影交织着的几十年里，他们的背影也在交织的岁月里，慢了下来，而我和妹妹一点点长大。
而这样的家庭，在乌蒙山里有300多家，支撑起宣威姜黄豆腐的传承，同时也是当地人依赖的“特产”，以此维持生计。
中国丰富的民族融合，地域融合……，为我们保留了许许多多民间的风俗，丰富而多彩。
轰隆隆的磨声持续了近一个小时，山谷里又安静了下来，只有作坊里踱来踱去的脚步声、水与容器碰撞声，以及火炭燃烧发出的劈里啪啦声，一切声响带有节奏，一切节奏又井然有序。
开始煮豆浆，柴火大锅煮豆浆，在电与气普及的今天，烧柴麻烦又慢，但是会降低成本，传统家庭作坊做豆腐是一个薄利生意，需要用汗水和精打细算去省下每一分能省下的钱，这样，除了买黄豆原料，电磨的电费，再无其他经济性成本。
一大锅水，需要接近半个小时的猛火，煮豆浆是个熟练活，快烧开时，要降火，火过猛，豆浆翻滚容易溢出锅。
如此小心翼翼得来的，都是精华，烧熟的豆浆，喝起来丝丝滑滑，且香甜，我喝了李传芳20年的大锅煮豆浆，这个味道再熟悉不过。
就这样，陈哥陈嫂夫妻俩天还未亮便起来，操持着一家人生计的豆腐坊，传统家庭的多子多福思想，陈嫂很有勇气生了四个孩子，有的已经结婚，有的还在读书。
陈嫂说家庭压力还是蛮大的，但是在陈嫂脸上露出的都是幸福，这就是“辛苦并快乐着”的真正意义。
说话的片刻之余，依然又开始忙碌。
中国的西部地区远离海洋，古时候获取盐卤异常困难，各个朝代在盐卤运输管控异常严格，防止在盐卤中私藏盐，从齐国管仲的“盐铁专营”制度开始，盐是一个国家的重要战略物质，价格居高，主要体现在盐产生的税收上，在政治经济学里，叫“取之于无形”。
平价的盐卤，经过层层关卡，进入西部非常不易，西部地区人民在点制豆腐方面没有受限，反而充分利用了自然万物相生相克的法则，完美的利用醋酸点化豆腐，并重复利用醋酸，降低成本，经过醋酸点化的豆腐，蛋白凝固，析出来的豆腐水在70摄氏度以上的温度收集到桶里，已经达到“巴氏杀菌”的要求，再经过2-3天的自然发酵，作为下一次点制豆腐的固化剂，这是西南地区酸浆豆腐的核心，也是人与自然的和谐共生的一种奥秘。
经过发酵的酸浆，除了点化豆腐，还可以作为开胃的饮料，在没有可乐冰红茶的年代，酸浆+水+糖，是极好的传统豆乳酸浆饮料。
一方水土养一方人，宣威豆腐，复杂的手工化操作，是为了让豆腐的口感表现到满分，保存期延长，每一次的点化、包制、姜黄上色的过程，都好比一次豆腐的高考，而陈嫂夫妇，每一天都要亲临“考场”，参与其中。
陈嫂家四个孩子，三个孩子假期不上学，帮助大人包豆腐成了这个假期的“家庭作业”，全家齐动手，一场默契的家庭协作化工作开始了，家是爱的地方，家又是互助的地方，我和陈嫂说，生四个小孩，原来“早有预谋”，陈嫂哈哈大笑，“谁累谁知道”。
宣威豆腐包豆腐的定量勺在陈嫂一家人手里用的得心应手，一勺豆腐脑包一块豆腐，做到精确无误，与其说能定量，还不如说豆腐人心中熟能生巧的勺子，10秒包一块，一分钟包6块，时间和数字，被牢牢的“包”在一家人的心里，这是时间与效率的默契合作。
这一个勺子，用了一年又一年，传了一代又一代。
中国人做事情，但凡传承下来的，都是极致的体现，除了展现在工具上面，还有操作的标准。
一块宣威豆腐，需要包两次，为了更好的脱水和保留形状，繁复的手工化，上演了古人留下来的匠心精神，传承精神。
我拿起这个碗，开玩笑说，它可以被中国瓷器博物馆收藏，除去瓷器本身，还有另外更深层的意义，每一年，五万块包浆豆腐在这碗中孕育而生，并花落西南，延伸至全国。
豆腐即乾坤，碗中装的是日月，是勤劳，是传承，也是乌蒙山区七十二卡村民依靠的生活。
如果把宣威豆腐的制作过程，比喻成张艺谋导演的“印象系列歌舞剧”，最让我开眼界的一幕即将上演。
中国古人智慧的一个表现，莫过于利用自然万物各自特点的融合。
2142年前的大汉王朝公子哥刘安同志万万没想到，两千年后，他的徒子徒孙会把豆腐这门手艺，融合成“不分南北”、“不分民族”、“不分贫富”、“不分老幼”……最具包容性又最广泛的食材。
宣威的姜黄种植由来已久，这种作为中药使用的姜黄，在宣威豆腐人手中有另一种用途，用姜黄染豆腐。
晾干的姜黄根，石磨磨成粉。
适量姜黄粉放入炉火上的热水盆中，完全与水融合并烧开，再将包制好的豆腐表面晾干后放入姜黄热水盆中，炉火的热度，姜黄的渗透，5分钟的沸煮，豆腐表面披上一层“佛教黄”。
宣威黄豆腐在此，绝非浪得虚名，眼前仅仅是开始，还未结束。
马云说“任何事情做到极致，便是一门艺术”，做豆腐做到极致如画工笔画。学生时代，随辛斌老师研习工笔花鸟画，在熟宣纸上，经过“三钒九染”的设色画法，绘制出一幅自己满意的工笔，宣威豆腐姜黄染色过程，犹如一幅工笔画的诞生过程。
染黄的黄豆腐，需要表面晾干，经过沸煮5分钟，这样“三煮三染三晾”的重复，方得这枚期盼已久的宣威黄豆腐，它是美食，它是艺术，它也是豆腐人手中一幅完美的“工笔画”。
一幅国画画完，需要“提款”，国画画家的提款通常一笔写下来，如一条黑色的线，把所有的字一气呵成的写下来，下面宣威黄豆腐的提款部分即将开始，它与国画的提款如出一辙。
在“云南十八怪”之外有一怪，“宣威豆腐”拴着卖。
姜黄染好的黄豆腐，稍微晾干，便用麻绳一个个拴起来，挂在架子上进行售卖，即利于表皮通风干燥保存，又利于售卖时的消费感官。
这是在中国2100余年的豆腐制作历史里，制作工艺最复杂的一种方式。
这一点，宣威人充分借鉴了火腿吊储制作的方法。
说起宣威豆腐，宣威火腿是不得不说的话题，因宣威豆腐随着宣威火腿名扬四海。
中国有三大火腿，宣威火腿为代表的云腿，金华火腿为代表的南腿，如皋火腿为代表的北腿。
宣威火腿，虽不及金华火腿那样久远，但随着明军入滇，中原地区的火腿制作工艺，引入云南，在宣威发扬光大。
在百年前，马帮出身的宣威人浦在廷是宣威火腿工业化萌芽的培育者，并将宣威火腿发扬光大，与茅台酒一样，1915年，宣威火腿在巴拿马万国博览会上荣获金奖。“火腿罐头”成功的将宣威火腿进行工业化开发性尝试，一举成名。
将宣威火腿推向世界的浦在廷先生，投身中国革命事业，支持孙中山。同时，家族内的孩子，亦然投身于中国革命事业，如幼女浦琼英，后改名卓琳。
数百年来，出滇入滇的锁颈要道，乌蒙山区彝族聚集区的宣威特产黄豆腐，如同彝族的火把节，生生不息，星火相传。
2020.8.30
成文于云南大理洱海龙龛村胜蓝观海庭院