一、初识客户
2020年秋季，接到陌生客户电话，关于采购我们生产的黑豆腐。
客户的位置在我们最近关注的河南郑州，从辽宁到河南郑州，千里迢迢。对于豆腐行业运输，很难实现，但是对于我们，这个可以实现，我们有冷藏14天以上保质期的生产技术。
正好我在郑州，第一时间带上样品与客户见了面。对于未加添加剂，冷藏超过14天（2周）保质期问题，客户质疑，直到看到产品包装上标注：“保质期15天”字样，客户还是半信半疑。
当客户给予产品的评价：标准，外形整洁，保质期很长适合我们用。
我带的产品有黑豆腐、黑干豆腐、冻黑豆腐。
客户选品时间很漫长，要经过选品、实验、评选、供应链细节问题等。这个过程最快也要两三个月，大集团都是如此，因为细节，因为万无一失，我们理解客户的细致和流程，假如因为我们的经验主义和疏忽，后患无穷。研发适合客户适合市场的产品是发展的必须。
下图：全自动卤水点浆生产线
二、何谓黑豆花？
就这样经过切磋，客户把产品定位在黑豆花上。这个产品有点挑战，行业内还没有哪个企业把豆花这个产品进行标准化生产，也就是豆花在中国没有标准产品。都是小作坊和小型豆腐厂制作，没有包装，现做现卖。
国家标准对散装豆制品的标准要求是“菌落总数小于100000”，你没看错数据，是10万，许多人吃凉豆腐可能会拉肚子。而盒装豆腐国家标准的菌落总数仅仅750。两者相差140多倍。
中国大多行业都实现了机械化和工业自动化，唯独源于汉代，且有2145年的豆腐还处于手工化作坊的时代。我们经常开玩笑说：“如果中国豆腐继续手工化，很快就变成世界遗产了”，虽是玩笑，也透露了整个豆腐行业的“产业低端化”，然而现在，中国豆腐有了自己的工业自动化生产，特别是中国特有的卤水豆腐及豆花。
豆花，明末清初山西人和四川自贡人炼制食盐，无意中发现了炼制食盐后有毒的副产品卤水可以点制豆腐，卤水豆腐由此诞生。最初用卤水点制后不经过压制成型的叫“嫩豆花”，就是现在的川渝豆花，经过压制成型的叫“老豆花”，与现在北方区域的卤水嫩豆腐类似，它与市场上的卤水豆腐有一点区别。它与石膏豆腐有本质性的区别，因为煮浆工艺的区别，石膏豆腐不适合直接食用，会引起部分人群的腹泻。
黄豆制作的豆腐和豆花最为普遍，我们说到的豆腐就代表着黄豆豆腐。只做豆腐的原料，除了黄豆还有绿豆和黑豆，它们的共性都具有植物类油脂和植物蛋白质，蛋白质的构成及数量决定其是否可以作为豆制品的基础原料，比如发酵酱油等。
以黑豆为原料制作黑豆制品，古已有之，在南北朝的《齐民要术》和宋代著作中就有详细的记载。
以黑豆为原料制作的黑豆花，在我们这里开始了研发和生产过程。
三、日本工艺和设备玩不了黑豆花
古代的唐宋时期，日本遣唐使和留学僧人将中国豆腐制作工艺带到日本，成为日本尊崇千年的食材。
限于唐宋时期，中国豆腐的固化剂只有石膏，传入日本的豆腐点制也只有石膏，近代日本发展食品工业化，经过研究发展，上世纪五六十年代，日本豆腐制作逐渐实现了自动工业化生产。在长期的生产研究中，日本人也创造了自己独有的豆腐制作工艺，就是内酯豆腐，它用葡萄糖内酯作为固化剂，直接定形。最早的盒装豆腐就是内酯豆腐。日本为豆腐工艺进程做出了贡献。这一切都是近现代发生的。
明清时期，卤水成了豆腐的固化剂，卤水点制的豆腐，紧实、口感好、豆腐的味道更足、烹饪性强等特点，很快在中国北方和川渝地区流行。
其实不论嫩豆花还是老豆花，它们的形成与山西盐商脱不了干系，中国卤水豆腐的发展进程有山西人的一笔，这与明代的开宗法和盐引等措施有关。
明清时期，日本与中国并没有过多地交流，而有的是日本倭寇经常骚扰中国沿海地区，卤水点制的豆腐和豆花并没有传入日本，日本近现代都没有卤水豆腐的制作工艺，也就是日本人不会制作卤水豆腐。
我个人认为，卤水点制豆腐是所有固化剂最难的一种，卤水点制豆腐不仅仅是卤水与大豆蛋白之间的反应，它更是人与自然的沟通理解，点制过程中没有固定剂量的限定，一切都在手中，都在眼中，都在心里，它是中国儒释道文化的融合，它有形又无形，它有我又无我，它包容万物又被万物包容，这就是中国豆腐。
在中国市井乡村的卤水豆腐点制工艺，日本人学不来，也做不来，它需要对天地人的理解。
下图：李传芳技术负责人李冰研发生产中
四、黑豆花没有工业化就自己做
这几年经营李传芳黑豆制品，走访考察全国各个省会中心城市和豆腐文化极强的县市乡村，起源于四川自贡富顺的嫩豆花在周边地区有稳定的消费习惯，每年川渝地区小吃店的嫩豆花市场达到5亿元以上，而老豆花被川渝地区的火锅、烤鱼、川菜喜欢，餐饮集团绞尽脑汁的研究新产品去迎合和引导消费者。
目前川渝地区仅仅黑豆花（黑豆老豆花）采购量已经突破4亿元，餐饮渠道销售额超过了15亿元，比如“烤匠烤鱼”、“周师兄火锅”等都把黑豆花当成招牌。到重庆市吃重庆火锅，黑豆花是其灵魂。而中原地区的巴奴毛肚火锅更是将黑豆花作为“头牌食材”。
我们接到客户的采购需求，而客户要求黑豆花必须是标准品，标准品的定义是利用标准化工艺和标准化管理，进行标准化生产，所得到的产品外形、质量等标准相同。
可是目前的全自动化机械做不了，在卤水点制这个环节，没有全自动化机械。
与设备厂及工厂的若干次沟通和生产调试，模拟人工点制卤水的浓度、速度、剂量、温度、搅拌......三十多个关键数据，逐个调试试验、失败、调试试验......，两个月时间，做出来了中国第一个标准化豆花。涉及到技术保密，具体的工艺数据我不做过多的描述。这里还要感谢我的母亲李传芳，在研发过程，我和母亲多次询问关于解决卤水点制黑豆花嫩度问题，不识字的母亲在卤水豆腐点制领域里是一位超级专家，她一语道破，我把她的话总结为“点制控剂”，母亲一直让我折服和膜拜。她传给我的不仅仅是这份手艺。
任何事情的开头都不容易，任何事情的成功也都来之不易，万事如此，做豆花亦如此。现在，李传芳黑豆花每天过万盒的市场销售量，供应川渝地区，供应北上广，供应大河南。它给中国火锅食材增加了一种地道，给川渝烤鱼增加了一种味道，给川菜增加了一种说道。
2021年，我们正在研发石膏豆腐的盒中点制工艺和嫩豆花的标准化生产。
下图视频：李传芳黑豆花产业链