高密首家
孚日集团为员工打造4D放心餐厅
2019年7月11日，孚日集团餐厅4D食品安全现场管理体系验收评审会议在工业园一餐厅就餐大厅举行，集团党委副书记、副总经理綦宗忠出席会议并做总结讲话。各分公司领导带队，组织企管、车间主任、带班长等相关人员参加了会议，参观4D餐厅并提出意见建议。高密市市场监督局副局长仲晓伟、食品科科长梁彩霞等领导，市餐饮协会会长侯文运、凤都国际酒店等知名酒店负责人出席了会议。经过中成伟业验收评审小组评审，集团德邻居酒店、毛巾二厂餐厅、工业园一、二、三餐厅全部验收合格，达到《4Ｄ样板示范店》标准，并颁发了示范店锦旗。
创建4D餐厅是行政管理部为进一步提升餐饮服务水平，加强食品安全和规范化管理，与全国知名的餐饮管理服务机构——中成伟业酒店管理有限公司合作进行的一项餐厅内部改造项目。项目辅导期为两年，共有例会体系、团队建设）、4D食品安全现场管理体系、财务体系等四个辅导模块和18节公开课。4月份进行了属于黄埔体系、旨在打造高效务实团队的《王牌军师》内训，行政部全体餐饮服务人员、管理人员参加了这次内训，经过三天三夜的高强度内训，参训人员体验了一次精神洗礼，深刻认识到了团队凝聚的力量，较好地完成了所有培训课目，展现了高年龄人群中不一样的精神状态，为第二阶段的4D食品安全现场管理体系建设奠定了良好的思想基础。4D食品安全现场管理体系是行政部与中成伟业合作的中心项目，是全面提升餐厅管理水平的关键课目。从5月7日开始项目导入，到7月13日项目验收共两个多月的时间，经过集中理论学习、辅导改造现场、规范管理养成习惯等三个阶段，使这些布局零乱、卫生脏差、节约意识不强、管理标准不一的餐厅变成布局规整、卫生整洁、管理标准细致统一、工作流程便捷高效的餐厅；更重要的是人的意识的转变，团队的凝聚力、战斗力、荣誉感明显提升，精神面貌焕然一新，各项工作的落实、推进更加顺畅。
验收评审会上，行政部组织了18人的队伍，以饱满的精神面貌、完美的动作表演了风暴例会的全部流程。入会人员分为三组现场参观了面貌一新的工业园一、二、三餐厅。中成伟业评审老师潘德明对验收的餐厅公布了评审成绩，给全部餐厅授予了“4Ｄ样板示范店》”锦旗、为企业颁发了“4D食品安全现场管理示范企业”证书，并对餐厅的4D创建工作进行了点评，肯定成绩并提出了改进完善的意见，对全部餐厅一次通过验收表示祝贺。全程组织并参与4D改造的餐厅班长、主管人员及行政部负责人分别上台分享了创建4D餐厅的过程和感受；市场监督局仲晓伟副局长做了热情洋溢的致辞，充分肯定了孚日集团在高密市率先创建4D餐厅的作法，希望作为本市第一家食品安全示范企业，为全市餐饮行业的健康发展和创建食安高密起到引领和推动作用，进一步推动全市食品安全管理工作整体水平的提升。集团党委副书记、副总经理綦宗忠进行了总结讲话，他充分肯定了餐厅进行4D改造后取得的积极变化，如现场管理的巨大变化；餐厅人员精气神的变化，这一点比现场管理的变化更加重要；成就感使人员变得更加自信，敢于提出“把厨房变成风景”。对于今后的工作，綦总提出了四点希望：一是保持良好的现场管理水平，提前预防使井然有序的状态出现变化的因素；二是希望入会人员把餐厅环境变化、服务提升的信息带给身边的同事；使员工放心地前来就餐；三是希望中成伟业的老师专家一如既往的给予餐厅管理以支持和指导；四是希望行政部的同志以真诚地为员工服好务，满意度最大化为目标，持续努力，不断改进和完善后勤服务，使一线员工可以一心一意的做好本职工作。
餐厅通过4D食品安全现场管理体系验收评审只是阶段性的一个成果，如何保持好这个成果并使其转化为餐厅整体服务提升的一个亮点，行政部相关负责人表示，下一步将实行四级检查制度，严格检查标准，细化检查流程，形成创建4D餐厅的长效机制，真正使以前的“厨房重地，闲人免进”，变成现在的“4D餐厅，敬请参观”。
文 / 郭银伟
4D食品安全现场管理体系相关知识
一般餐厅的常见现象：
1、通道、厨房零乱、湿滑、肮脏，员工摔伤、餐具摔坏的问题经常出现。
2、餐厅中夏秋季节苍蝇满天飞
3、物品积压、食品变质
4、员工因物品摆放随意而工作效率低下
5、餐厅员工经常不知道应干什么
6、经常接到就餐人员投诉
创建4D餐厅就是消除这些脏乱现象，打造洁净、卫生、安全、节省、高效的厨房，使消费者看着舒服，吃着放心。
所谓4D，实际就是“四个到位”，即整理到位，责任到位，培训到位，执行到位。要达到通过“整理”变成本为效益的目的。
整理到位是4D管理中的关键点，在这个过程中，要判断必需与非必需的物品，将非必需的物品清理掉，必需品以最低安全用量明确标示、摆放整齐，做好清洁。其目的就是把“空间”腾出来活用并防止误用；整齐、用标示，30秒找到要找到的东西，不用浪费时间；清楚工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。简单的说就是有名有家 ，一目了然。其具体内容包括四分、五定、四统一、一清洁。
四分即分区、分类、分层、分颜色。分区包括1、物品按照使用频率分开存放。2、划分通行区和工作区。3、厨房工作区要生熟分开、冷热分开、干湿分开。
分类就是要将工作中不能发挥正面、积极效用的物品除去，只留下需要的物品，需要的数量。腾出空间，活用空间。为此，我们把物品分成两类，一类是必需品、一类是非必需品。分层就是根据物品低、中、高用量分层存放。分颜色就是以颜色来区分现场物品功能和种类，更直观、更美观。
五定即定名、定量、定位、定向、定流线。定名就是1、区域、场所定名。2、物品定名：使用胶盒收装小包装、散落、颗粒物品。3、个性定名。定量就是要标明品名、最高最低存量。定位就是1、标志地点定位。2、用设施、物品放置区域线定位。3、可视透明定位——省略门、锁等设备。4、通过行迹定位物品，方便返还。5、装到里面定位。6、吊到上面定位。7、隐蔽定位。定向就是进出货方向、行走方向、人员和工具去向、标示清楚，一目了然。定流线就是按照生产流程布置现场设备；按照操作使用顺序摆放工具；按照上菜顺序布置点菜现场；按照正常操作流程整理布置工作间。
四统一即将同一种类、数量较多的物品统一存放、统一制作，方便管理，整齐划一。1、客人寄存品和开封食、料统一集中存放。2、员工私人物品统一集中存放。3、量大的物品统一存放。4、统一的通告板。
一清洁即做好工作现场的卫生清洁，所有场所地面、设备、环境：光洁明亮、一尘不染。
责任到位就是卫生、设备、生产、服务、安全，责任到人、制度上墙。其目的是本着谁使用谁负责、谁执行谁负责、谁检查谁负责、谁签字谁负责的原则,把工作流程化、把流程形象化和数字化，给于日常工作清晰的指导。主要分为三方面的责任：一是区域卫生责任，每个分区都要有负责人的姓名及照片。二是设备使用说明书及简单问题处理办法目视化，就是一眼就看到学会。三是工作流程化、标准化、清晰指导履行责任。
培训到位就是连续、反复不断地坚持把前面2D内容及办法,采取多种形式培训新老员工，让员工时刻牢记4D，使之深入人心。其目的是上对下、老对新、后厨对前台，通过培训使员工改变并树立正确的思想意识，养成工作规范认真的习惯。培训的内容一是整理到位实施要点及方法——四分、五定、四统一、一清洁。二是仪容、仪态细节标准及服务细节标准。三是日常习惯。
培训的形式有干部上讲台，实现企业学校化、领导讲师化；优秀员工上讲台；组织4D知识竞赛。培训的要点有新员工的培训、经常性培训和寓教于乐三方面内容。
执行到位就是在培训到位的基础上，进行通过全员互动，用科学的监督系统将4D现场标准长久保持。目的是实现现场的整齐划一，整洁有序，真正发挥4D现场管理的效用，使员工养成坚持的习惯。执行到位的要点有三：充分发挥管理者模范带头作用；办公室率先做好4Ｄ；魅力监督检查——PK激励。
4D食品安全现场管理体系是一个系统工程，主要是把“人”工作做到位，在管理角度上人可以分为四种：自觉主动型（30%）、制度约束型（50%）、投机取巧型（15%）、唯恐不乱型（ 5% ），要能够充分发挥第一种人的作用，激励第二种人迎头赶上，约束住第三种人，淘汰第四种人，因此要求各级负责人员要敢说、敢讲、敢干、敢罚、敢管、敢承担。只有各层级都有敢于担当、敢于负责、积极主动的人，才能做好4D,干好事业。
诚信铸就永恒
