华都酱酒“天安门”系列——嫡传茅台工艺

市场潮起潮落，企业沉沉浮浮，白酒市场在经历了多年寒冬之后，2016年，是市场的回暖之年，大浪淘沙之后，留下的都是那些尊重产品、尊重市场、尊重合作的企业。 随着市场春意萌动的，还有地处北京昌平的华都酒业。

它有悠久的历史，也有辉煌的过去，而今，它却像一个刚刚出发的少年，带着憧憬和激情在创业路上奋力拼搏。

2016年2月18日，北京电视台《首都经济报道》栏目以“传承民艺：白酒酿造古法寻觅继承人”为题对华都酿酒工艺进行了全面的报道。

华都作为北京地区唯一一家同时拥有清香、浓香、酱香三种生产工艺的白酒企业，工艺特色主要体现在两个方面：一是清香型二锅头产品，生产工艺自古传承。华都的历史可以追溯到明清“聚通烧坊”，最早是作为皇室御酒进贡给帝王享用。1949年建国后，华都又被政府接管成为北京地区第一家国营酿酒厂。清香工艺源远流长，至今仍使用正宗的“老五甑法”酿制，生产出的产品清香纯正，余味悠长。在上个世纪，华都是与红星、牛栏山并称的“京城三剑客”，成为一代老北京人的共同记忆。

计划经济下，北京缺乏高档白酒，无法满足市场需求，北京糖业烟酒集团有限公司发起了“八大名酒进北京”的倡议，由华都承担研制茅台酱香型白酒的历史重任。华都酿酒厂派出数十名技术骨干前往贵州茅台酒厂取经，获得全力支持。

原茅台集团董事长季克良先生曾20余次北上传授技术，华都酱酒所有的生产原料、辅料和窖泥均来自茅台，历时5年终于研制成功，投放市场后，受到各界广泛肯定和赞扬，荣获多项全国评比大奖，被专家誉为“北京小茅台”，华都由此成为北派酱香领袖。

华都酒厂酿酒最为关键的曲种和窖泥均来自茅台酒厂，得到贵州茅台的嫡传。华都恪守最正统的茅台工艺进行生产：按照节气，端午采曲，重阳下沙，历经春夏秋冬一年时间；用纯小麦制高温曲，用高粱作原料；整个酿酒过程经过投料、蒸煮、发酵、取酒等十六个程序，一次酿酒历时五年。

清蒸下沙，混蒸糙沙。

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料上甑蒸酒为第三次蒸煮，醅料成熟糟，而后将熟糟经摊晒撒曲、堆积下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑蒸酒，如此循环六次，称为六个轮次蒸煮。

清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，共八次发酵。 

混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟上甑蒸酒六个轮次循环后六次取酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

各轮次的酒质量各有特点，采用传统桑皮纸的封缸工艺，分质贮存三年，通过氧化还原、酯化、挥发和物理自然变化，使酒体变得更加醇厚、细腻、酱香突出。三年后取出盘勾，盘勾后再贮存一年，经微调后方可出厂。

从上个世纪70年代开始，华都严格按照茅台酿造工艺生产酱香型白酒，由于北方气候适宜藏酒，华都从每批生产的白酒中甄选最为优质的部分，根据藏酒对容器的要求，采用上等宜兴陶坛进行密闭贮藏，以此实现优质原酒的品质升华。时至今日，华都酒业坐拥近3000吨酱香型白酒原酒储存量，历经岁月珍藏、酝酿绵柔醇香，其至臻品质和稀贵价值名动天下。