作者简介
沈忠华 浙江宁波人，锦地茶业创始人，宁波锦地茶业有限公司董事长，宁波市茶文化促进会副会长，高级经济师
文｜沈忠华 图｜锦地茶业
首先，准备厚铁㶽、斜置、洗净、擦至光滑，然而分三个阶段开始杀青：
取摊晾好的鲜叶4.5公斤左右，不宜过多或过少。当㶽温烧至约250摄氏度时，将准备好的鲜叶下锅，均匀翻炒，速度以不灼焦叶片为宜。下锅后的鲜叶叶面温度要迅速达到50摄氏度以上，以降低多酚氧化酶、过氧化物酶（以下统称 酶）的活性，迅速翻炒使醇、醛、酸类低级香气散发，尽量减少青草气等不舒服香气。
这一阶段杀青叶翻炒的关键是受热均匀。还要留意锅温，过高的锅温会使刚下锅的叶片产生爆点。
把叶面温度迅速提升到70摄氏度以上，但不宜超80摄氏度，并持续4～5分钟。用蒸汽的穿透力使嫩茎叶熟透，加速酶活性的钝化，让多酚类物质停止酶促氧化，这样既避免了梗叶红变，又保持了一部分酶和外源菌的活性，利于普洱茶产品的后发酵。
在这一阶段的翻炒，抖匀动作姿势要低，避免热量散发过多。值得注意的是，有些炒茶师傅单纯依靠提高锅温来防止红梗红叶的产生，但这样做易使叶片灼焦，影响杀青叶质量，更严重的是会造成叶温过高。其实这里我们可以采用提早闷炒的方式来解决升温与灼焦叶片之间的矛盾，多闷少抖。
这个阶段的翻炒，应将锅温适当降低至200摄氏度左右，采用边抖边闷的手法炒制。这个阶段的“闷”是为了使一部分粗嫩茎熟透，“抖”则是要去除多余的水分，提高茶叶的香气和滋味。
最后，杀青出锅一定要果断。
还有一点非常重要，杀青时候火候的掌控要谨遵炒茶师傅的口令，做到“烧火有专人，灶内有炭火，火苗不熄灭，火苗强弱分阶段，火苗位置要准确，及时调整火力不延误。”这之前柴火的准备常会被人忽略。云南茶区制茶用的柴火普遍劈得太长、太粗，为了能更好地控制火势，内径5公分以下、长度45公分左右的柴火为好。
出锅后，杀青叶经抖凉（仍留有余温）以不超过2cm的厚度，均匀地摊放在簸箕上，让余温、热气传递至叶片，以减少揉捻时产生茶叶的碎片，至完全晾凉后即可揉捻。
揉捻时的茶叶细胞破碎率宜控制在30～40％，以“紧、圆、直”为标准，其中“直”通过理条来达到。注意：若使用揉捻机揉捻，每次揉捻叶数量要和揉捻机容量相匹配，千万不要放得太满、压得太紧；揉捻时间一般7～8分钟为宜；还应保持揉捻机接触茶的部位干净、润滑，避免揉捻叶括破，使茶汤产生浮片。
揉捻叶在完成理条后以超簿、均匀的厚度晾至簸箕等待日出晒置。
晾晒时候，一定要高架，至少离地70～80cm，并设有专业晒场，以免受到各种污染。当晒至八成干时可三拼一簸箕放至亮瓦底下热干，防止过度暴晒使茶叶发红而严重影响毛茶品质。
晒至含水率10%以下即可凉透装箱。这时候，如果茶叶太干，可凭借天黑后湿度回升一点再装箱，但不能回得太过。
目前，云南普洱茶初制正由传统人工向机械化方向发展。除了鲜叶采摘还须全手工外，初制阶段的杀青、揉捻、理条、拣剔等环节均可被机械替代，这是提高产品质量和生产效率、效益最理想的途径。
但无论生产方式（工具）如何变，普洱茶初制原理是不会变的。希望茶友、茶农们在掌握茶叶种植、茶叶加工和茶叶生物化学的知识的同时，结合茶叶加工的实践经验，制作出更多品质优良的云南普洱茶产品，为云南普洱茶推向全国、走向世界作出努力！
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