湖南老家那罐让人上头的秘制豆角，一口一个，停不了！

夏天一到，厨房就犯愁，餐桌上总缺少什么。清炒的、凉拌的吃过几次后就会产生厌食感，食欲也会受到影响。但是心里一直惦记着老家那罐宝贝，普普通通的豆角经过一番“折腾”后，就会让人魂牵梦绕、一想起就会流口水。它不但是道菜，更是记忆里一道鲜嫩的滋味，在平凡的日子里也能勾起一份热烈，使一家人胃口大开。

提到这罐豆角，它并不是简单的腌菜。打开之后一股特别的酸香味、辣味就扑鼻而来，伴随着一丝丝的发酵气，一瞬间让人情绪变得十分复杂。它把夏天豆角的清爽变成了一种深沉而开胃的浓郁，带有一点点辣味儿，特别能够引起人的食欲。不管是煮清粥，拌米粉，炒五花肉，都可以使餐桌上顿时充满生机。我家那平时不爱吃菜的，遇到它就会多扒拉几口饭，直夸它是下饭佳肴，连孩子也忍不住多吃几口。

要想制作出让人口水欲滴的酸豆角，其实并没有那么难，关键是耐心以及一些小技巧。

食材准备，新鲜长豆角按容器大小及家庭需要量定，一次多做一些。*   粗盐：宁多勿少，它是保鲜和发酵的关键。* 剁辣椒选用优质品，按个人喜辣程度酌增减用量。*   干净无油的玻璃罐或陶瓷罐：提前准备好。

制作步骤：

1.豆角脱水时将新鲜豆角洗净后，放在有阳光、通风的地方晾晒。这是关键的一步，需要将豆角晒至变蔫变软、无明显水分，但不能过于干燥。晒得越彻底，成品口感就越韧，也越不容易坏。

2.加盐揉搓就是将晒好的豆角放在一个大盆里，撒上足够的粗盐。盐的用量要大于平时炒菜的大得多，保证每一根豆角都均匀沾上盐。用洗衣服一样的用力搓动豆角，直到豆角变软，从豆角里挤出一些水分。该过程虽然劳累，但是不能偷懒。

3.揉搓好的豆角可略晒晾以减少表皮含水量，利于入味。然后把豆角切成长四厘米左右的小段。将切好的豆角段和剁辣椒充分搅拌均匀后用手抓匀，使每一段豆角都被剁辣椒的香辣包裹住。

4.取一个提前用开水彻底烫过、完全晾干后没有油、没有水的密封罐。将拌好的豆角、剁辣椒分层倒入罐内，每层之间用筷子或食指压实，使罐内空气尽可能地被挤出。压得越实，发酵的效果越好，也越能防止豆角变质。

5.密封发酵： 罐口盖上一层保鲜膜，再拧紧盖子。把罐子放在阴凉、通风的地方，一般需要十天左右。切勿随意开启盖子，让豆角在罐中静置发酵，完成其美味的蜕变。时间一到，那股特有的酸香辣味儿便迎面而来，你就能明白这罐美味的制作过程。

分享制作酸豆角的小技巧，有如下几点。首先，盐的用量不能少！它是豆角保鲜、发酵的重要条件，越充分越好，不能缺斤短两。其次晒豆角要晒到蔫软，水分控制不好，发酵就会失败，甚至会发霉。最后是罐子的清洁，要用开水烫过晾干，不能有一点点的油、水。一点油星都会使整个罐子功亏一篑。这些小事情才是决定成败的要素。