啤酒的保质期取决于其氧化老化速度及抗氧化能力。氧化老化是自由基氧化的结果。自由基是具有不成对电子的原子、分子或离子，这使得它们不稳定并具有高反应性，因为它们会从附近的分子中寻找并窃取电子（氧化），从而导致损伤和过早老化。
在啤酒储存的过程中，其中的分子氧被铁等微量金属转化为“活性氧”（ROS）自由基。当自由基通过从邻居那里获得电子来稳定自身时，该邻居也就变成了自由基，进而又从另一个邻居处窃取电子。通过这种方式，触发“自由基级联”，这是一种会导致醛和酮产生的永久性链式反应。它们是啤酒中的化合物，使其带上陈腐的味道。
例如，导致陈啤酒带有“纸板”味的一种醛是反式-2-壬烯醛。这是一种典型的碳味，它使啤酒变得很不新鲜，口感很苦令人无法下咽。
在优化啤酒保质期方面的主要问题，是大多数制造商只能对包装啤酒进行保质期测试，因而无法确定在啤酒生产过程中的哪些步骤产生了正面影响，而哪些产生了负面影响。
Heidi Grimmer在FlavorActiV负责口味稳定性，她最近谈到了Bruker的电子扫描电子顺磁共振波谱（EPR）系统是如何实现对每一生产步骤的分析，从而发现可以通过改变哪些啤酒加工步骤来延长保质期。
GraveRACTV是提供GMP（良好生产规范）标准、质量控制环境熟练度培训的全球领先领导者。Grimmer解释说，重要的是能够将一些味道与某种分析方法联系起来，特别是由于很多味道并不会在加工中产生，而只会在包装啤酒中产生。
Bruker系统所做的是测量啤酒中自由基形成的速率，这将使啤酒制造商了解其保质期。总的来说，啤酒中自由基形成的速度越快，啤酒的老化就越快。
最初，抗氧化剂在其被捕获前存在于啤酒淬灭自由基中。抗氧化剂是能阻止自由基的分子，它们可以提供电子从而中止自由基级联反应或链式反应的进程，而其自身却不会变得不稳定。这种猝灭会在EPR信号强度的时间分布中产生一个“滞后”，而这种滞后则直接反映了啤酒的抗氧化剂含量。
Bruker的EPR延迟时间分析仪是一种紧凑的、易于使用的台式设备，作为一个强大的工具，可直接测量啤酒的抗氧化能力。啤酒酿造商可以进行延迟时间分析来检查各个制造步骤对啤酒最终抗氧化剂含量的影响。该技术能够测量从酿造到麦粒发芽，直至麦汁冷却、发酵和成熟的全过程。
凭借EPR，你可以检测直到包装的全过程，它能提供有关啤酒新鲜度的完整而优良的指纹图谱，Grimmer表示，“在每一点上，你都可以识别那些会对酿造过程产生积极或消极影响的步骤，因此你就能衡量如何提高啤酒的新鲜度以及消费者的享受度。”她接着说，下一步是试着对原料和酿造过程进行优化，以使啤酒中的抗氧化剂得到优化。这可以降低啤酒中自由基形成的速率，从而延长保质期。
一般来说，啤酒酿造厂使用是通过感官分析（啤酒品尝）来评估啤酒的陈旧性，但这对评估过程的变化并不总是可行的。此外，它可能需要花费数周或数月时间，而且还会受到主观性的干扰。
利用EPR，啤酒酿造商可以将延迟时间分析与感官反馈相结合，提供了一种双重方法来确保啤酒的新鲜度。
Grimmer指出，重要的是先识别然后修正，“找到过程中的关键点，然后在包装中进行检测。找到提高发酵速度或增加溶解氧等关键点，然后再回答——‘这些因素是如何影响啤酒的？’”
她总结道，识别和确保一旦对某种方法进行了仔细斟酌，那些已确定的东西就会保持不变。
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