酒石酸（Acid Tartric）是水果中常见的酸类，尤其在葡萄中。成熟葡萄中的酸有至少一半都是由酒石酸组成，这一特性赋予了葡萄酒一种天然形成的物质 - Wine Stone，俗称酒石。
酒石，即葡萄酒自身或在外界环境变化下析出的结晶。它是由葡萄酒中的钾离子以及钙离子在葡萄酒pH环境下和酒石酸盐形成的结晶类物质。葡萄酒成分不同、pH值不同，其结晶的成分也不尽相同。葡萄酒中主要有3种结晶：
其中酒石酸氢钾和酒石酸钾的沉淀在葡萄酒中出现的概率远比酒石酸钙沉淀出现的概率要大，只有在红葡萄酒中钙离子含量大于60mg/L或白葡萄酒中钙离子含量大于40mg/L时才会出现。而葡萄酒中钙离子往往是外源物质带来的，例如含钙基皂土或者水泥罐中的钙离子，又或者是葡萄酒pH过高导致钙离子更容易和酒石酸盐结合形成沉淀。酒石酸钙沉淀特别难处理，鉴别沉淀是钾离子沉淀还是钙离子沉淀的方法是将其溶于热水中，酒石酸氢钾在酒精/水的溶解度较低，却在纯水中溶解度较高。
1. 超饱和状态：即酒石酸盐的浓度大于该盐在酒精/水混合物中的溶解度，此时由于葡萄酒中存在着一些大分子胶体保护者（例如蛋白质、缩合单宁、阿拉伯胶或者甘露糖蛋白），葡萄酒中并没有沉淀。
2.成核阶段：随着时间的增长和温度的降低，酒石酸盐在葡萄酒中会逐渐形成一些细小的结晶，我们可以把其称为晶核，该晶核就如同胚芽一般，为酒石沉淀创造条件。
3. 增长阶段：酒石酸盐和钾离子在之前形成的晶核上形成沉淀（雪球效应）。
影响酒石沉淀的因素有很多：酒精的含量能够通过影响酒石酸盐的溶解度而对酒石稳定产生影响。酒精度越高，酒石越容易沉淀。这一因素对于罐式或者瓶内发酵的起泡酒而言影响重大：二次发酵产生的酒精改变了酒石在葡萄酒中的溶解度，从而析出新的结晶。因此在酿造起泡酒时，往往要对酒石的稳定要求更高。
其次，温度、pH值以及酒中酒石酸和钾离子的浓度也会影响葡萄酒酒石的稳定。温度越低，酒石越不稳定；高pH值会导致酒石溶解度降低；葡萄酒中拥有过多的酒石酸或钾离子也会使得葡萄酒酒石稳定性变弱。因此，酿酒师们通常会在调配过后再进行稳定处理，为的就是避免调配过程中酒成分改变使得葡萄酒稳定性变差。
有趣的是，过滤也可能影响葡萄酒的酒石稳定性。对于未经处理的葡萄酒而言，如果采用精度很高的除菌过滤，会去除葡萄酒中的一些大分子胶体保护类物质，使得葡萄酒中的酒石酸盐失去保护，进而和钾离子结合形成沉淀。这也是酒体较厚的的陈年型葡萄酒往往比新酒更加稳定的原因。
常见的判断方式有两种，一种最为简单，我们称之为冰箱法。将100mL经过粗过滤的葡萄酒放入冰箱中间层（大约-4摄氏度），6天后观察葡萄酒是否有结晶出现。对于白葡萄酒来说，结晶非常容易观察到；而对于红葡萄酒而言，需要将红葡萄酒在小型过滤装置上进行过滤，并观察滤纸上是否有结晶出现。
这一方法操作便捷，无需过多的设备即可完成；缺点也显而易见，那便是实验周期过长，并不能用于一些快速稳定酒石的工艺。
还有一种方法为电导率法。即在0度时添加10g/L的商业晶种，并观察葡萄酒在5-10分钟的电导率变化情况。如果葡萄酒的电导率在添加晶种后的5-10分钟后变化值小于5%，那么葡萄酒便是酒石稳定的。反之，在同等情况下葡萄酒的电导率下降大于5%，那么葡萄酒则是不稳定的。这一方法大大缩短了葡萄酒冷稳测试的时间，能够帮助酿酒师在短时间内判定葡萄酒的稳定性。
诺盟团队也可以为您提供晶种样品，如需实验的具体流程，欢迎联系我们的工作人员。
在实际生产中，我们对于葡萄酒酒石稳定又是怎么处理的呢？
大体上可以分为两种方式，一种是物理冷冻法，也是最传统的方法。其操作原理是将葡萄酒进行人为干预冷冻，使其在灌装后不会形成沉淀。这里分享给大家一个小公式来确定冷冻葡萄酒的温度（TRAITE D'OENOLOGIE TOME 2 P47）：
一般情况下葡萄酒在此温度下冷冻8-10天即可“酒石稳定”。而在达不到这一温度的情况下，可以适当延长冷冻时间。物理冷冻法还有一个“捷径”可寻，那便是添加晶种：酒石酸氢钾。在均匀的、小颗粒晶种的存在下，由于其表面积大，葡萄酒中的酒石酸盐能够迅速的附着在晶种之上，从而大大缩短冷冻时间。在使用晶种时，我们可以将冷冻的温度调整至0摄氏度，并将冷冻时间缩短为12-36个小时。诺盟酿酒辅料公司也可以为您提供优质的酒石酸氢钾，在不损失酒体的情况下，为您节约生产时间同时提高效率！
第二种方法我们可以将其称为辅料稳定法，即通过添加辅料的方式帮助葡萄酒得到更好的稳定性。当然辅料的选择也多种多样，有阿拉伯胶、甘露糖蛋白、偏酒石酸、纤维素胶（CMC），他们不仅能够稳定酒石，还能够帮助稳定葡萄酒色素，同时其中一些产品还可以改善葡萄酒的口感，例如一些阿拉伯胶或者甘露糖蛋白可以帮助柔化单宁，增加圆润度。诺盟酿酒辅料也有多种稳定产品供您选择。有单一阿拉伯胶调酒制品，例如：诺盟胶（Gomme arabique LA）、复合胶（PolyGom）、维诺胶（Vinogom）、卓越胶（Excelgom）等。有甘露糖蛋白复合类产品，例如：苏博丽胶（Subli’Sense）。还有纯天然甘露糖蛋白Stab K和MannoSense。诺盟团队可以根据您的酒款为您选择最合适的样品，如您需要做梯度试验，也可以联系我们的技术团队辅助您进行实验。
葡萄酒可以是“变化的”，也可以是“稳定的”。葡萄种植的地理位置、气候条件；品种自身香气；酿造过程中的多种辅料选择以及工艺造就了市面上种类繁多的葡萄酒。葡萄酒在经过陈酿、陈年后还拥有了更加丰富多彩的风味，如此多变的风格使葡萄酒拥有了众多追捧者。而如何固定住这些葡萄酒的消费者呢？产品的品质稳定如一或许可以帮助到这一点。诺盟酿酒辅料拥有多年的酿酒经验，可以为您提供多种葡萄酒稳定的方案。如有需要，欢迎大家添加工作人员微信：li_yiheng96。
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