我们在酿造过程中经常会听到DAP、YAN、有机氮源、无机氮源等词汇，这其实和酵母的营养管理息息相关。
影响酵母生长代谢的因素有很多，氮源绝对是其中最重要的因素之一。酵母从被活化的那一瞬间起便肩负起了它的使命 - 消耗糖并把其转化为酒精。为了完成这一使命，它需要自我繁殖，建立起一个人数众多且富有战斗力的“军队”。氮源则是酵母繁殖所必备的能源，它能够被酵母利用合成蛋白质或者氨基酸来进行一系列代谢反应。
可同化氮源的定义
不是所有的氮源都可以被酵母利用。在葡萄汁中，氮源的含量大概在0.1-1g/L之间，其中3%-10%为氨根离子、20%-30%为氨基酸、剩下的则是多肽以及蛋白质。
而可被酵母代谢的氮源含量则是总氮源的10%-30%，通常被称为可同化氮（Yeast Assimilable Nitrogen，YAN）。他们是氨根离子和氨基酸（脯氨酸除外）还有少数短链多肽的总和。氨根离子是进入酵母细胞最快的物质，由于它的结构简单，酵母代谢它时不需要耗费很多的能量。然而对于乳酸菌来说正好相反，它更加需要氨基酸而非氨根离子。
氮源的含量和品种、砧木、种植条件、气候条件息息相关。其中施肥程度低、行间种草等可能会导致葡萄汁中可同化氮的含量降低。过度成熟以及干旱的气候条件也会导致氮源的减少。
氮源的重要性
可同化氮源对于葡萄汁而言是必不可少的。首先，缺少了氮源，酵母的繁殖受到限制，有可能会导致发酵迟滞甚至发酵停止；其次，一些高级醇的产生和氮源的不足有着密切的关系，氮源不足会导致酵母产生一些高级醇带来的不愉悦的香气而充足的氮源则能使酵母生成更多的酯类香气。最后，还原味也是酵母营养不足的表现之一。一些氨基酸前体物质的生成受到抑制，而这些氨基酸前体物质本身能够将和葡萄汁中的硫离子结合生成半胱氨酸和蛋氨酸。缺少了这些前体物质，硫离子便和氢离子结合形成臭鸡蛋气味的硫化氢。
缺乏氮源导致OAS和OAH的合成受限，从而释放葡萄汁中的硫离子，产生硫化氢。
与此同时，氮源也不宜过度。比如，过多的氮源使得酵母产生更多的醋酸盐。比如乙酸乙酯，能给葡萄酒带来指甲油或油漆的味道；被酵母利用过后剩余的氮源也会被酒香酵母（Brettanomyces）等其他微生物利用，产生类似马厩的气味；氮源过多也会导致发酵温度大幅度上升，使得温度不可控制，耗费更多的能源。
有机氮源和无机氮源
正如前文所说无机氮源会迅速被酵母利用，它能够提高酵母的繁殖速度和繁殖数量，适合在发酵前期使用。而有机氮源被酵母代谢的速度较慢，其丰富的氨基酸以及多肽对于葡萄酒二类香气的生成有着显著的影响，且能够被乳酸菌所利用，所以有机氮源适合在发酵中后期添加。
诺盟酿酒辅料拥有100多年的酿酒经验，为全世界葡萄酒生产者提供适合其风格的酿造解决方案。经过反复的试验、创新我们研发并上市了多种营养助剂产品。例如磷酸二铵（DAP）、维他粉（Vitaferment）和维他粉PH（Vitaferment PH）是三款无机氮源产品。它们中间有纯无机氮源（磷酸二铵），也有和其他营养助剂复合的产品。维他粉和维他粉PH中的硫胺素也是酵母的生长因子之一，在促进酵母正常繁殖的情况下，避免酵母产生过多的乙醛。欧诺福（Optiflore O）是诺盟公司的一款有机氮源，这是一款以酵母自溶物和惰性酵母为基础的酵母全面营养剂，它富含有机氮、维生素以及矿物元素。维他福（OptiFerm）则是一款有机氮源和无机氮源的复合物，成分中的惰性酵母还能够提供酵母所需的生存因子，保证酵母的存活率。
诺盟酿酒辅料：氮源营养助剂一览
可同化氮源的标准量以及添加时间
葡萄汁所需要的可同化氮的标准量跟葡萄汁中的糖分有关，一般糖分越高，酵母所需要的可同化氮越多。
葡萄汁中可同化氮源的标准量和糖度有关，在150-380mg/L之间。
诺盟的技术团队也强烈建议您根据您葡萄汁氮源含量，补充可同化氮源。通常情况下我们不建议一次性将营养助剂添加到正在发酵的葡萄汁中，这会导致发酵温度剧烈上升，酵母的存活率受损。
总结
葡萄汁氮源的管理是有讲究的，氮源的种类、用量、以及添加时间都会对酵母的生长代谢起到影响。它能够使得酵母快速繁殖，提高发酵环境中酵母数量。然而光有数量是远远不够的，酵母的存活率也非常重要，只有同时提升酵母数量和酵母存活率才能确保发酵的正常进行，酿造出香气愉悦、口感细腻的美酒！
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