诺盟会|2025河北、宁夏产区技术交流讲座

 卓越Celsius酵母介绍

Celsius酵母特点

 葡萄酒颜色稳定方案

浸渍阶段可使用果胶酶（维诺酿FCE）水解葡萄皮细胞壁，释放葡萄皮中的花色苷类物质，增加总酚，释放小分子多糖帮助颜色稳定，分解大分子多糖使葡萄汁更加澄清。也可通过补充亲花单宁R来保护葡萄自身的单宁，同时抑制漆酶来达到保护葡萄酒颜色的作用。

酒精发酵期间可通过补充柔滑单宁V或酵母多糖类产品来实现颜色的稳定，柔滑单宁V可以使花青素之间形成更稳定的化学键，从分子结构上提高颜色稳定性。酵母多糖可以赋予葡萄酒足够的酵母自溶物，与花色苷结合，稳定葡萄酒颜色。

如果选择在酒精发酵结束后或陈酿初期进行颜色稳定，可通过补充卓越单宁结合葡萄酒中的游离花青素来稳定葡萄酒颜色，产品富含丰富的葡萄单宁和橡木单宁，抗氧化的同时能够增强葡萄酒平衡感和酒体结构感。

装瓶前可通下胶工艺来去除不稳定色素物质，也可使用阿拉伯胶（诺盟胶）或甘露糖蛋白（STABK）来延长瓶储期的酒体稳定性。

 低硫工艺酿造

卓越B-Nature作为一款非酿酵母，可以在不添加二氧化硫条件下管理土著菌群，同时该菌株从接种初期即开始消耗氧气。

卓越ROSE是诺盟公司利用先进育种技术筛选出的卓越菌株，适合干白、桃红葡萄酒的酿造，具有发酵结束后总硫低；产生乙醛少，只需补充少量硫；不代谢苹果酸，保留葡萄酒中的苹果酸的特点，同时增强酒体的新鲜感以及获得更浓郁且复杂的香气。

全球健康意识提升推动脱醇酒市场扩大，IWSR 预测 2024-2028 年全球无酒精及低酒精葡萄酒市场年均增 5%。

脱醇酒契合消费者 “轻负担” 需求，可在享受风味的同时减少酒精摄入；能满足社交场合中需保持清醒的场景；其便捷包装和多样口味，也贴合接受度高、追求个性自由的年轻群体的快节奏生活。

脱醇酒工艺解析

1、反渗透法

原理：通过半透膜在高压（20-50 bar）下分离葡萄酒中的水和酒精与其他成分的膜过滤方法，常与蒸馏柱结合以完全去除酒精。

2、蒸馏法

通过低温真空环境保留葡萄酒香气，在 35-40°C 下蒸发酒精和香气成分，冷凝后分离香气与酒精，使香气重新融入脱醇葡萄酒。

3、旋转锥柱法

首先将部分葡萄酒在 30°C 下通过锥柱提取挥发性成分（香气）至少量酒精馏分中。脱香葡萄酒再次通过锥柱去除酒精。将香气提取物重新融入脱醇部分，再与原酒混合。

诺盟公司针对提升脱醇葡萄酒感官品质给出四种解决方案

1、橡木单宁O

改善酸度

增加集中度

提高圆润度

使香气更加成熟柔化

2、橡木单宁E 

改善酸度

提升圆润度，不增加涩感

3、Manno’Sense（甘肽露） 

适用于桃红葡萄酒

圆润度和平衡度显著提升

4、Subli’Sense（苏博丽） 

全面改善桃红和红葡萄酒的平衡度

 酒样品鉴