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诺盟会|2025河北、宁夏产区技术交流讲座

诺盟会|2025河北、宁夏产区技术交流讲座 LA诺盟生物科技
2025-07-10
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导读:2025年榨季来临之际,法国诺盟公司在河北产区和宁夏产区先后开展技术交流讲座,讲座中大家积极交流互动,收获颇丰。





2025

法国诺盟技术交流讲座

LAMOTHE-ABIET TECHNICAL LECTURE

2025法国诺盟 启迎未来





· LAMOTHE-ABIET·

2025年榨季来临之际,法国诺盟公司在河北产区宁夏产区先后开展技术交流讲座,主要针对Excellence Celsius酵母介绍、葡萄酒颜色稳定方案、低硫工艺酿造、脱醇酒市场分析及工艺研究等,同时进行酒样品鉴,讲座中大家积极交流互动,收获颇丰。




01

 卓越Celsius酵母介绍



01


Celsius酵母特点

1、降低酒精度、提升酒体清爽感与平衡度

2、增加L-苹果酸含量,便于苹-乳发酵快速启动

3、降低pH,提高二氧化硫的作用效率

4、降低微生物污染风险

5、为酒体补充新鲜果香

6、在高糖低酸原料中能更好的降低酒体酒精度并增加总酸


02


Celsius经济效益


1、一款酵母即可实现增加总酸和促进苹-乳发酵的双重作用,又不增加额外成本

2、适用于正常发酵,也可用于平行接种工艺



02

 葡萄酒颜色稳定方案



葡萄酒的颜色主要来源于葡萄果皮中的花青素,其本身颜色不稳定,易受 pH 值、温度、光照、氧化等因素影响。我们主要从浸渍阶段、酒精发酵期间、酒精发酵结束后、装瓶前四个阶段展开探讨。


01

浸渍阶段葡萄酒颜色管理

浸渍阶段可使用果胶酶(维诺酿FCE)水解葡萄皮细胞壁,释放葡萄皮中的花色苷类物质,增加总酚,释放小分子多糖帮助颜色稳定,分解大分子多糖使葡萄汁更加澄清。也可通过补充亲花单宁R来保护葡萄自身的单宁,同时抑制漆酶来达到保护葡萄酒颜色的作用。


02

酒精发酵期间颜色管理

酒精发酵期间可通过补充柔滑单宁V酵母多糖类产品来实现颜色的稳定,柔滑单宁V可以使花青素之间形成更稳定的化学键,从分子结构上提高颜色稳定性。酵母多糖可以赋予葡萄酒足够的酵母自溶物,与花色苷结合,稳定葡萄酒颜色。

03

酒精发酵结束后颜色管理

如果选择在酒精发酵结束后或陈酿初期进行颜色稳定,可通过补充卓越单宁结合葡萄酒中的游离花青素来稳定葡萄酒颜色,产品富含丰富的葡萄单宁和橡木单宁,抗氧化的同时能够增强葡萄酒平衡感和酒体结构感。


04

酒装瓶前颜色管理

装瓶前可通下胶工艺来去除不稳定色素物质,也可使用阿拉伯胶(诺盟胶)或甘露糖蛋白(STABK)来延长瓶储期的酒体稳定性。



03

 低硫工艺酿造



ROSE


在葡萄酒酿造过程中,亚硝酸盐的作用一直是备受争议的,其利用效率随 pH 值变化而变化,抗药性菌株的出现,对感官特性的负面影响等等,所以我们提供两款酵母分别从生物防护和酒精发酵中消耗二氧化硫两个方面为大家给出解决方案。






01

生物防护

卓越B-Nature作为一款非酿酵母可以在不添加二氧化硫条件下管理土著菌群,同时该菌株从接种初期即开始消耗氧气。


02

酒精发酵中消耗二氧化硫

卓越ROSE是诺盟公司利用先进育种技术筛选出的卓越菌株,适合干白、桃红葡萄酒的酿造,具有发酵结束后总硫低;产生乙醛少,只需补充少量硫;不代谢苹果酸,保留葡萄酒中的苹果酸的特点,同时增强酒体的新鲜感以及获得更浓郁且复杂的香气。


04

 脱醇酒市场分析及工艺研究






01

全球健康意识提升推动脱醇酒市场扩大,IWSR 预测 2024-2028 年全球无酒精及低酒精葡萄酒市场年均增 5%。

脱醇酒契合消费者 “轻负担” 需求,可在享受风味的同时减少酒精摄入;能满足社交场合中需保持清醒的场景;其便捷包装和多样口味,也贴合接受度高、追求个性自由的年轻群体的快节奏生活。

02

脱醇酒工艺解析

1、反渗透法

原理:通过半透膜在高压(20-50 bar)下分离葡萄酒中的水和酒精与其他成分的膜过滤方法,常与蒸馏柱结合以完全去除酒精。

2、蒸馏法

通过低温真空环境保留葡萄酒香气,在 35-40°C 下蒸发酒精和香气成分,冷凝后分离香气与酒精,使香气重新融入脱醇葡萄酒。

3、旋转锥柱法

首先将部分葡萄酒在 30°C 下通过锥柱提取挥发性成分(香气)至少量酒精馏分中。脱香葡萄酒再次通过锥柱去除酒精。将香气提取物重新融入脱醇部分,再与原酒混合。

诺盟公司针对提升脱醇葡萄酒感官品质给出四种解决方案

1、橡木单宁O

改善酸度

增加集中度

提高圆润度

使香气更加成熟柔化

2、橡木单宁E 

改善酸度

提升圆润度,不增加涩感

3、Manno’Sense(甘肽露) 

适用于桃红葡萄酒

圆润度和平衡度显著提升

4、Subli’Sense(苏博丽) 

全面改善桃红和红葡萄酒的平衡度


05

 酒样品鉴


品鉴酒单(一)

品鉴酒单(二)

品鉴酒单(三)

品鉴酒单(四)


2025年宁夏产区技术交流讲座合照

诺盟团队合照

讲座到这里就接近尾声了,希望这些内容能够让您喜欢,愿各位在未来的日子里,既能在葡萄酒中感受生活的诗意,也能在探索中收获更多技术的灵感。2025年榨季马上到来,祝愿大家榨季顺利,酿出各自不同风格的美酒,诺盟也将会是您创作路上的最佳搭档!




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