只此芬芳 | 安徽四大名茶之黄山毛峰

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《只此芬芳之黄山毛峰》

播音：闻罡    统筹：朱彪军    配乐：周妍

     安徽，是一方洋溢着茶香的热土。“八分半山一分水，半分农田和庄园”，独特的地理环境造就了徽茶文化资源的丰富，参天的古树、澄澈的山泉、葱郁的翠竹，山谷丛林中有茶，房前屋后亦有茶，构建一副和谐相生的自然图景，美不胜收。自古以来，人行走于在草木间，种茶、采茶、制茶和饮茶，制茶人与植物相知相遇，逐渐形成成熟发达的传统制茶技艺，体现着中华民族的创造力和文化多样性，传达着茶和天下、包容并蓄的理念。

     安徽名茶种类众多，黄山毛峰、祁门红茶、六安瓜片、太平猴魁位列中国十大名茶，制作技艺也被评定为国家级非物质文化遗产名录加以重视与保护。随着“中国传统制茶技艺及其相关习俗”列入人类非物质文化遗产代表作名录，古老而智慧的制茶技艺也将走出山林雾霭，绽放出夺目光芒。今天为大家介绍安徽四大名茶之黄山毛峰。

秀美俊俏的黄山，不仅有迎客天下之松，更出产清雅馥郁的黄山毛峰茶。黄山毛峰，产于安徽省黄山市三区四县，这里山高谷深、峰峦叠翠、溪涧遍布、森林茂密，优异的地理环境造就了黄山毛峰独具一格的雅致品性。

黄山毛峰茶园

鲜叶原料往往奠定了名茶的特殊风味，黄山毛峰的得益于黄山市茶树性状丰富、品质优异的黄山群体种种质资源，制成特级黄山毛峰嫩绿微黄，呈现象牙玉色；外形似雀舌微张，白毫显露；金黄色的鱼叶是其独特标志，亦是早春的象征；滋味鲜醇，散发出慧兰幽香，美不胜收。

黄山谢裕大茶行旧址

黄山地区的产茶历史悠久，据《徽州府志》记载：“黄山产茶始于宋之嘉佑，兴于明之隆庆。”清代光绪年间，歙县漕溪人谢正安以茶为业，不仅经营茶庄，而且精通茶叶采制技术，确立了 “下锅炒、轻滚转、焙生坯、盖上圆簸复老烘”的工艺流程，制成“黄山毛峰”。这项传统制作技艺也在2008年被列入国家级非物质文化遗产名录。

富溪山黄山毛峰茶树图

国家级非物质文化遗产

“下锅炒”，即为杀青，一般用直径五十厘米左右的桶锅进行操作，锅温先高后低，茶叶在高温杀青锅中的激烈碰撞，需要制茶师傅双手敏捷翻炒，做到“翻得快、撤得开、捞得净”。这一步骤是黄山毛峰内质基本定型的过程，钝化茶叶中多酚氧化酶的活性，终止氧化发酵，鲜叶青气散去，显露清香。

“轻滚转”，则是杀青后的揉捻过程，在杀青适当程度时，继续用手在锅内抓带数次，起到轻揉与理条的作用，以便丰富滋味以及后续茶叶的定型，揉捻速度宜慢，压力宜轻，保持芽叶的完整，制成毛峰白毫显露，色泽翠绿。但特级黄山毛峰往往由于芽头细嫩而不进行揉捻过程。

“焙生坯”，是将茶叶进行毛火干燥的过程，勤翻叶、匀摊叶、稳火温，以便快速挥发茶叶中的水分，避免氧化变红。

“盖上圆簸复老烘”则是低温慢烘的足火阶段，烘至足干，提香显色，促进香气的透发，终形成芽叶嫩绿色、香气馥郁、白毫显露的黄山毛峰茶。

黄山毛峰茶树图