《赣州味道》之：名扬大江南北的小炒鱼
赣南客家菜肴的原料，多取于本地的农副土特产，一条鱼很普通，但到了精明的厨师手里，他可以千变万化，做出种种“鱼”的美味佳肴，客家人酒桌上保留至今的小炒鱼，就是其中的一味。
自古以来,人类为生存而采集渔猎。从此鱼就与人类结下不解之缘。 鱼的品种众多,不仅作为食品,而且成为宗届祭祀的祭品和赏赐馈赠的礼品。《孔子家语》记载说,孔子喜得贵子,鲁昭公赐以鲤鱼,孔子因此为儿子取名鲤,字伯鱼。此时,一些名贵珍美的鱼品被发现、养殖,深受人们喜爱。民间歌谣言:“洛鲤伊鲂,贵于牛羊。”以此表达人们对鱼肉鲜美的评价。
【明代著名理学家王阳明一生喜爱吃鱼，凌厨子歪打正着，烹出美味小炒鱼】
据传明代著名理学家王阳明一生喜爱吃鱼，在赣州任巡抚时，衙门聘请了一位烹调技艺高超的凌厨子为其做家厨，凌厨子得知王阳明爱吃鱼，为适合主人口味，经常变换鱼的做法和口味，深得王阳明赏识。一天，凌厨子炒鱼，忙乱中错将醋瓶当酒瓶，炒鱼放了醋当佐料。凌厨子发现已晚，堂客已将菜端上席。王阳明吃后胃口大开，连连称赞味道好，当即唤来凌厨子，问他这是何许菜也？这时凌厨子看见王阳明脸上和颜悦色，如释重负，灵机一动，急中生智，心随口应道是“小炒鱼”，王阳明听后连声称道：“妙、妙、妙！”。
传统小炒鱼须选自生活在黄泥塘中的草鱼为主，鱼身以斤为最佳。
将鲜活草鱼除去头尾，鱼身切成厚薄一致的长方块，生姜切末，红椒切片，细枝末节不可喧兵夺主。
取料酒、酱油、盐、薯粉、味精、醋等，对鲜嫩鱼肉在五指间均匀拌调片刻，方能使酸咸之味渗入更易，且能去除鱼腥。
锅热油沸，就将着色入味，下姜末，红椒片，使鲜辣溢出。
煸炒过后，细焖片刻，高汤后投入鱼块，入香醋勾芡，加入葱段，以调正味，继而翻炒，使入味均匀。
小炒过后，鱼肉金黄，质地嫩滑，鲜辣微酸，红椒点缀，色泽夺目，上桌趁热品鉴，此味妙不可言。
《赣州味道》之：金钱鱼饼和响铃鱼饼
鱼饼，是赣州客家人的美味佳肴，这早已成为了寻常百姓家逢年过节、红白喜事必上的一道名菜，其所以如此受欢迎是因为，它有独特的风味，色泽金黄，松软细嫩，饱含汤汁，味道鲜美，食而不腻。在赣州许多家庭主妇都会制作烹调此菜。
鱼饼有悠久的历史。相传，北宋时期，在朝做官的王安石，从江西选去了一个庖厨，名曹春仔，系赣州人。王安石喜欢吃豆腐，且要求软嫩一点的。因此，曹厨子经常变花样给他做豆腐吃。王安石豆腐吃多了也觉乏味，一次，命人传曹厨子换换口味。曹厨子一时想不出该换什么菜，心里着急，在厨房里走来走去，忽然头上被什么撞了一下，他抬头一看，原来是撞在吊着的一条大草鱼上，顿时灵机一动，心想取鱼肉剁成鱼茸制成浆，不是像豆腐一样细嫩吗？于是，曹厨子立即动手，披下鱼肉，制成鱼茸浆，加豆粉、鸡蛋、食盐和水着力搅拌，挤成丸形，用热油炸至金黄色，与油炸豆腐十分相似。然后放汤用慢火煮，使丸子饱含汁水。端上桌王安石吃后拍案叫好，问：“此为何菜？”曹厨子想这道菜是用于鱼做的，又很像油炸豆腐，便随口答道：“叫鱼腐。”以后，曹厨子返回赣州老家，此道菜很快传扬出去，成为客家人一道名菜。在赣州，因鱼腐煮后捞起略呈扁圆形的饼状，赣州人一般都叫它为“鱼饼。”
与鱼饼略微不同的还有另一道名菜叫“响铃鱼饼”。它的不同之处是，鱼饼下锅时，在中间塞入一个猪瘦肉小肉丸，这样风味又与鱼饼有别。
鱼肉、鸡蛋、香菇、鸡汤、青菜、盐、味精、淀粉、食用油。
鱼肉剁茸，加入淀粉水、盐和匀用力搅拌上劲至稠糊，加入鸡蛋再用劲搅匀，用汤匙舀入油锅中，炸至呈金黄色时捞起。用鸡汤加香菇、调料煮汤；入青菜即可。
由“梁祝”到“蝴蝶鱼饺”
蝴蝶鱼饺用草鱼肉作皮料，配以瘦猪肉、香菇、虾米、葱、姜、盐、味精等原材料和成馅料，将鱼片沾上干淀粉，用面擀轻轻捶薄，然后包入馅料而成。因其成品形似蝴蝶而得名。相传，清朝乾隆年间，虔州名厨胡大成喜爱戏曲，每每工余必上戏馆听戏。一次，戏馆上演“梁山伯与祝英台”，梁祝真挚相爱，先后殉情而死，死后化成一对蝴蝶翩翩起舞。胡师傅对梁祝纯真的爱情以及他们追求自由美好生活的希望深深感动，那对色彩斑斓的蝴蝶铭刻在他的脑子里。回到酒楼，他就用上好的鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子，取名为“蝴蝶鱼饺”，并邀请同行好友品尝，众人赞不绝口。从此流传至今。蝴蝶鱼饺特点：鱼皮肉馅，形似蝴蝶，点缀绿叶，造型清雅，嫩软爽滑，口味鲜香。
烹饪是文化，也是一门艺术，由“梁祝”到蝴蝶鱼饺，我们从中又悟出了一个道理：艺术都是想通的；厨师要具有一定文化历史、文学艺术等多方面的修养，才能创造出更多名菜佳肴。
草鱼、肥瘦猪肉、香菇、虾仁、葱姜、淀粉、高汤、盐、味精、料酒、淀粉、香油、油菜心。
草鱼取鱼边，切成连刀片，用调料腌渍片刻，干淀粉过筛。猪肉剁茸，香菇、虾仁切末加入调料、湿淀粉拌匀成肉馅。将腌渍的鱼片沾上干淀粉，用小面杆轻轻捶成圆形，放入肉馅，对折交捏成水饺型，再沿边捶成蝴蝶形状，用沸水将鱼饺氽熟，清水漂冷修边。用高汤加姜丝将鱼饺煮熟透加入油菜心、盛碗淋入香油即可。
