“有儿不进武槽房，熬更守夜命不长。
有女不嫁烤酒匠，半夜三更守空房。”
民间流传的这首民谣
道尽了烧酒匠的辛苦
即使在机械化程度很高的今天
仍离不开烧酒工冒着严寒酷暑
在湿热的环境下
挥洒汗水
恪尽职守
兢兢业业
才能酿出好酒
酿酒是个系统工程
从原料、磨粉、
制曲、酿酒、
勾兑、包装
是一个严格的过程
哪一个环节出问题都会影响质量
因此
酿酒不仅有严格到近乎
苛刻的质量管理体系
而且简单事情重复做
重复的事情用心做的
工匠精神深入人心
传统二锅头酿造工艺流程
二锅头传统的酿造工艺分为
制曲、高粱破碎、
清蒸排杂、润料、
配料、扬活加曲、
入缸发酵、出缸、
装甑蒸酒和掐酒、
贮存、勾兑
等具体工序
| 制曲 |
以优质的大麦、豌豆、小麦为原料，将三种原料按比例掺拌均匀后破碎，加入适量的水掺拌均匀后装进模中手工加工。要求踩的曲块松紧适度，表面平滑、平整，无飞边、缺角。
| 高粱破碎 |
二锅头酒的主要原料是高粱，第一步就是把高粱破碎，要求把原料破碎为四、六瓣儿，这样有利于糊化完全，提高出酒率。
| 清蒸排杂 |
分清蒸原料和清蒸辅料，分别进行。
清蒸原料。把高粱放入甑桶中，用蒸汽清蒸，排出原料的杂味，并杀灭原料中的杂菌。清蒸辅料。把稻壳放入甑桶中，用蒸汽清蒸，达到排出杂味、杀灭杂菌的目的。
| 润料 |
将清蒸排杂后的原料加入适量的水，使其有效地吸水膨胀，有利于润料糊化及发酵作用，增加和微生物的接触界面，同时摊晾降温，以备配料。
|配料 |
将蒸好的原料同发酵好的酒醅混匀，同时加入稻壳。加入稻壳可以使原料松散，增加含氧量，有利于发酵。并且使酿出来的酒，口味醇和。
|扬活加曲 |
即将蒸完酒的混合物，薄铺在地上，工人用柳木锨向高处扬散，以使醅子降温，温度合适后，酒可以加曲子和适量的水。加曲的目的是起糖化发酵作用。掺匀后，酒可以入缸发酵了。
|入缸发酵 |
入缸就是将掺匀的醅子装入地缸中发酵，其目的是发酵产酒。发酵是使醅子中的淀粉在曲子的作用下，转化成乙醇和多种二锅头酒的微量香味成分。入缸温度根据季节而定，使发酵温度保持前缓升、中挺足、后缓落。
|装甑蒸酒 |
把从地缸中取出发酵好的酒醅，同清蒸、摊晾后的原辅料，按照一定比例混合，均匀地装入甑中。这是最为关键的一道工序，直接影响到出酒率和酒的品质。
|掐酒 |
掐酒就是出酒时掐去酒头和酒尾，掐头去尾、截取中段，只取第二锅，该工艺酿造的，便是二锅头。掐酒讲究的是“看酒花”，掐酒师傅需要有相当丰富的掐酒经验，否则就无法准确把握分段截取，从而影响酒的质量。
|贮存 |
将分段摘取的原酒品评定收放入陶缸，以黄泥封口，入地下酒窖贮存。至少贮存三个月以上。
好酒离不开传统酿酒工艺
拿传统二锅头酿造来说
是极端工艺
复杂工艺
出好酒的工艺
需要传统精神和扎实的酿酒功底
需要每一个烧酒匠发扬“工匠善心”的精神
在传统的酿酒行业里
每个酿酒师都是功夫高手
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