普洱茶铁饼
老厂技艺
< 普洱茶铁饼 >
市场变革带来的技术改良，创新出了新的茶品特质。
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工艺
改良
特性
根据历史、人为需求、贸易需要等变迁，普洱茶的形状呈现出不同样式，到现在常见的普洱茶形状包括：饼茶、砖茶、沱茶、心形茶等。
其中饼茶在蒸压成饼时所用器具不同，所制成的茶品在外形上有较大差异。典型的就是泡饼和铁饼的区分。
用石模为压制模具，压制成的茶品松紧适中，称为泡饼；
以金属制成的压制模具，压制成的茶品坚硬如铁，称为铁饼。
#01
·· 铁饼工艺··
泡饼是目前市场上常见的普通圆饼：制作中，将晒青毛茶装入布袋，然后揉，再用石模压，压完后拆布袋，干燥，包装即可。饼面松紧适度、光滑，另一面有饼窝。
铁饼则是将晒青毛茶，直接置入金属甑子中，然后用蒸汽蒸软，再将金属模具压入甑子中，待毛茶紧结后倒出，干燥后，进行包装即可。饼面紧实平整且没有弧度、没有饼窝；还有另一种是茶饼一面有一颗颗的凸起俗称“气钉”，在进行蒸压时，为了蒸汽充分蒸软茶品，甑子下面有孔压制后就留下了气钉。
#02
·· 铁饼产生背景 ··
在20世纪50年代，在制造业创新的影响下，应国家号召，茶厂开始进行制茶技术改良。那时期，作为云南国家最大的茶叶公司——中茶公司，为扩宽销路，给下关茶厂下发了一笔经费，用于技术创新。之后，下关茶厂设计出了一套全金属压茶模具，替代石磨压制，较大程度的解放了劳动力，提升产茶效率。
实验压制第一批圆茶铁饼时，还特地从勐海茶厂调来了一批茶菁，压制后包上了写有“中茶牌”圆茶的绵纸。“圆”字为繁体。中间的“茶”字是绿色正楷字体。
邓时海老师的《普洱茶》一书中曾记述，这批茶销售到西藏、新疆以及出口到香港后，但不
久各地茶商反应茶饼不易拆。这就使得下关茶厂在这批圆茶铁饼后，暂停以新式铁模器具压制茶品的生产，而这批铁饼也成了下关茶厂首批铁饼。
在下关茶厂试制铁饼圆茶失败后，其它茶厂并未停止尝试。20世纪60年代初期，昆明茶厂也采用全金属压制模具，压制了一批铁饼普洱茶。名为“云南七子饼茶”，可惜的是，这批七子铁饼茶品，因在制作工艺干燥环节没有将茶完全干透，很大部分茶品夹层中发生了霉变。
#03
·· 铁饼发展 ··
随着紧压茶技术的革新和茶厂规模的扩大，1986年下关茶厂开始批量生产铁饼，并以唛号命名即T8653（T是铁饼的代称，86年研制的配方，综合等级为5级茶青制作，云南省下关茶厂出品)。
在1987、1988年普洱茶市场出现淡季，于是铁饼停产。1989年后，茶厂库存减少，又开始恢复生产。
2000年，云南下关沱茶股份有限公司改制，其铁饼的制作工艺也得到了新的改良，生产出了带有气钉的平板“下关铁饼”。
而同时期，进行改制的还有老国营云南普洱茶厂（现云南普洱茶集团），改制后也采用了金属磨具压制铁饼。2012年就出品了以自己旗舰品牌“普秀”命名的“普秀一品”铁饼，接着又出品了拼配粗老原料的“大叶陈茶”，转化至今有这特殊的冰糖甜，在就是原料稍微细嫩的“藏密青饼”。
#04
·· 铁饼特质 ··
铁饼压制紧实，在干仓恰当存储下，饼内茶叶无法接触到空中的大量水分，其转化速度十分缓慢，大致是泡饼的两倍时间。缓慢的陈化使得铁饼的聚香存味的能力更强。
但铁饼因用金属压模压制成，饼身非常坚硬，这为撬茶形成了困扰，常常撬成碎片;
十分难撬成块状。
在仓储中，为了加快其转化，有的茶商会以湿仓存贮，这难免引起霉变，降低了品饮价值。
#05
·· 铁饼仓储鉴别 ··
干仓无霉变的铁饼：
色泽：的铁饼，饼面墨绿，、油润有光泽；湿仓霉变后的铁饼，饼面深色暗沉，无油润光泽。
茶饼外形：干仓无霉变的铁饼，边缘薄，有茶条剥落，饼面呈现凹凸不平，茶品撬开，夹层中的茶条清晰没有霉变痕迹。
湿仓霉变后的铁饼：
茶饼外形：边缘厚且齐，饼面平整，茶品撬开，夹层中的茶条索有明显墨绿霉斑。
冲泡后：茶汤暗沉不通透，茶汤入口有如针刺般的不适感，饱满度较差，汤中有一股宛如泥土的气味。
购置时候，认真观察外观，很容易区分的。
铁饼是普洱茶制作过程中独特的存在，代表着一个茶厂和一款茶品的历史演变，有机会可以对比品饮一番。
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