本文转自：一起设计

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餐厅设计

Restaurant Design

之前，我们介绍过 BIG 事务所在丹麦的首都哥本哈根所设计的 NOMA 餐厅，其空间设计和提供的饮食服务质感之好，让人看了羡慕不已。

同样是在哥本哈根，最近又有一家非常知名的餐厅经过重新设计之后，开业了。那就是——Alchemist Restaurant ▼

Alchemist Restaurant 的主厨 Rasmus Munk 非常年轻，出生于 1991 年。

从 22 岁开始，他就在伦敦的顶级饭店工作，后来用他精湛的厨艺吸引了越来越多的美食家，如今已经成为一个十分了得的大厨 ▼

Rasmus Munk

这一次，他自己开的餐馆获得了资助，他找来成立于 2016 年的伦敦设计事务所 Studio Duncalf，一起设计建造了这个在哥本哈根数一数二的餐厅。

Alchemist Restaurant 的奇特之处，从外到内，都有让人惊叹、意想不到的惊喜。一道餐厅的门口，就会被这扇巨大的大门所吸引 ▼

这道门采用了青铜材质，足足有 3 米高，门面上布满了雕刻出来的粗糙树枝，工艺非常了得 ▼

当它在面前缓缓打开的时候，会让人越来越好奇里面是什么样的另一翻天地 ▼

从大门一进去，首先会看到的是一个画廊空间。这个空间被用来作为邀请来的艺术家创作的地方。

现在这个画廊展出的是由日本艺术家 Lady Aiko 所做的彩色涂鸦风格插画艺术，与刚才的青铜大门是完全不同的风格 ▼

据说这个空间在未来还会邀请更多艺术家来进行创作，随时更新。

通过画廊空间的升降门，就可以去往餐厅的内部一层 ▼

一层是一个宽敞的酒吧区，这里会提供鸡尾酒和一些生冷前菜。这个房间足足有 14 米高，一边是三层高的玻璃酒窖，据说里面装了超过一万瓶酒 ▼

下面是一层酒吧最初的设计草稿 ▼

天花板上悬挂着四米长的黄铜吊灯 ▼

酒吧区摆放了粉红色、紫色和海军蓝的天鹅绒椅子，温润而有质感。在黄灿灿的灯光下，显得尤其精致而高级 ▼

除了楼梯的扶手采用的玻璃材料，上楼以后的栏杆也采用了全透明的玻璃，增强了整个空间的质感和通透性 ▼

从二楼堆满酒的玻璃酒窖旁的感应门，就可以进入最让人惊叹的餐厅部分了，值得一提的是，整个餐厅的灯光设计让氛围显得非常迷幻 ▼

一进入餐厅，就会被眼前的景色所惊叹。不规则形状的餐吧台环绕着空间，顶部还能看到栩栩如生的海底场景 ▼

这个空间的吊顶实际上是一个呈现了拱形的形状，并且在上面设置了投影设备。可以看看设计的图纸 ▼

整个餐厅的结构下面这张图就可以清晰的看出来。二楼作为主餐厅，三楼则是更加私密的用餐区 ▼

用餐区的圆顶直径为 18 米，并且采用了钢材料来做框架，非常稳固 ▼

下图是在施工当时，团队正在做投影的测试 ▼

凭借这项技术，餐厅可以把各种罕见的景色投影到圆顶布幕上，例如充满萤火虫的森林美景 ▼

在外太空中遨游 ▼

北极夜空中出现的极光 ▼

稍微重口味一点的腥红血管 ▼

或者最一开始所看到的的水母海景。如果你仔细观察的话，还能看到里面漂浮着塑料袋，这是主厨 Munk 试图提高人们对海洋污染问题关注，所做的一点小巧思 ▼

除了惊人的圆顶设计，餐厅内处处都是细节。例如不规则的餐吧台上，能看到黄铜细灯，提供了集中的光线，能让食物看上去更加可口。

人们在这里可以享受到特别贴心的服务 ▼

另外，在餐厅的后方还能看到一道由玻璃隔开的区域，这里就是厨房 ▼

厨房的后方都是玻璃窗格，各种不寻常的食材被保存在透明的罐子中，靠在背光的网格架子上，就像在科学实验室中展示的标本 ▼

在这样的环境中，人们可以在绝佳的环境下品尝美食，了解每道菜的灵感来源。是一种非常沉浸式的用餐体验 ▼

在三楼还有比较私人的用餐空间，它采用了更舒服的装修风格，配有木质地板和浅褐色的沙发 ▼

灯具的设计也是相当具有美感 ▼

这间餐厅采用了沉浸式的设计，利用优秀的灯光设计和空间分配，让食客得以享受到世界上少有的用餐体验 ▼

哥本哈根一直以来都以丰富的美食风光闻名，这么具有特色的餐厅，确实打破了我们对于传统餐厅的认识！

 以下转载第二篇文章来源咖门：

最近北上广、成都长沙等地，“日咖夜酒”模式越来越普遍。

灯光一变、氛围切换，咖啡馆在夜里变身小酒馆。

 

白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝点酒睡得香，当代年轻人的“白加黑”要在咖啡馆里实现了。

 

但夜里变身小酒馆，真能帮咖啡馆赚钱吗？

 

 

“日咖夜酒”：

年轻人的白加黑，在咖啡馆实现了

最近，一个咖啡圈的朋友分享了他的观察：

北上广、成都长沙的咖啡馆，都流行起了“开酒馆”，白天卖咖啡，晚上卖点酒。

苏州太仓市的蜗牛咖啡，在最近的装修中，老板王超特意加装了鸡尾酒吧台和氛围灯，晚间一共上架了15款鸡尾酒特调，还有精酿啤酒售卖，其中两款特调“花束”和“荆棘”都深受小姐姐们的喜爱。

 

这家咖啡馆，在疫情不能堂食的情况下，单店做到外卖平台月销1200+单（传送门：半月营收顶1年房租！这家四线小城咖啡馆，打败了很多奶茶店）。

加上晚间的鸡尾酒消费，在传统酒吧罕见的太仓，老顾客白天喝完咖啡，改天晚上就来喝酒，为当地年轻人提供了一个新的夜间社交消遣的场所。

行业人告诉我，这种“日咖夜酒”的模式最近正火。上海的DUFOUR、广西南宁的岚咖啡、成都的HEDONISM 等等，都颇有名气。

DUFOUR“日咖夜酒”模式

通过对市场的观察和圈内人的采访，我发现：

• “日咖夜酒”在北京、上海等咖啡文化发达的区域早已出现，并且增长趋势明显；
  
• 在长沙、成都等旅游城市，主打“日咖夜酒”模式的咖啡馆，如同雨后春笋一般地开出；
  
• 在一些酒馆都很难见到的小城市，变身“小酒馆”的咖啡馆，更是给当地年轻人提供了一个社交的新场景。

咖啡馆做“酒生意”早已存在，早期“加酒”模式多为咖啡馆和酒吧展开合作，共享流量的同时，共同承担成本和风险。

北京的大小咖啡是业内探索“日咖夜酒”模式的经典案例，目前大小咖啡在北京开的6家店都进行的酒业务的拓展。

 

据相关负责人介绍，大小咖啡与金酒bar“Mona”合作，通过灯光、氛围进行“日咖夜酒”切换。

近日，大小咖啡正在打造“大小酒馆”业态，做酒品牌，并开展外卖业务，支持夜间酒类产品的配送

从增加酒产品，到打造新业态、做外卖，“日咖夜酒”正在全面包围年轻人的生活。

白天喝咖啡不瞌睡，晚上喝点酒睡得香——当代年轻人的“白加黑”在咖啡馆里实现了。

那么问题来了，“日咖夜酒”到底赚钱吗？

“日咖夜酒”，到底赚不赚钱？

 

对于小咖啡馆来说，开小酒馆的好处更是显而易见：

 

1. 弥补咖啡馆的夜间生意，探索多时段运营

 

咖啡几乎没有夜间饮用场景，就算将咖啡馆开到12点，也很难在夜间赚到钱，而如果将夜间时段的空间开酒馆，夜间模式多一分收入，都是对营业额的提升。

 

2. 对年轻人有吸引力，喝点小酒也是刚需

 

“小酒馆”的消费客群大多是对潮流文化有热情的年轻人，这与咖啡馆的消费人群相对匹配。而年轻人通过社交分享会不断带来新用户和复购。

 

3. 酒类产品相对拥有高毛利

 

一位从事酒类相关行业人士曾透露，鸡尾酒的毛利高达80%，精酿啤酒则为40%至60%。

 

我们再来看看连锁品牌、餐饮行业的“酒馆生意”。

而2016年下半年起，星巴克就开始在美国部分门店售卖含酒精饮料。2019年4月，中国首家星巴克臻选咖啡•酒坊Bar Mixato上线，如今在上海、深圳、成都等城市都能看到星巴克臻选咖啡•酒坊。

奈雪的茶早已经开出酒馆副牌“奈雪酒屋”，紧邻奈雪的茶开店，挖掘夜生活消费时间段。

去年年底，老乡鸡开出深圳首店，多种消费场景结合不同时段，“早午吃快餐，下午买奶茶，晚上变身酒吧”。喜家德也在深圳、大连、沈阳等城市悄悄开起了小酒馆。

总的来说，开小酒馆实现了多时段运营，以“场景+产品”促进了夜间时段消费的发生，从而增加门店的营收。

 

听起来像个稳赚不赔的买卖，“日咖夜酒”真的赚钱吗？

 

但通过采访我了解到，“日咖夜酒”还真赚不到什么大钱——晚上喝点小酒的消遣，相对于白天咖啡的提神续命，是低频消费，毕竟，白领可以每天一杯咖啡，但不能夜夜微醺。

 

但对咖啡馆老板来说，毕竟房租已经付了，多一种模式就是多一种赚钱的机会。做得出色，同样会带来不菲的收益。

 

最重要的是，晚上卖酒，增加了一次咖啡馆与顾客连接的机会。如果一家咖啡馆，能同时白天来杯咖啡、晚上喝点小酒，无疑是更长情的陪伴。

结论：

“日咖夜酒”模式本质上还是去扩充场景的应用，为门店增加新的营收点。

 

但在采访中，一个观点令我印象深刻：咖啡馆还是要优先考虑咖啡人群的需求。

 

特别在今天，除了日咖夜酒之外，还有咖啡馆在尝试更新鲜的形态，甚至将门店做成集合店，杂货铺、纹身店。

 

但那些最受欢迎的咖啡馆，还是要从一杯咖啡出发。

 

为咖啡顾客提供一杯好咖啡之外的产品，才是新业态的核心。

以上为四月份转载两篇行业最新动态文章，提前顺祝关注润芸商管的粉丝五一节快乐

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