蛋类有很多种，比如鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸵鸟蛋等等以及其加工制成的咸蛋、松花蛋等等，当然并不包括：
蛋类的营养不仅含量丰富，而且质量上乘，是补充蛋白质、脂肪和微量营养素最好的食品之一。
鸡蛋能多吃几个吗？
要回答这个问题，我们先来看看蛋类的主要营养成分。
虽然蛋类的微量营养素（维生素和矿物质）受到禽类品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素的含量基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
①蛋白质
全鸡蛋蛋白质的含量为12%，蛋清中略微低一点，蛋黄中较高，当然加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高。鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的蛋白质含量与鸡蛋近似。
最主要的是蛋类中蛋白质氨基酸组成比例与人体蛋白质组成比例接近，因此生物价极高，达94，因此利用率非常高，吃下去基本没有浪费的。
且蛋类中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，与谷类或豆类混合食用，可发挥蛋白质互补作用，弥补谷类中赖氨酸不足和豆类中蛋氨酸不足的缺点，对谷类摄入量大的人群尤其适用。
②脂类
蛋清中脂肪含量极少（增肌减脂的人一般都只吃蛋清），98%的脂类储存在蛋黄中，且蛋黄中的脂类全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率极高。
这些几乎全部都集中在蛋黄中的脂类，总共占蛋黄的28~33%，其中脂肪约占62~65%，磷脂约占30~33%，而固醇占4~5%，还有微量的脑苷脂类。
蛋黄中所含的脂肪，以单不饱和脂肪酸油酸为主，约占50%左右，亚油酸约占10%，其余的都是硬脂酸、棕榈酸等等。
所以蛋中胆固醇含量极高，且主要集中在蛋黄，其中鹅蛋含量最高，达到1696mg/100g,其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低，但是也有1510mg/100g。而蛋清中不含胆固醇。
③糖类
蛋中碳水化合物含量较低，为1~3%，蛋黄略高于蛋清。
④维生素
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素C。
其中绝大部分的维生素A、D、E和大部分的维生素B1都存在于蛋黄中，鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋，每100g鸭蛋黄、鹅蛋黄中的维生素A含量高达1500微克（成年男子一天所需维生素A为800微克）。
⑤矿物质蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质为1~1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富。
蛋中铁含量较高，但是由于蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中的铁生物利用率较低，仅为3%左右，也就是说鸡蛋属于贫铁食物。
同属贫铁食物的还有牛奶，每100毫升牛奶仅含铁0.1~0.5毫克,而幼儿每天需要的铁含量为12毫克，成人每天的铁需求为15毫克（男）、20毫克（女），所以牛奶中的铁几乎可以忽略不计。不仅含量不高，且吸收率也不高。⑥其他
蛋黄中还含有丰富的卵磷脂、叶黄素，对婴幼儿脑发育及老年人黄斑病有保护作用。
所以一天要吃几个鸡蛋？
蛋黄中胆固醇含量很高，虽然现在美国膳食指南取消了胆固醇摄入的限制，但是主流科学仍然对胆固醇摄入持保留态度，所以大量摄入蛋黄能引起高血脂症（因为蛋黄中脂肪含量也很高），是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。
所以，吃鸡蛋要适量，每天一个整鸡蛋是好的选择。
煮鸡蛋蛋黄表面发黑，是坏了吗？
其实蛋中含有丰富的半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁，所以煮蛋蛋黄表面的青黑色与鹌鹑蛋罐头的黑色物质就是来源于此。
所以剥开蛋发现是黑色的，只是煮老了而已。
鸡蛋能生吃吗？
很多人说生吃鸡蛋很有营养，毕竟随便什么烹饪都会造成营养流失。
但是生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白因子和抗胰蛋白酶因子，抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄等生物素缺乏症状。
而抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生吃蛋清。煮熟能彻底破坏这两种物质，消除他们的不良影响。
但是蛋类也不能过度加热，否则会使蛋白质过分凝固，形成硬块，反而影响食欲及消化吸收。
---参考资料---
《公共营养师》