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肉羊屠宰前的准备工作
如果是自家养的肉羊，我们对它的健康状况和肥瘦程度都非常了解，因此羊肉的来源有保障，无需太操心；如果要从羊场或者农户手中购买活羊宰杀，首先必须要明确一点就是不能买到病羊，尤其是未经检疫检验、可能带有某些传染病的肉羊，千万不能图便宜买来宰杀。 羊在屠宰前的12个小时内最好给它们停止喂食，断食期间只给它们喝清洁的饮用水就可以，但在宰杀前的2～4小时内要停止饮水，这样既方便屠宰员清理羊的内脏，又便于剥羊皮。还要准备几个盆子，分别用来接羊血、盛放羊下水、装内脏。 
屠宰肉羊的常用方法
在我们大西北河西走廊农村，从事杀羊、贩羊行业的从业人员大多数是来自甘肃临夏的回民，他们在宰杀羊只的时候，习惯上用一种“抹脖子”的屠宰肉羊方法。 具体是这样操作的：找一块干净的地方，抓来即将要屠宰的肉羊，把它放倒并用绳子捆住两个前腿和一个后腿，用屠宰刀纵向切开羊的颈部，然后再用刀尖伸入切口内朝右偏，挑断羊的气管和血管，旁边放一个盆子接羊血，但要注意不能刺破羊的食管。放血的时候尽量避免羊血沾在皮毛上面造成污染，放血完成后马上剥皮。 羊皮要趁热剥，羊有余温时剥皮会顺利很多。我见过很多回民老师傅剥羊皮，他们做的第一件事就是将羊四肢朝上吊起来，再用刀尖沿着肚子中线挑开皮层，然后用手揣羊皮。 剥羊皮小技巧：为了剥皮更容易，老师傅会在羊蹄位置割开一个小口，使劲往里吹气，充气的羊皮与羊肉分离，这样剥出来的羊皮不会粘连羊肉。 剥完羊皮之后要剔除羊头和羊蹄，紧接着剖开羊腹取出内脏。翻洗羊肠和羊肚子是一件特别麻烦的事情，需要一根筷子来帮忙。建议如果是没有多少耐心的朋友，还是不要自己动手清洗羊肠和羊肚子，尽管它们吃起来也算得上美味佳肴，但清洗过程会让人作呕。 
肉羊产肉性能的测定
