凤凰单枞茶在做青过程中，时常会遇到一些不稳定的因素，对做青的正常操作、香味品质的形成造成不利的影响。茶农在长期的生产实践中，总结提出“天、地、人融合”的观点。所谓天，自然是指天气状况；这里的地，是针对原料状况以及在做青过程中茶青的理化变化状况；人则是操作技艺。其实质，就是“看天制茶”和“看茶制茶”。看天制茶是根据不同的天气状况对茶青作不同的晒青、做青处理；看茶制茶又称“看青浪青”，是根据茶青理化变化的情况，及时调整做青技法。
(1)不同原料质量的“看茶制茶”。鲜叶原料有品种之分、老嫩之异、高山低山之别。采自生长在高山优越生态环境的单枞的原料，多酚类含量相对于低山、平地的单枞原料低，氨基酸及芳香物质组分含量则相对较高，内含物质丰富并较协调，高山茶具有自然的“山韵”及茶种特征的“枞昧”，因此，加工过程中兼顾香味的同时，优先考虑做“香”；低山单枞原料主要生化成分的含量与高山单枞原料恰好相反，香气物质基础少，滋味苦涩昧重，加工过程中要趋利避弊，优先考虑做“味”，提高浓醇度。相对而言，凤凰单枞注重做香，突出自然花香，岭头单枞讲究做味，突出花蜜滋味。偏嫩的原料，多酚类含量较高，水分含量也高。在做青操作上，对高山偏嫩原料，碰青宜多次，抖碰力度宜轻，高山原料以引导香气物质形成，偏嫩原料以避免失水过快，发酵过快。对低山原料需比高山原料增加一次摇青；偏老原料，前3—4次碰青宜轻，逐步可以稍重力，静置时间也应较短，做青后期采用重手，并减少一次碰青，缩短做青全程。
(2)不同晒青质量的“看茶制茶”。晒青不足，原料含水量较多，内含物质变化慢，碰青时抖碰力度适当加大，次数可适当增多，静置时叶层适当增厚，以增加叶温，蒸发水分；晒青过度，则原料含水量少，内含物质变化较快，做青全过程碰青(摇青)都必须轻手，以控制水分，促使茶青顺利回青。
(3)不同理化变化情况的“看茶制茶”。正常情况，在第三次碰青后的静置环节，茶青(茶菜)会出现淡淡香气，称为“吐香”，随后再经碰青，香气渐浓，由水香而变花香、甜香、自然花香。若此时已香气扑鼻，属于先吐香，可能是由于前期碰青时抖碰力度偏大，或次数偏多，或因静置摊叶偏厚的原因，造成叶细胞损伤较大，叶温较高，发酵过快。相反，则属于慢吐香或不吐香。不论哪种情形，都会影响干茶香气，不高、不清。
一般来说，在第三次碰青时，叶缘会出现轻微红边，以锯齿全红，但尚未红入叶面者为优。这是由于碰青时叶子相互摩擦，叶缘细胞破损，在酶的氧化作用下产生的红变。在随后的碰青中，红边逐渐增大，最终形成大约“三分红七分绿”的比例，称为“红边绿腹”。如果在第三次碰青尚未出现轻微红边，应改碰为摇，或碰摇结合，增强叶缘摩擦；若做青前期抖碰过重，摩擦剧烈，也会使叶面出现不规则红斑，称为“激青”。做青叶的红边程度，对成茶的香气、汤色、外形色泽、叶底都有影响。
凤凰单枞
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