据《宋史本记》载，南宋景炎二年(1278年)．幼帝赵晶被元兵追杀，南逃至闽粤。相传，在逃经潮州凤凰山时，赵晶饥渴难忍．苦无水源，侍从们在山上寻到一种树叶．嚼后生津止渴．
爽心提神，自此后人传栽．称为“宋种”。若以此推算，至今已700多年。传说是美丽的，然无史可证，不能据此作为潮州产凤凰单枞茶史的依据。传说虽不可作定论，但有二例．似可佐证其可信性。
证之一：潮州金山南麓有一处残损的摩崖石刻，上刻北宋大中祥符五年(1012年)知州王汉的《金城山诗》残句“茶灶香龛平”。茶灶是烹凤凰茶煮水用的小炉灶，茶灶人诗，且从年代上诗出早于传说，应可表明当时已有茶事。这是现在可以见到的潮州凤凰茶事的最早记录．
证之二：潮州凤凰山确有称“宋种”之古茶树，生长于海拔l000多米处的凤凰乌岽山李仔坪草坪地巨石旁。据20世纪50年代时已70多岁的老茶农黄四德证实，他小时候看到的“宋种”茶树，原有l0个分枝，采茶时10人上树，只闻其声，外不见人，品质尤佳茶农视为神茶，十分珍惜，每年除夕，要在茶树上系上金花红绸，行使茶礼，祭祀茶树．极其隆重，甚为崇敬：茶商纷纷抢购，作为神茶发售，或作镇店之宝=该树于1928年枯死。1954年，当时茶叶技术人员粱祖文先生调查测得枯干茶树主干直径46厘米，并锯取二截送汕头专区工农业生产展览会展示。处于自然生长或者说半野生状态下的茶树．如此径粗，生长当在数百年以上现今凤凰山尚有冠称“宋种”的名丛4株，其中之“宋种黄枝香”树高5 9米，幅宽7 9米×7 5米，主干围径163厘米．1999年果春茶9．9千克。
史书关于潮州凤凰茶叶的记载可追溯至明代，嘉靖十四年(1535年)《广东通志初稿》(戴臻纂修)载：“茶……潮之出桑浦者佳”.万历三十年(1602年)《广东通志》(郭荣纂修)叉述：
“海阳县西南四十里日桑浦山，高约二百丈，周五十里产茶”。这里所述潮之茶的出地不是北面的凤凰山，而是南面的桑浦山。而于同一时期，嘉靖二十六年(1547年)，郭春震任潮州知府时主持编纂的《潮州府志》，在卷三(田赋志)明言：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八斤三两”。又据《明史‘食货志》载，明代贡茶总额四千余斤。饶平县贡茶所占份额，表明明代潮州不但产茶，而且具有相当数量的商品规模和上好的品质水平。显然，《广东通志》所记潮之茶产地，未曾概全。
清代初年，潮州茶逐渐为人们所认识，已具有较大的种植区域和种植规模这一时期，府县志书屡有记述。《潮州府志》载：“凤山名茶恃诏茶，亦名贡茶”。侍诏山，亦名百花山．今称大质山，位于潮州北部，时为饶属，今为潮安、饶平界山。康熙二十五年(1687年)，《饶平县志》(刘扦、熊可坪纂修)“山川”篇云：“侍诏山，在县(时县设三饶镇)西南三十里．四时杂花竞秀，亦名百花山，土人种茶其上，潮郡称侍诏茶”。叉记，“粤中旧无茶 近于饶中百花、风凰山多有植之，而其品亦不恶．但采炒不得法，以致苦涩，甚恨事也。茶种地宜风宜露，宜微云，采宜微日，宜去梗叶落病蒂，炒宜缓急火．宜善揉，生气宜净锅，宜密封收贮，兼此者不须借奢邻妇矣”。康熙四十二年(1704年)，川籍饶平县知事郭于藩(郭思棠)在其《凤凰地论》中写道： “乌岽山、黄泥坑俱出上等佳茗”。黄泥坑在乌岽山下，因1958年修建凤凰水库，没人库底。在郭于藩的游记中，还有这样的记述：“予自西至凤凰，见其山多植茶．干老枝繁而叶稀，询及土人，何以品种不一，山民答日：‘世代相传数百年矣’。进而出侍诏茶，予饮之顿觉香气扑鼻，韵味特佳。予疾呼，宜种，宜种，宜种．广为种植”：同一时期，饶平上饶柏峻村也开始茶叶种植。据郏荣兴研究考证，柏竣村祖第六代先人．有兄弟俩于1685年被派往台湾当农师，返乡时带回当地称“乌龙”的茶树种子，种植在太岽山一带，其后村民传种并传播至毗邻诸村，开启饶北种茶历史。康熙年间，帝颁施劝农治水之策，奖励垦荒，兴修水利，无主荒田归耕者所有，并在广东等地试行“摊丁人亩”的赋税制度，对1712年以后的“滋生人口，永不加赋”，极大地刺激了农业生产的发展。县志虽未记述柏峻茶事．但点明贡茶即侍诏茶产于百花、凤凰山，为百花、凤凰山是潮州茶叶原产地提供史证。且“多有植之”，同时，对茶种、采、制(炒、揉)、贮逐一叙述，各有章法，“其品亦不恶”。栽制技艺已相当成熟，凤山茶已是名茶，而且具有一定的知名度，足见当时潮州茶叶是处于一个历史的鼎盛时期。俞寿康编著的《中国名茶志》有这样的记载：清嘉庆十五年(1810年)，凤凰水仙茶已是清时全国24种主要名茶之一．“为国际所知名，产销进人兴盛” 王镇恒、王广智主编的《中国名茶志》也指出，凤凰水仙(鸟嘴茶)八列清代全国名茶40品目之一，诚然，潮州茶叶实际的存在、生产历史要长得多，“世代相传数百年矣”，由此前推．潮州茶叶始于宋代便不是无根之说：雍正八年(1730年)．(海阳县志》(海阳知县张士琏主修)载：“今风山茶佳，亦云侍诏山茶，亦名黄茶。”叉记，“粤素不产茶，近于饶平之百花山、凤凰山多有植之者。百花山一名侍诏山，固称侍诏茶，品亦不恶”。乾隆二十七年(1761年)，《潮州府志》(潮州知府周硕勋主持编纂)也有相同的记述。周硕勋编纂的《潮州府志)．是在历代府县志基础上的编修，对潮州产茶史仅是一个重述与认定．较之刘抻、熊可坪编纂的《饶平县志》，后延80多年。嘉庆至道光年间(1819～1851年)，饶平县的饶洋西岩山也开始种茶，至光绪年间(1875年后)，茶叶生产区域已涵盖整个北部山区．至此，可以清晰描画潮州I古代茶区概图清初前后六、七十年是古代潮州茶叶生产的良性发展阶段。促成潮茶良性发展的外在因素，一是“粤中旧无茶，所给皆闽产，稍有贾人人南郡，则携一二松箩至，然非大姓不敢购也”。茶叶一直限于富绅商贾等“大姓”享用，平民百姓不敢奢望，百姓要喝茶，只有“多有植之”，由此推动当地茶叶生产发展：二战是鸦片战争后五口通商，中国的茶、瓷、丝成为大宗出口商品，影响带动当地的茶叶生产；三是出洋谋生或移居东南亚的潮人，或经商开茶行，或从家乡寄茶，一定程度上也推动了潮茶的发展。
前面所引史述，揭示这样几层涵义：其一，潮州产凤凰茶史可追溯至明代以前，而且在400多年前的明代已具有相当的规模，并列为贡茶，贡茶有叶茶和芽茶2种。其二，侍诏山即百花山、凤凰山，不仅是潮州凤凰茶叶的原产地，也可视为粤茶的重要发祥地之一。其三，“叶茶”、“黄茶”即“侍诏茶”，运用炒制拄法．“炒宜缓急火，宜善揉”。虽然史志对“黄茶”制法未有更多的详述，但在其后的《广东通志稿》(1935年)中有这样的叙述：“饶平茶，为风凰区物产，以乌岽最佳，每年产额约二十余万元”。“黄细茶制法将所采茶叶置竹扁中．宜阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度．即用炒镬微火炒之．至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，即可出售”。其制法显然涵盖现代乌龙茶制法的基本工艺。因此，可以认为，“黄茶”是潮州乌龙茶的创始，并由此推断，潮州乌龙茶最迟在清初已经出现。其四，侍诏茶“其品亦不恶”，其品质其时已被肯定，在清代已人列名茶品目．其五，“粤中旧无茶”、“粤素不产茶”之说，可能是针对其时粤无大规模茶园、名气不够响亮而言。若如此，则与明代时饶平县已经每年须上贡份额不少的“叶茶”和“芽茶”的记述不相吻合。因此，“无茶”之说无从解读：继“侍诏茶”之后，“鸟啄茶”也出现在史书中．光绪二十八年(1902年)《海阳县志》载：“凤凰山有峰日乌岽，产鸟啄茶，其能清肺膈”．然后人不称“鸟啄茶”，多称“鸟嘴茶”。鸟啄，鸟嘴也，何时南鸟啄茶而称鸟嘴茶，不得而知：拙以为，也许“鸟嘴”更通俗、更平民化、更顺口，是一种随意自然的转换罢了。鸟嘴茶产乌岽，即凤凰茶，至于因何称“鸟嘴茶”，说法有二：一说凤凰茶树叶尖弯曲，状似鸟嘴，以此称之；一说宋帝南逃至凤凰乌岽山时，口渴思饮．一彩风嘴含一束茶枝，枝着一对并蒂茶果，掷于宋帝面前，茶枝助宋帝止渴，茶果繁衍成“宋种”茶树，因是风鸟叼来，故称“鸟嘴茶”。前说是一种形似的界定，后说则表达人们对凤凰茶珍贵的寄托。
凤凰单枞
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