本文要跟大家分享的就是茶叶的分类的基本知识。也就是由茶树上采摘下来的新鲜茶叶（茶菁），根据不同的制作工序，制作成不同的茶类。目前世界上公认的茶叶分类，主要有绿茶、黄茶、白茶、青茶、红茶还有黑茶，总共六类。
每款茶都有其独特的适制性，制茶师会根据每款茶菁的不同，在制茶工艺上有所改变，让每一款茶都能够表现出它最好的风味。
举个比例，比如面粉有分高筋、中筋、低筋，高筋面粉适合做土司、饺子，中筋面粉适合做包子、馒头，而低筋面粉适合做蛋糕、饼干。但把高筋的面粉拿去做蛋糕，其实也是可以的，只不过这样做出来的蛋糕，就不是那么的好吃了。
经过面粉的举例，也能大概了解茶叶适制性的问题。说回茶叶，理论上，世界上任何一种茶叶的品种，也可以做成世界上六大茶类中的一种，只是好喝与否摆了。
如何看待茶叶的适制性，以下大致分为“品种”和“气温”这两种。我们先从品种来说，六大类包含的茶树品种实在是多到数不清，但是从茶树血缘来讲，一般分为“大叶种”和“小叶种”两种，以下从我熟悉的台茶系中，从两种血缘中选出部分品种，来了解品种其适制性：
制茶师擅长根据不同茶叶品种的特性，调整制茶策略，那他们是如何精准锁定茶叶特性的？其实除了近代新发现的茶叶品种和改良的新品种，其余大多数都是古人代代相传，沉淀下来的宝贵经验。
那气温又会是如何影响茶叶的适制性呢？我们举个比较极端的例子：
日本因纬度高，年平均气温低，茶叶制作时不需经过室内外的萎雕来发酵，而是茶叶采摘后而直接杀菁，所以适合做不发酵的绿茶；
印度、斯里兰卡的年平均气温高，而制作全发酵的红茶，室内萎凋时温度不能太低，补足发酵时的温度又必须在24至 30 度左右，所以其气温环境适合做全发酵的红茶。
台湾省位处北回归线上，且全岛三分之二的地形为丘陵和高山，海拔越高，常年平均温度就越低，所以台湾茶有海拔越高，茶叶越好的说法，比如海拔超过2千米，就适合做发酵度低的青茶。
如果我们再把台湾省的季节因素也加上去，高海拔的茶菁适制性也有所区别，比如春冬两季的茶菁，适合制成发酵低的青茶，夏秋两季的茶菁，适合制成发酵重的蜜香贵妃、红水乌龙等接近红茶口感的“青茶”，因为夏秋两季节，海拔较低的茶区平均气温会达到28~30度，制成中低发酵的青茶，其口感苦涩较重，不如制成重发酵的“青茶”，这样的话，茶汤口感更好，经济价值也相对更高。
我们最后总结一下：如果青心乌龙的品种，种在阿里山高海拔的茶区，且用青茶的制作工序，那这款茶就叫做阿里山高山乌龙青茶，我这样说，你应该就明白了吧。