台湾有一种乌龙茶，存放时间越久越好，越发令人回味无穷，叫做“陈年老茶”
陈年茶的茶汤甘醇浓郁带蜜花香，入口温润，喉韵深邃，因长期自然发酵与存放，滋味浓醇甘润，非常仔细品尝会有一丁点微酸，茶叶仍可舒展.这是老茶的活性与空气接触的氧化作用. 茶汤颜色呈现咖啡宝红色，沉而不浊，清澈可见杯底。
制作乌龙茶是以香气为控制目的，与红茶不同的是，乌龙茶控制了发酵的时间，控制的标准就是香气，以香气最盛阶段进行杀青（杀青就是炒茶），作为停止发酵的时间依据，也是消停酶反应的过程，所以乌龙茶是生物氧化反应的香。
台湾陈年乌龙的香不同于新鲜乌龙生物氧化反应的香，乌龙茶窖藏过程中会很多其它化学反应，如氧化降解、分解、裂解、中和反应等，使茶叶中的大因子分解成小因子，再重组成新的元素，使我们的茶叶变成全新的风味，而这种风味目前尚无法通过技术手段解决，必须经过长年累月的沉淀、反复循环，才能产生这种特殊风味，因此陈年乌龙与普洱一样，也有越陈越香的说法。
台湾陈年乌龙，风味并不止有单一的陈味，它的风味会根据存放的年限发生改变，十五年喝陈味，廿年喝酸味，廿五年喝药味。
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十五年以下的台湾陈年老茶滋味相对较淡，但经过重火烘焙，使茶叶产生美拉德反应，那么它会既有大红袍的高火香，又有普洱茶的陈香，真可谓是唇齿留香，耐人寻味。 
美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质，我们在烘焙食物时闻到的香气就是。
美拉德反应所形成的香味无论从原料还是过程均可以视为天然，所以提炼出来的香精可以视为天然香精，此类香精被广泛应用于食品加工行业中。
台湾陈年老茶通常存放5年以上，甚至20~30年或更久，老茶通常是要窖藏着，需要来年或隔几年烘培，以保持茶叶不含水分及杂味，跟云南制作普耳茶需要"入仓"存放有异曲同工之妙。
台湾陈年老茶的制作是在用精致的高山乌龙茶种茶叶制成成品茶以后，每年都需要用焙笼复火，用龙眼木炭细火慢焙十几个钟头，然后再放在竹篓里存放；不需要真空包装，要与空气接触氧化后产生出陈香味；但不能受潮，需要通风和干燥，这样放越久越好。
