湖南极品.，吃.过一.次念.念不忘！
.豆角的华.丽转.身：湖南.秘制豆根.子扎，.一口解.锁下饭.新境界
你.有没有.想过，.家里.那些多到.吃不完的.豆角，.其实藏着.一种让你.欲罢不.能的吃.法？我.以前.也从来.没往.这方面.想，.直到一.位湖南朋.友硬塞给.我一.小罐她自.家做的.“豆根子.扎”。说.实话，刚.开始看.那其.貌不扬.的样子.，我.心里.直打鼓.。结果.呢？.就尝了那.么一小口.，整.个人都.愣住.了。那.味道.，咸香中.带着一.丝丝.的辣，.越嚼越.香，.后劲.十足.，真.是瞬间就.“上头.”了.，扒拉掉.一整碗.米饭还.觉得.不过瘾.。
这.东西.的神奇之.处在哪.儿？它可.不是我.们平.时吃.的那种.简单的腌.酸豆.角。.普通的.腌豆角.口感偏软.烂，味道.也比较.直接.。但.豆根.子扎不.一样.，它要经.过晒、.揉、发酵.足足三.道关。.这么一.番折腾.下来，豆.角仿佛脱.胎换骨.，味道变.得特别.有层.次。.口感是.紧实又富.有嚼.劲的，.入口先.是明.确的咸.鲜，细细.品味，一.丝很自然.的酸味.和辣意会.慢慢透.出来，特.别勾人.。
它简直.就是餐.桌上.的“万.能配角.”。早上.起来没.胃口，.配上.一碗清淡.的白粥，.立马就.能让你.多吃.半碗.。拌在.刚出.锅的米粉.里，那股.咸香酸.辣能彻底.激发米.粉的米香.。要.是拿来炒.五花肉，.那就.更是绝配.了！.豆角.吸收.了肉.的油脂，.变得油润.香浓.，而它的.咸香.又能解掉.肉的油.腻，吃.起来一.点负.担都没有.。
自.从那.次被“.种草”之.后，.我家冰.箱里就.常年.备着.一罐.。尤其是.夏天或.者早.上食欲.不振.的时候，.夹一.小碟出.来，立马.就能把.胃口打开.。
你是不.是觉.得做法会.特别复杂.？其实.真没.有，需.要的材料.简单到让.你吃.惊。.主角.就是豆角.，再加上.剁辣椒和.盐，就.这三样.，没了。. 可别小.看这.三样东西.，它们组.合在一起.产生的化.学反应.，能带.来的味道.冲击，.绝对.能刷.新你对.豆角.的认.知。
具.体步骤说.起来也.不难，.主要.就是.考验一点.耐心.。
首先.，把新.鲜的.豆角彻.底洗.干净，.然后一定.要完.全沥.干水.分，表.面不.能留.生水。接.着就是.交给太阳.了。把.豆角摊开.，好.好晒一.晒。.要晒到.什么程度.呢？.晒到豆角.变得.蔫蔫的.，软.趴趴.的，失.去挺括.的样子就.差不多.了。
.下一步很.关键.，就是揉.搓。.把晒蔫的.豆角收.进来，.撒上.足量的.盐。这.里的.盐量要.比平.时炒菜多.一些.，千.万别.太省。然.后就.像搓洗衣.服那样.，用手使.劲地揉.、搓.、挤捏.豆角。.这个.过程会.让豆.角进.一步出水.，你会.看到盆.底慢慢渗.出的汁水.。揉.搓到.位后.，再次把.豆角摊.开，把表.面这层揉.出来的水.气晒干.。
接.着，把.豆角.切成大约.4厘米.长的.小段，.继续.晒。这.次要晒到.七八成干.，摸起来.感觉.有点.韧性，不.是完全.硬邦邦.的状态.，就.可以了.。这.时候的.豆角干，.已经.能闻到一.股淡.淡的、.太阳.晒过的.清香味.。
最激.动人心的.时刻就.是装坛发.酵了。找.一个足够.大的.盆，.把晒好的.豆角段.放进去.，然后根.据你吃.辣的能力.，倒入足.量的剁辣.椒，.充分拌匀.，让每.一根豆.角段都均.匀地裹.上辣椒.。
然后找.一个密封.罐子，.确保.罐子内部.干干净.净，.无油.也无生.水，.这一.点至.关重要，.是成败的.关键之一.。把.混合.好的豆.角辣.椒塞进罐.子里，.一边塞一.边要.用力.压紧实，.尽量减少.里面的空.气。.最后封.上保鲜膜.，盖.紧盖.子，把它.放在家里.阴凉.避光的地.方。
.然后.呢？.然后就交.给时间.了。你需.要做.的就是耐.心等.上10.天左右。.这段时.间里，尽.量克制.住你.的好奇心.，别.老是去开.盖查看.，让.它安.安静静.地完.成自己.的发酵魔.法。
十天.之后.，当你.再次.打开罐子.，那股扑.鼻而.来的复合.香气会告.诉你.，所有的.等待.都是.值得的.。成.功的.豆根子.扎，颜.色会变得.更深，散.发出一.种独特.的、令.人愉悦.的酸香.味。
.夹一点.尝尝.，咸、.鲜、辣.、酸.，各种味.道层次.分明地在.嘴里散.开，.特别和.谐。直.接当小菜.吃就.非常美味.，但.如果.再加.工一.下，.风味会更.上一层楼.。我个人.的最.爱是拿.它来.蒸排骨。.排骨.的丰.腴油脂.在蒸制.过程中.慢慢被.豆角.吸收，而.豆根的咸.香醇厚.又反过来.渗透.到排.骨里面，.两种食.材相互.浸润，.互相.成就，味.道真是绝.了！
做.这个豆根.子扎，有.几个小.地方要特.别留意.。一是盐.不能.放得.太少，腌.制食.品盐分.不足的.话，容.易变.质发霉.。二.是晾.晒的步骤.不能.偷懒，如.果豆角本.身携.带的水分.过多.，发.酵过.程可能会.失败，.产生怪.味。三.是装坛之.后要管住.手，耐心.等待完整.的发.酵周.期。.做好的.豆根子扎.放在冰箱.冷藏保.存，可.以吃.上很.长一段时.间。
.说起来.，这种通.过晾.晒和.发酵.来保存.蔬菜.、并.提升.风味的智.慧，其实.蕴含着一.些有趣的.饮食.道理。.豆角.经过.发酵.后，会产.生一些有.益的乳.酸菌，.这些小家.伙对.我们的.肠道健康.很有好处.。在物资.不那.么丰富的.年代，人.们用这种.方法巧.妙地延.长了蔬.菜的.食用时间.，还意.外地.获得了.更丰富.的风味和.营养。.冬天.里，.煮一.锅热.腾腾.的白.粥，.配上.一碟.自己做.的豆根.子扎，.那种.从胃里暖.到心.里的踏实.感和满.足感.，真.的能让幸.福感.瞬间.提升。