01
一道“硬核”的传统佳肴
The 'peculiar' dish is made from dried whitefish and has a distinctive aroma.
Jessica Furseth
这道“奇特”的菜肴以白鱼干为原料，有着独一无二的气味。
碱渍鱼的英文名直译是 “碱液鱼”，制作工艺堪称硬核。它以鳕鱼干为原料，需浸泡在氢氧化钠溶液（俗称烧碱或碱液，也被用作管道疏通剂）中软化，食用前再经反复冲洗去除碱分。成品的碱渍鱼呈胶状，气味特殊，对初次尝试者颇具挑战。
Fish heads are air dried in Lofoten Islands, Norway.
Stephen Fleming/Alamy Stock Photo
挪威罗弗敦群岛上，渔民正在晾晒鱼头。
（图片来源：斯蒂芬·弗莱明/阿拉米图库）
这道菜肴的起源已无从考证。相传 500 年前，挪威北部的一堆鳕鱼干意外被灰烬掩埋，随后的雨水冲刷无意间复刻出碱液浸泡的效果。为了不浪费食物，当地人尝试食用处理后的鱼干，意外开创出这一独特吃法。
中世纪时期，挪威受天主教饮食规制影响，圣诞节必须吃鱼，碱渍鱼凭借易储
存的特性逐渐走进节日餐桌。到 19 世纪，它彻底完成从日常菜肴到圣诞特供的转型，在挪威南部、瑞典、芬兰部分地区，以及美国斯堪的纳维亚裔社区站稳脚跟，成为几代人共同的节日记忆。
传统的碱渍鱼搭配十分简单，通常是黄油、挪威土豆薄饼 “莱夫塞”。如今，它的配菜变得丰富多样，培根丁、炖豌豆、杏仁土豆、各式芥末酱、棕色奶酪丝甚至金黄糖浆，都成了餐桌上的常见搭配，让这道朴素的菜肴摇身变成一场味觉盛宴。
02
从式微到回归 小众美食成潮流
Norwegians typically celebrate Christmas on December 24.
Bildehagen/iStockphoto/Getty Images
挪威人习惯在12月24日庆祝圣诞节。
（图片来源：比尔德哈根/艾克斯特图片社/盖蒂图片社）
曾几何时，碱渍鱼在挪威圣诞餐桌上的地位不断下滑。
Today, the national festive dish of choice on Christmas Eve, the day Norwegians typically celebrate Christmas, is usually pinnekjøtt — boiled ribs of lamb — or pork belly, with only 1% still choosing lutefisk.
数据显示，如今在挪威平安夜的正餐选择中，羊肋排、烤五花肉占据主流，仅有 1% 的人仍会将碱渍鱼作为主菜，这道传统美食一度面临被遗忘的困境。
“It’s becoming trendy among young people to arrange lutefisk evenings,” says Annechen Bahr Bugge, a researcher at Consumption Research Norway (SIFO), who has observed a lutefisk comeback in the past decade. “Norwegians have become a lot more proud and curious about our own food history.”
“现在的年轻人中流行起了办碱渍鱼晚宴的风潮，”挪威消费研究所研究员安妮肯·巴尔·布格表示。她注意到，过去十年间，碱渍鱼已悄然回归大众视野。“挪威人如今对本国的饮食历史愈发自豪，也愈发充满好奇。”
And it seems that lutefisk’s challenging consistency, flavor and smell could become its saving grace.
而碱渍鱼那独特到有些“劝退”的口感、风味和气味，反倒成了它得以复兴的“救命稻草”。
“Food trends are about pushing the boundaries of the edible,” adds Bahr Bugge. “You have to shock your palate a little by eating unusual things.”
“饮食潮流的本质，就是不断挑战‘可食用’的边界，”巴尔·布格补充道，“人们需要通过尝试新奇食物，来给味蕾带来一点新鲜感。”
除此之外，碱渍鱼节的持续举办，也为这道菜的回归添砖加瓦。始于 2013 年的挪威碱渍鱼节，每年圣诞前夕在南部地区举办系列活动，严格筛选承办餐厅以保证菜品品质。如今，该节日还在美国明尼苏达州设立分会场 —— 这里聚居着大量挪威裔美国人，反向带动了挪威本土的关注度。
此外，厨师与商家的创新改良，也降低了碱渍鱼的接受门槛。奥斯陆挪威烹饪学院的饮食顾问约斯泰因・梅胡斯推荐用烤箱烹制碱渍鱼，提前 20 分钟撒盐让鱼肉析出水分、口感更紧实；他还开发出烤蒜焦黄油、辣椒生姜酱油等新式搭配。碱渍鱼节负责人奥德瓦尔・亨瑟则倡导用起泡酒、苹果酒替代传统的啤酒和土豆蒸馏酒，以吸引更多年轻食客。
03
超越味觉的文化传承
对许多挪威人而言，碱渍鱼早已超越食物本身的意义。它承载着北欧先民在艰苦环境下物尽其用的生存智慧，也凝聚着家庭团聚的节日温情。
奥斯陆挪威烹饪学院的饮食顾问约斯泰因・梅胡斯指出，碱渍鱼的品质差异极大：碱液浸泡时间长，鱼肉更接近果冻质地；浸泡时间短，则口感更接近新鲜鳕鱼。有人偏爱传统的胶状口感，认为这才是 “正宗的碱渍鱼”；也有人更青睐改良后的紧实肉质，这恰恰体现了传统美食在传承中的包容与变化。
正如挪威民众所言，吃碱渍鱼，品的是一种氛围，是一份怀旧情愫，更是一段流淌在味觉里的文化记忆。在传统与创新的碰撞中，这道争议满满的圣诞美食，正以全新的姿态，续写属于它的时代故事。
相关链接：
https://www.cnn.com/travel/lutefisk-norway-polarizing-christmas-festive-dish
编译｜何倩
排版｜何倩