时下正热议的海底捞“后厨门丑闻”，很有可能会成为中国餐饮业的一个分水岭、转折点：要么借助新理念、新技术加上政府加强监管，像欧美国家一样严格，要么就是依然一阵风、风过了无痕，然后，看着中国餐饮行业在世界失去竞争力，继而一蹶不振，溃不成军。

海底捞公关再好也不值得原谅

海底捞被曝光后厨老鼠横行、员工用漏勺掏下水道的“后厨门丑闻”后，海底捞的危机公关出尽风头，先是诚恳认错，绝无半点中国大部分无赖企业那种惯用手法——“抵赖、狡辩、质疑媒体是敌对分子指使”，接着，董事会一纸公开信把责任全揽，这一系列做法，竟引来一片点赞。

然后，才有一些理智的声音质疑：公关好没撒谎就能一白遮百丑了吗？

于是，那些无柰的海底捞死忠粉不明白了：为什么这么诚恳认错，还不能取得原谅？

说个段子吧。

迈克的家在河边 河边有一个木屋厕所

迈克很讨厌那个厕所 觉得又脏又臭

有一天清早下起了瓢泼大雨 迈克觉得机会来了

他找了一根长棍子 顺着水势 没费多大力气就把厕所弄到河里去了

看着厕所越飘越远 迈克心满意足的笑了

到了晚上 迈克的父亲回来了 他告诉迈克晚饭后到柴房里去

迈克知道通常去柴房里都是要挨揍的 他猜想可能跟厕所有关系

到了柴房后 迈克问爸爸：“爸爸，你是要打我吗？”

“是的。”

迈克低头思考了一会

对爸爸说：“在学校里老师讲过，当年华盛顿总统小时候曾砍倒了他爸爸的樱桃树。”

“在他对爸爸承认了这件事之后，他的爸爸并没有责怪他。”

“那么，厕所是你推到河里去的吗？”爸爸问

“是的。”迈克掩饰着欣喜回答

“孩子，”爸爸边撸起袖子边说：“华盛顿总统砍倒樱桃树的时候，他的爸爸可没在树上啊。”

这个段子，可以解释我们为什么说海底捞这次公关做得再好，也不值得原谅。

因为，第一，海底捞就和故事里孩子一样，把厕所推到河里时，他爸爸正在厕所，你说该打不该打？

第二，孩子不说谎应该得到奖励，但不说谎并不能用来交换做无限错事而不承担责任。

更何况，在很多捞粉嘴里心里，海底捞肩负了中国餐饮业民族品牌做大做强的使命。

海底捞丑闻还有哪些人应该负责？

再谈谈海底捞丑闻后该如何承担责任。

关于食品安全，中国早已有法可依。其实，从法律角度，既然海底捞公开承认了后厨卫生问题，那消费者完全可以凭借消费凭据索赔，这种索赔额度也是可能无限大的。

按照《中华人民共和国消费者权益保护法》第十八条：经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当向消费者作出真实的说明和明确的警示，并说明和标明正确使用商品或者接受服务的方法以及防止危害发生的方法。

《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十条规定，经营者有下列情形之一，《中华人民共和国产品质量法》和其他有关法律、法规对处罚机关和处罚方式有规定的，依照法律、法规的规定执行；法律、法规未作规定的，由工商行政管理部门责令改正，可以根据情节单处或者并处警告、没收违法所得、处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款，没有违法所得的处以一万元以下的罚款；情节严重的，责令停业整顿、吊销营业执照：

（一）生产、销售的商品不符合保障人身、财产安全要求的；

（二）在商品中掺杂、掺假，以假充真，以次充好，或者以不合格商品冒充合格商品的；

（三）生产国家明令淘汰的商品或者销售失效、变质的商品的；

（五）销售的商品应当检验、检疫而未检验、检疫或者伪造检验、检疫结果的。

所以，董事会揽责后，不知道是否做好了被消费者索赔到倒闭的巨大风险？

但是，我们确实不应该只问责海底捞公司。

再讲一个流传很广的故事。

很多人听说过美国FDA是一种很严格的食品药品监管体系。

传说某天，时任美国总统的罗斯福边吃早餐，边看一本叫做《丛林》的小说。看着看着，突然大叫一声把桌子上香肠火腿之类，连盘子一起扔到窗外。

小说《丛林》是记者阿普顿·辛克莱（Upton Sinclair）所写，他一直以揭露真相为己任。《丛林》谈到了作者在达哈姆家族的联合畜产品加工厂里的所见所闻。

在这个工厂内，从欧洲退回来的火腿，长满白色霉菌，重新切碎后填入香肠；

过久存放已变味的牛油，重新融化用硼砂、甘油去味后，返回顾客餐桌；

香肠车间，为杀死成群结队的老鼠，到处摆放着有毒面包诱饵，被毒死的老鼠和生肉被一起铲进绞肉机；

工人在一个水槽里搓洗油污的双手，水槽里的水用来配置调料加到香肠里去；

人们早已习惯在生肉上走来走去，甚至直接在上面吐痰，有的工人是结核病人。

曾经有个工人不慎滑进正在滚开的猪油炼锅里，没有人注意到。

几天后，这个人只剩下一副骨架，尸体连同所炼的猪油一起拿到市场上去出售了。

据说就是这“骨架”，终于让老罗斯福彻底崩溃，再也吃不下早饭，美国FDA的前身就此“诞生”。

是的，海底捞丑闻不仅应该追责海底捞，更应该追责的是监管部门，那些行政机构拿着公用事业发的薪水，就是受雇于民众对餐饮企业进行监管，关于食品卫生，指望餐饮企业自觉管理，这本身就是自己监督自己，怎么可能？

鼠害非一日形成，记者暗访四个月拍到证据，至少，这四个月，监管部门在哪里？

《中华人民共和国消费者权益保护法》第五十三条规定，国家机关工作人员玩忽职守或者包庇经营者侵害消费者合法权益的行为的，由其所在单位或者上级机关给予行政处分；情节严重，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

是时候加强食品卫生监管了。

中国餐饮业到了最危险的时候

其实，在海底捞被曝光后厨老鼠横行、员工用漏勺掏下水道之前，中国的餐饮业已经发生了几件很重大的事件，只是没引起大家的注意。

第一件是金钱豹北京关店。

今年7月，曾有 “最贵自助餐”之称的金钱豹国际美食汇，北京翠微店停业，这也是它在北京的最后一家门店。鼎盛时期，金钱豹在全国开有26家门店，而仅今年上半年，就关闭了13家店，随着北京翠微店的关闭，目前金钱豹在全国只剩下上海总店一家还在开业。

第二件是中信接手麦当劳中国特许经营权，从此中国地区的麦当劳不姓“洋”改姓“中”了。

在百胜中国彻底实现中国本土化之后，麦当劳也完成了改名换姓的最后一步。8月8日，麦当劳正式宣布与中信股份、中信资本以及凯雷投资集团的战略合作已经顺利完成交割，新麦当劳中国将由中信股份和中信资本、凯雷、麦当劳分别持有52%、28%、20%的股权。

这两件看似与海底捞丑闻事件无关，但其实可以间接说明：传统的中国餐饮业已经被市场大面积淘汰（资本的接手，总让人不敢相信是想发展实业），而如今，剩下的比如海底捞这样旗帜地位的餐饮企业，其“服务金玉其外、内部管理败絮其中”也已经暴露无疑了。

很多人原谅海底捞的说辞惊人的一致：海底捞后厨都这样，其他的更没法看了！不是说海底捞好，而是“没有最脏，只有更脏。”

中国的餐饮业改革已经箭在弦上了，智能科技、互联网技术、管理技术领域，以及监管法律法规，是时候发挥你们的作用了。（来源：魔式研究中心）

海底捞的资本困局

一场围绕海底捞的公关届大乱斗尚未消止，有人指出，海底捞所面临的困局，远不止食品安全。经年来，海底捞的发展势头很猛，一位难求的火爆局面更是让他的口碑无人能敌，然而在资本方面，海底捞始终无法完成自己的华丽转身。这里有一篇来自公众号野马财经的分享。

形同虚设的食品安全体系？

从制度来讲，海底捞对食品安全的保障可谓严苛。

 

其号称拥有9个检测门店食材的实验室，做到统一采购、统一生产、统一配送，控制全程冷链供应风险。除每天自查外，下设200余名食品安全检查负责每月2次的突击检查，而这些检查得分将直接和员工薪资与深迁挂钩……

 

包括此次后厨丑闻爆发后，海底捞凭借高超的公关技巧，迅速承认了错误，赢得了大部分食客的好评。

 

但一直萦绕在中国餐饮企业头顶的食品卫生问题，真的凭借一纸规定就解决了吗？

 

答案显然不是。

 

野马财经（微信公号：ymcj8686）发现，海底捞官网显示，公司每个月都有食品安全检查，并且会将不合格的类目具体公布出来。

 

以去年8月份为例，海底捞公布了若干门店的食品卫生问题。有小米椒长毛变质的、有碗碟不干净的、还有食品放在地上的......

 

可令人尴尬的是，就在今年4月，在深圳市食品药品监督局的检查中，海底捞被发现存在粗加工间存放草花饰品，冰箱内生熟食未分开存放，冻库标签标识不清等问题。现如今，更是陷入老鼠门丑闻。

 

也就是说，虽然食品安全问题被查出且被公示，但一年之后，问题依然存在，并且“旧病不除，又添新伤”。

 

不过值得肯定的是，海底捞在信息披露上做的还是很坦荡。

 

那么，这看似详尽的披露和严格的规章制度，真正起到的作用到底几何？

 

就像上学时期，面对着《中学生行为规范》的我们，每每只会在查校服的时候才会穿校服，在查头发的时候才会剪头发，管理人员和被管理人员永远玩着“猫捉老鼠”的游戏，不知何时才是个尽头。

 

野马财经就此问题致电海底捞四川总部，对方称公司关于食品安全的整改会在微信和微博同步更新。

 

资本运作之困

 

而让海底捞难受的另一个问题，在于资本运作之路的艰难。

 

所谓“商而优则IPO”，成功上市，不仅是对一家企业品牌的认可，而且能够对企业的资本运作提供强有力的资金支持。

 

因此，早在2012年8月，四川简阳市政府就公布过海底捞上市辅导计划。

 

然而，被消费者号称“人类已经无法阻挡”的海底捞，却在上市之路上，一直难以取得实质性进展，未再有下文。究其原因，在于餐饮企业IPO本来就困难重重。

 

广州市饮食商会会长姚学正曾公开表示，这与餐饮行业的特质紧密相关。他阐述道，餐饮行业透明度不高，销售额营业额等弹性很大，没有有效的机制来进行监控。

 

与此同时，餐饮业为劳动密集型行业，员工流动性极高，海底捞10%的流失率已经堪称行业奇迹，基于这一状况，在劳资关系、税务监管方面，存在诸多难题。

 

因此，包括顺峰、净雅食品、嘉和一品等多家大型餐饮企业都曾试图冲击上市，但都在2014年相继撤回IPO申请。甚至当年如日中天的俏江南，上市之路也是屡战屡败，从A股到H股，最终被欧洲最大的私募股权基金CVC收购。而细数A股，餐饮概念股，唯有全聚德（002186.SZ）、金陵饭店（601007.SH）只手可数的几家。

 

中投顾问酒店餐饮行业研究员严明航则在接受《时代周报》采访时分析，海底捞上市将面临三大风险。“其一，季节性风险，火锅一般冬季为旺季，夏季为淡季；其二，食品安全风险，食品安全是餐饮业普遍面临的重要风险；其三，潜在竞争对手，虽然海底捞目前在火锅市场的市场占有率较高，但是不排除出现新的进入者瓜分海底捞市场份额。”

 

面对如此状况，海底捞选择了曲线上市策略。

 

2016年7月13日，作为海底捞的独家底料供应商、控股子公司颐海国际（1579.HK）在港交所独立运作上市。从股权构成上来说，颐海国际是从海底捞集团分拆而来；而从业务方面来看，颐海国际的营业收入中有半数以上来自海底捞。

 

并且，这场曲线资本战略并没有就此未完结。

 

2017年4月，“U鼎冒菜”挂牌新三板。根据“U鼎冒菜”运营主体优鼎优（871375.OC）《转让说明书》显示，公司在2016年前8个月营收超 6000 万元，净利润31.86万元，上市前融资时估值达到2.18亿元，实际控制人张硕轶为海底捞上海片区经理，而海底捞亦通过旗下投资平台，投资了这家企业。

 

显然，拆分调味品企业颐海国际上市，海底捞走了一条较快捷的路径，而后推动红遍大江南北的冒菜挂牌新三板，更是对海底捞餐饮帝国侧翼的有效巩固。

 

野马财经同样对海底捞是否有上市计划致电相关人员，但截止发稿，对方并未给予回复。

盛世下的危机

尽管面对重重问题，但我们不得不说：海底捞的发展势头很猛，一位难求的火爆局面更是让他的口碑无人能敌。

 

可“无敌是多么寂寞”，在小肥羊、俏江南等餐饮企业经营的不温不火，甚至濒临破产的状况下，和所有的企业一样，海底捞也面临着“成长期、成熟期、繁荣期、衰退期”四个阶段。

 

1994年就创立了的海底捞显然已经度过了成长期，而如何让自己的企业在成熟期抑或是繁荣期待久一点，不要走上普通餐饮企业的老路，应该是海底捞董事长张勇考虑的重中之重。

 

尤其是面对近几年异军突起的呷哺呷哺（0520.HK）。

 

讽刺的是，与此次海底捞的食品安全卫生问题相同的是，2015年“3.15”，呷哺呷哺同样被爆出假冒鸭血问题，不过通过及时封存了食品原料，并进行成分检测，给躺枪的自己完美洗白，并顺势进行“免费鸭血试吃”营销，进行了更为成功的危机公关。

 

且或许会令海底捞更加羡慕的是，与之分拆上市不同，呷哺呷哺在2014年的那个冬天，早已敲响了港交所的钟声，顺利完成了资本市场的华丽转身。

 

不仅如此，获得资本支持的呷哺呷哺，还通过不断开设线下点名，蚕食着火锅的市场份额。

 

颐海国际招股说明书显示，2013-2015年，海底捞在全球的火锅餐饮店分别是95家、115家和149家。可是进入2016年，截至6月底仅新增了4家新店。

 

而呷哺呷哺财报显示，其2016年一年就新增加了112间店铺。并且，2017年上半年实现营业收入15.79亿元，同比增长24.8%。

 

值得注意的是，两家企业营业模式虽然不尽相同，但同在火锅市场，这一状况对海底捞而言，显然不甚美妙。

 

自身的资本运作一直难有突破性进展，而竞争对手却早已上市且扩张凶猛，再加上后院起火曝出的卫生丑闻，“前有狼，后有虎”的海底捞，在何年七夕，才能与资本牵手，与客户相爱？（来源：野马财经）