蘑菇是人们熟悉的“山珍”之一。能够获此盛誉，蘑菇不光是靠口感，还和其丰富的营养、优秀的保健价值有关。下面由专家跟大家一起揭开山珍的营养奥秘。
1、富含膳食纤维。膳食纤维摄入不够，是现代人饮食的一大通病。蘑菇中含有丰富的膳食纤维，更难能可贵的是，蘑菇的口感嫩滑细腻，不像别的高纤维食物那 么令人难以下咽。据《中国食物成分表》，猴头菇的膳食纤维含量是4.2克/100克，香菇是3.3克/100克，金针菇2.7克/100克，榛蘑3.1克 /100克。而其他一些公认的高膳食纤维食物，芹菜叶的膳食纤维含量是2.2克/100克。
2、补钾冠军。蘑菇的矿物质含量非常丰富，尤其值得一提的是钾。钾可预防中风，并协助肌肉正常收缩，还有降低高血压的作用。我们通常所说的“补钾明星” 香蕉，钾含量为256毫克/100克，而常见菇类中钾的含量分别是：口蘑（白蘑）1655毫克/100克、蘑菇312毫克/100克、双孢蘑菇307毫克 /100克，远远超出了香蕉。
3、氨基酸宝库。蘑菇汤的鲜美，相信很多人印象深刻。为什么蘑菇吃起来这么香呢？何计国介绍，这主要是因为蘑菇中富含鲜美的氨基酸。蘑菇中鲜味的来源主 要是谷氨酸、天门冬氨酸等有味道的氨基酸，以及像肌苷酸、鸟苷酸这样的呈味核苷酸，这些物质使蘑菇滋味鲜美，堪比肉类。
4、零脂肪素肉。不但蘑菇鲜美的滋味像肉，口感也和肉类似，同时，它也含有蛋白质。不过，因为鲜蘑菇的水分含量很高，其蛋白质含量虽然高于一般食物，但 仍然低于肉类、大豆等。蘑菇的优点是脂肪含量很低，通常在1%以下，大多数甚至不到0.5%。因此，蘑菇能减少脂肪、预防肥胖，是爱吃肉，又想控制体重的人的福音。
5、抗癌能手。研究发现，蘑菇类食物，如姬松茸、褐藻菇等含有多种活性多糖，这些多糖具有抗癌活性，对人体预防癌症有一定帮助。不过何计国提醒，人们也不能过于依赖这些东西抗癌，毕竟这些物质含量极少。
蘑菇富含重金属？
近期，网络上有不少关于“蘑菇富含重金属”的谣言，让不少消费者对蘑菇产品疑惑满满。
蘑菇真的不能多吃吗？答案当然是否定的。去年，央视《焦点访谈》栏目就此为专题，对多种市场销售与蘑菇生产基地种植的蘑菇进行检测，结果均未发现网传的蘑菇中富含重金属的情况。蘑菇的重金属主要来自栽培基质和水，而目前栽培食用菌的基质并非重金属污染的基质。经各地检测，蘑菇中重金属超标比例很小，即使按超标水平计，也要每天吃成公斤的干蘑菇才会有实际危害。
事实上，蘑菇不仅对人体无害，而且营养丰富，可以帮助人体提高免疫力，帮助人们抵御各种高发的传染性疾病。现在我国农产品质量安全检测工作正在逐步完善，新修订的《食品安全法》将于今年10月1日起正式实施，消费者购买食用菌将拥有更多安全保障。同时，也建议消费者到正规的销售地点购买蘑菇。而作为食用菌生产者更应该把好质量关，为消费者提供更多健康绿色的食品。
如何构筑舌尖上食用菌产品安全？
1.消费者需要在正规的场所购买食用菌产品，购买到假冒伪劣产品时，应用法律武器维护自己的合法权益，可直接拔打工商部门的“12315”电话或直接到工商所和工商局申诉、举报。
2.对于食用菌企业而言，食用菌产业的健康发展需要大家共同来维系，把好质量关是每个企业应尽的义务。只有确保食品安全，才能实现企业的长远发展和价值最大化，才能让食用菌这个朝阳产业发展壮大。
3.食用菌行业的食品安全监督管理工作任重而道远，需要政府部门加大监管力度，投入更多的精力切实履行监管职责。