预制菜：风起红利兴，掘金万亿蓝海正当时- 大数跨境

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预制菜：风起红利兴，掘金万亿蓝海正当时

大洲新燕

2022-02-28

导读：加持年轻人生活的仪式感。

大洲新燕「智慧工厂」

全球滋养产业赋能平台

▲ 预制菜新潮儿：大洲新燕「佛跳墙」

之于饮食，现代人不仅对口味、品质有更高要求，对速度亦是。

在生活节奏日益加快的现代社会，「一顿有品质的饭」或许要被重新定义。理想状态下，吃饭这件事可以同时达到“多·快·好·省”四重标准。我们看见，疫情之后预制菜开始成为家庭餐桌的「新宠」。厨房成为越来越多家庭的美好归宿，那么在万亿级新赛道上开启「厨房革命」的预制菜，又有哪些骤然出圈的亮点呢？下面一起来窥其奥义。

预制菜·概念：属调理（预制）食品，核心为菜肴

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。

顾名思义，预制菜即经提前预制而成的菜品，与现做菜相比，预制菜需要提前进行过加工处理，其中根据加工复杂程度又可进一步分类，而与普通加工食品相比，预制菜的服务对象为人的一日三餐，本质仍为「菜」，即保质期较短、食材新鲜、以饱食为目的等。

▲ 预制菜概念厘清及分类（图源：华创证券。点击图片放大阅读）

预制菜·国外发展：市场成熟，龙头企业地位稳固

预制菜在国外市场已非常成熟，在美国、日本等国家已有较高接受度。

在美国，由于地广人稀，居民购买食品一般每隔1-2周去一趟大型超市。深加工过的生鲜净菜冷藏保质期也只有3-4天，故美国居民多购买速冻食品，以及多采购去土去根的初步加工过的蔬菜。美国标准化餐饮企业数量居多，预制菜在美国餐饮渠道发展成熟，并由此诞生了全球超大型食材配送供应链公司Sysco。

20世纪70年代，随着日本城市化进程加快、老龄化、少子化程度加深、未婚化率加重，户均人口日益减少，外出就餐成为当地潮流，带动日本餐饮工业迅速发展。1970年代，日本中央厨房发展迅速、冷链技术得以不断革新，推动预制菜产业在日本走向成熟。目前，日本预制菜的渗透率已经达到60%以上，比较大的预制菜公司有如神户物产和日冷公司。

▲ 预制菜发展历史（图源：华创证券。点击图片放大阅读）

预制菜·国内发展：空间广阔，正处竞争蓝海

自2011-2020年数据来看，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，尤其在2020年，新注册1.25万家，同比增长9%。但就目前而言，社会大众对预制菜了解较少，大多消费者仅在尚未察觉的过程中购买过此类产品。

我国预制菜行业正处于市场成长期，类似于美国60-70年代，日本70-90年代预制菜行业的发展阶段。当前国内预制菜行业市场规模在2500-3000亿之间，销售渠道85%以上集中于B端，并在其中的渗透率达到8%左右。

2025年预制菜B端采购规模有望达到6000亿元以上，整体市场规模合计过万亿。2021-2025E预制菜收入规模CAGR（复合年均增长率）或达25%-30%，市场前景广阔。

目前，预制菜的消费市场主要集中于一二线城市。其中，一线城市占比45%，二线城市占比20%，三线城市占比16%。从预制菜行业区域分布来看，2021年华东地区市场占比最大为32%。其次是华南、华北、西南、华中地区，占比均达10%以上。

▲ 2021中国预制菜行业C端用户画像（图源：消费界。点击图片放大阅读）

预制菜·竞争格局：5大类型企业，各显其能

预制菜行业内主要参与者可以大致分为五种类型：专业预制菜企业、上游农牧水产类企业、传统速冻食品企业、餐饮企业、零售企业。不同类型的参与者有各自的竞争优劣势，也有不同的产品模式和渠道模式。

▲ 预制菜行业不同参与者的特点分析（图源：国海证券研究所。点击图片放大阅读）

预制菜·驱动因素：B端降本提效，C端便捷美味

1. B端：降本提效需求持续增加，半成品蓝海市场亟待挖掘

1）房租以及人力成本的不断提升，催生了餐饮端降本提效的需求。随着门店租金和人力成本持续提升，使用预制食材能够有效降低后厨面积、减少后厨员工，从而降低成本。一些小B端餐饮没有足够能力自建中央厨房，也会有较大的外购半成品需求。根据中国饭店业协会数据，使用预制菜的餐厅相比传统餐厅，在原材料上投入占比高5pct，但是人力成本以及能源成本得到有效下降，净利率可高出近7pct。

2）餐饮连锁化率提升，连锁餐饮对于食品安全、减少门店人员操作，保持口味一致性以及供应链稳定有较强诉求。2020年我国餐饮连锁化率提升至15%，其中以300-500家门店规模的中小连锁餐饮企业居多，2020年占比为 9.1%，同时，各层级餐饮连锁化率均呈现稳步上升趋势。连锁餐饮需要对不同门店的菜品进行一体化管理，因此许多连锁餐饮企业开始自建中央厨房或向第三方采购预制半成品（通常为定制化产品，要占到后厨食材的30%以上才更经济），以确保供应链品质的稳定性，并达到降本提效、保持口味一致性的运营效果。

3）外卖等餐饮模式兴起，时效性推动预制半成品食材需求。2011年开始，我国外卖行业快速发展，市场规模从2011年的216亿元增长到2020年的6646亿元，增长了30多倍。由于外卖注重时效性，加上外卖员路上配送时间，全程人工操作的后厨很难在设定的30分钟至1 小时内将餐品送达到用户手中，因此也倒逼了外卖对于标准化半成品食材的需求持续增加。

4）团餐业态快速发展，高采购量、高实效性等特点驱动预制半成品食材渗透率的提升。团餐属于我国餐饮行业中占比较大的餐饮类型，主要由学校、企业、党政机关、医院、军队食堂等场景构成。2020年，我国团餐市场规模在1.5万亿元左右，其中全国200强团餐企业营业收入1242亿元，同比增长5.8%，实现小幅上升。市场份额占比为6.7%，行业集中度相对较低。

5）乡厨市场发展催生对酒店菜等预制菜需求。随着人均收入增加，农村消费水平大幅提升，以农村红白喜事为主的预制菜乡厨市场发展空间大。乡厨市场的菜品与小吃快餐、团餐等有一定的差异，更适合有分量的大菜，而且性价比要高，例如佛跳墙、北京烤鸭、红烧甲鱼等产品较为典型。

2. C 端：顺应年轻消费需求趋势，便捷又美味的追求驱动

1）家庭小型化趋势，年轻人做饭精力减少、技能退化。近些年随着我国城镇化率的提升，以及优生优育的理念影响，我国家庭规模不断收缩，1990年“1-2人户”家庭占比仅18.1%，到2018年“1-2人户”家庭占比上升了26.9pct至45.0%。同时，女性逐步走入职场，大多数年轻人的做饭技能逐步退化，再加上工作压力的不断增加，在做饭上的时间和精力投入较少（通常买菜加做饭需要30分钟-2小时以上不等）。

2）外卖和外出就餐不能完全满足就餐需求。虽然我国外卖产业在不断发展，餐饮行业增速高，但是对于一个家庭来说，不可能每顿都吃外卖或者外出就餐。主要的原因包括：太贵或者太便宜都不行— 太贵经济负担重，太便宜担心食材不好；外部的餐品往往重油重盐，很难吃到符合家庭日常口味的菜肴；尤其是对于有小孩的家庭，难以接受顿顿外卖；低线城市人口密度不高，经济欠发达，餐饮和外卖发展慢。

3）居家也有制作大菜+仪式感的需求。逢年过节，日常招待宴请好友，经常需要在家准备一大桌菜，是最为头疼和麻烦的事情。大部分年轻人拿手菜少，做菜经验有限，这种场合就更难以应对。随着半成品菜加工技术的发展，预制菜品类不再受限于常规的家常菜，已逐步拓展至现场加工复杂但家喻户晓的节日硬菜，如酸菜鱼、佛跳墙、梅菜扣肉、剁椒鱼头等品类。据天猫年货节统计的数据来看，半成品年夜饭已经成为过年硬通货，呈现高速翻倍增长态势。

4）新零售商超等新渠道兴起，助力预制菜更多触达消费者。近些年来崛起的新零售渠道消费者画像重合度较高，预制菜成为了各大新零售商超争先布局的必争之地。例如，盒马的主力用户是25岁到35岁、有家庭的女性，生活在一二线城市，对生活品质有要求，愿意花钱买服务，这与预制菜的用户群体高度重合。

预制菜·制约因素：受原料价格波动影响大，囿于区域难突破

1. 受原材料价格波动影响较大

预制菜成本中直接材料占比较大，主辅料以农林牧渔产品为主，肉禽及水产等通常占产品成本的90%以上。由于肉禽及水产的产量容易受自然条件等不可抗力的影响而产生波动，且由于半成品菜主要流向终端消费者和餐饮企业，产品零售价通常不会频繁变动，短期内原材料成本变动将影响行业利润水平。

2. 冷链物流配送能力制约企业发展

由于半成品菜使用场景在家庭或餐厅厨房，行业下游客户较为零散且订购产品的数量、品种各异，产品配送具有单个客户规模小、配送频率高、区域内客户分散、时效性要求高等特点。出于保鲜需要，半成品菜的运输配送过程需要在低温的环境下进行，需要先进的仓储物流体系及冷链运输技术支撑。目前，行业内企业多为单一生产基地，仓储物流及冷链运输能力制约了产品销售的区域，直接影响了业务辐射范围。

3. 部分菜品口味复原存在难度

中餐烹饪口感与食材新鲜度、烹饪过程密切相关，口味清淡的菜品对食材新鲜度的要求更高。由于运输、储存过程中的损耗，将导致部分口味清淡的菜品无法完美呈现，因而行业当前多以重口味预制菜为主。此外，预制菜仍需个人或厨师最后环节的烹饪，不同的厨艺水平也将影响菜品最后的口感。

4. 食品安全风险仍然存在

预制菜需要专业人员通过食品工业手法，对各类菜品原料进行专业分析。针对食材的不同特点运用不同的制作方法进行有针对性的研发，严格控制油、盐、糖及各类营养物质成分的含量与配比，在均衡菜品营养的同时保持风味。之后通过中央厨房集中生产，科学包装保持菜品的商业无菌环境；部分长保菜品需采用急速冷冻技术并在-18℃存储与运输，以保障菜品新鲜度和口感。

▲ 食品安全与质量管理贯穿预制菜全产业链（图源：山西证券研究所。点击图片放大阅读）

5. 难以跨区域经营

由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，导致各地居民饮食习惯及口味不一致。起源于某一地区的预制菜企业往往带有明显的地域性标签，跨区域经营市场难度大。

此外，由于预制菜产品依赖冷链运输，物流成本及产品新鲜度要求，限制了单个企业产品配送半径。预制菜企业进入新区域的初始阶段难以形成物流配送、规模效应等竞争优势，新区域的消费者也需要花费时间尝试并接受新产品，而企业的畅销产品在一些特定区域未必能带来相同的收益。预制菜企业通常只能覆盖一定地区，目前尚未出现全国性的龙头企业。

预制菜·趋势展望：量价双升，发展空间持续释放

1. 产品不断升级迭代，产品形态日益多样化

面对越来越挑剔的年轻消费者，预制菜从「能吃」、「好吃」到「好吃且有性价比」再到「好吃+性价比+更好的体验感」实现不断升级迭代。无论是主打五分钟出餐、微波炉菜品还是自热自嗨速食火锅米饭，目前预制菜基本做到和新鲜原料出品无限接近。

疫情不仅改变家庭食材的购买习惯，也改变对餐桌食材的认知习惯。安全、健康的预制菜更受欢迎。预制菜产品定位于便捷且健康的菜品，这决定了其目标消费人群整体较为年轻。现代餐饮形态多样，而青年人群热衷于新兴热门菜品，这促使半成品菜企业密切跟踪市场动态，以把握消费者的口味和偏好，及时研发并推出迎合年轻人的产品。行业长期以来以中国传统菜系菜品为主，近年来部分企业跟随消费群体偏好的改变逐步推出西餐类、油炸类、火锅类等热门形态的餐食产品。

2. 传播渠道多样化，线上线下同时布局

经历疫情冲击，预制菜渠道也从餐饮、团餐等线下渠道开始转战家庭餐桌，发力新零售渠道。渠道下沉和定制生产也成为众多厂家的重要生存和发展手段。从预制菜产品渠道分布来看，电商渠道、私域流量型渠道和新型O2O渠道在预制菜销售渠道的占比快速提升，同时也有大量新锐品牌选择从线上开始建立品牌，从创立初始打造「互联网」品牌。

新媒体营销平台崛起，助力产品高效且精准触达用户。以往消费者大多依赖线下商超和便利店进行购物。直播视频带货模式风靡，不仅成为新销售渠道，同时也搭载与顾客沟通，建立品牌传播的功能。新兴直播、短视频等新媒体平台能高效且精准的触达目标用户，让预制菜销售实现精准化传播。比如在小红书等社交媒体上不少用户发布预制菜日记分享，直播间出现预制菜品牌也越来越多。目前预制菜在消费市场上呈现出零售化和家庭化发展，不仅对消费者预制菜消费起到引导作用，也有利于家庭预制菜创新和进步。

新媒体营销手段，除开辟线上销售平台外，例如引进KOL直播带货可以在短期内快速提高产品知名度、消化积压库存。但近期接连发生的头部电商主播税收事件将给线上模式带来短期影响和中长期深刻变化。短期内对于以来直播带货的产品或有负向增速，中长期将推动品牌商回归产品研发，推动品牌方扶持店铺自播，减少对KOL销售依赖。

3. 行业市场空间测算

2019年我国餐饮行业收入4.67万亿元，其中食材占比约30%-35%，餐饮食材规模约 1.4-1.6万亿。从日常居民消费来看，家庭消费食材预计是餐饮消费3-4倍。B端+C端食材合计，预计总体食材规模5-6万亿。目前国内预制菜市场规模为3000亿元左右，占食材总体比重尚未达到10%。从长期趋势来看，我们参考与中国饮食结构类似的日本市场，预制菜品占比达到60%以上。2019年中国家庭户均消费半成品菜市场规模大概只达到日本2004年家庭户均消费5%。我国预制菜行业在2025年有望实现万亿以上规模。