在海边的菜市场中经常可以看到鱼台上放着一整块金枪鱼肉，卖主叫喊着“新鲜、便宜”。
许多人都绕道而行，因为气味浓重、肉质硬实，不愿意再细品一下。
然而近几年来，其价值发生了翻天覆地的变化，原本是监狱犯人食用的“垃圾鱼”，如今已是人们餐桌上的一级食材，并且在日本的拍卖市场中也是一级价格，一公斤高达约2000元左右。
到底发生了什么？
我国每年捕捞金枪鱼约30万吨左右，大部分出口到国外，国内很少直接吃掉这种鱼。
为什么在国外价格却一路走高？
金枪鱼究竟是如何从“垃圾鱼”变成“珍品”的？
先把鱼种分清。
市场上常见的金枪鱼有黄鳍、 大眼和蓝鳍等品种。
在国内的海边市场上最常见的是黄鳍金枪鱼，产量高、肉质一般，所以价格不高；真正的可以用来制作刺身并卖出高价的是蓝鳍金枪鱼。
蓝鳍的脂肪含量高，口感细腻，腹部最受欢迎，是刺身市场的主要产品。
因此之前被称为垃圾鱼的主要原因是肉含水量高，如果不及时处理就会变质；当时运输条件落后，缺少成熟的冷链及高效的处理方法，导致鱼肉腥、柴、口感差。
中国每年捕捞的金枪鱼总量中，大部分是黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼，这两种鱼类适合加工成鱼肉罐头或者冷冻鱼肉，出口到国外。
在国内的捕捞量较小，需求大部分是进口的。
正因为如此，国内市场对于金枪鱼的直接消费很少，但国际市场特别是日本，对蓝鳍金枪鱼的需求量大，价格也高，使全球价格持续上涨。
技术进步带来品质跃升。
船上已经配备有保鲜设备，在出海前金枪鱼就被迅速进行去内脏等初步处理工作。
经过处理之后，鱼肉会立刻被放进零下60度的冷库当中，而从处理开始到冷藏完成的时间一般不会超过15分钟。
这样快速的冷链和严格处理可以最大限度上保持肉的鲜度和风味，大大减少腥味、柴感等不良影响，和之前靠保质期撑着的简单运输相比，有本质上的不同。
也就是说技术的进步直接提高了消费者的体验，使金枪鱼达到了新鲜可以吃的程度。
口味的变化也推动市场结构改写。
由于越来越流行的刺身文化而使生鱼片需求量增加，从而使得价格上涨。
蓝鳍金枪鱼脂肪分布均匀、肉质柔软，尤其是腹部的脂肪层，在亚洲乃至全世界范围内形成了稳定的高端市场。
网络以及媒体对于刺身文化传播，让越来越多的消费者愿意支付更高的价钱去品尝金枪鱼，从而餐厅会以高价引进此类食材，进而导致价格上涨。
不过市场的背后有更深的可持续性因素。
蓝鳍金枪鱼生长周期长，成长期要十几年，由于过度捕捞和市场需求量大，所以数量已经明显减少。
国际社会为了保护蓝鳍的种群，在对其捕捞上实施了配额以及限制，以使其得到恢复。
价格随之走高，物以稀为贵成为自然规律。
这也正是全球蓝鳍金枪鱼价格比其它品种高的原因之一。
在国内市场的分布上，情况也在发生变化。
虽然中国每年捕捞量很大，但是绝大部分是黄鳍、大眼金枪鱼，可以加工成罐头或冷冻肉出口。
蓝鳍金枪鱼的国内直接捕捞量很小，主要是依靠进口。
金枪鱼的肉也被用在了高端餐饮和宠物食品上，成为寿司、汉堡等餐饮的主要配料之一，同时也是宠物食品的原料。
现在市场上含有金枪鱼成分的猫粮，蛋白质含量高、营养丰富，市场需求也越来越大。
市场的翻转并非一日之功。
三十年河西、三十年河东的话，放到金枪鱼身上恰到好处。
过去海边小摊上的金枪鱼被当作低档食材，价格便宜，转手卖给了食堂，而今经过保鲜和冷链的质变、刺身文化的发展、国际市场需求的带动，金枪鱼已经成为海鲜市场中的高端货。
这不是味觉升级的体现，是供应链、加工、物流、文化偏好共同造成的。
走进今天的海鲜市场，金枪鱼不再只是“垃圾鱼”般地被忽略，而是在各种形态上出现，从冷冻块、刺身切片、罐头、宠物食品等各方面的存在。
科学和技术的发展改变了肉质和口感，消费偏好的变化加大了利润空间，国际合作、资源分配使这份高价位不会引起市场的失衡。