御酱正脉酒酿造之“12987工艺”
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酱酒的酿造工艺可以简单总结为“12987工艺”，这一串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。今天我们就来探究御酱正脉酒酿造工艺里这串数字所代表的具体含义。
“1” —— 一年的酿造周期
一壶御酱正脉酒的诞生从端午时节的制作酒曲开始，直到最后的窖存阶段，完整的酿造环节需要经历一年四季。
“2” —— 二次投料：“下沙”和“糙沙”
重阳时节，茅台镇的气候宜人、水体清澈、高粱成熟，御酱正脉酒开始经历第一轮投料——“下沙”的环节；第一轮投料结束一个月后，开始二次投料，即“糙沙”环节，按照1:1的比例加入新的高粱。
“9” —— 九次蒸煮：沉淀酱香
蒸煮环节从前两次投料便已经开始。头两次的蒸煮不取酒，目的是为了增加发酵时间并裹挟更多微生物；从第三次蒸煮开始，每轮蒸煮过后都会取酒，时间将会一直持续到次年农历九月份。
“8” —— 八次发酵：增添风味
每轮蒸煮结束后，工人们都会将酒曲铲入窖坑，进行封存。同一批原料要经过八次摊凉、八次堆积、八次发酵，每一次入窖前都要喷洒一次“尾酒”。
“7” —— 七次取酒：“个性”绽放
经历过两次投料的蒸煮与沉淀之后，高粱中的淀粉逐渐发生微妙反应，从第三轮蒸煮过后，便开始经历长达七轮次的取酒环节。
完整的古法酱香酒酿造工艺远不止于此。一壶好的御酱正脉酒，承载着岁月的沉淀，凝聚了时间的精华。“12987工艺”的背后，是时光给予我们的馈赠。
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