白酒以前也叫烧酒、高粱酒，新中国成立后改为白酒、白干酒。“白”指的是无色的意思，“白干”指的是没有掺和水的意思。
白酒品种居多，有的以原料为命名比如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，分别以高粱、大曲、瓜干为原料生产出来的酒。
白酒的分类要主要根据以下这几种情况来分
1：按照酿造原料的不同；2：按照酿造工艺的不同；3：按香型的不同；另外还有酒的质量、酒精含量的高度等依据。
根据酿造原料不同，白酒分为以下几种
1：粮食白酒
以高粱、玉米、大米以及大麦等威原料酿制而成的。
2：薯干白酒
以甘薯、马铃薯以及木薯等为原料酿制而成的。薯类作物含有淀粉和糖分，容易蒸煮糊化。出酒率高于粮食白酒，但酒质不如粮食白酒，多为普通白酒。
3：其他原料白酒
又叫代用品白酒，以富含淀粉和糖分的农副产品和野生植物为原料酿制而成，比如大米糠、高粱糠、甘蔗、土茯苓、粉渣及葛根等。这类酒的酒质不如粮食白酒和薯干白酒。
白酒酿制原料：大米、高粱、小麦、糯米、玉米、大豆。