初蒸是使粮食进一步吸水胀大。蒸粮的操作方法和蒸馏的时分共同，先用少数的稻壳铺在锅底或许甑底，等底锅水烧开后或许蒸汽上汽后，才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入，要坚持疏松，透气性要好。
上汽要均匀，然后把盖子盖好进行蒸粮。蒸粮的时刻一般是圆气今后再蒸煮15-30分钟左右。焖水是趁着粮食受热、松懈及时弥补水分，一起形成粮食表里温度差，粮食的表皮缩短。
使皮内淀粉粒遭到挤压，进而淀粉细胞决裂。为下一步复蒸创造条件。焖水的操作方法：应该由锅底或甑底渗入焖粮水，不是从上面往下面淋。水温一般不低于45度，升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右，粮面的水温在95度左右。
这个焖水的水量以淹过粮食的外表大约15厘米左右。玉米的话到达25厘米左右。复蒸是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸腾外表的水分。不同的粮食复蒸的时刻是不同的。复蒸必须用大火，使粮食上、中、下受热均匀，蒸煮时刻控制在60-70分钟。
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