酿酒技术：小麦固态酒酿酒工艺流程

用传统酿酒设备做的小麦酒因其后劲十足，回味悠长而受到越来越多北方爱酒人士的喜爱，那我们在做小麦酒时要注意什么呢？

小麦皮薄，淀粉松软，易于蒸煮，另外，小麦中淀粉含量高，除淀粉外，还含有蔗糖、葡萄糖、果糖等，营养丰富，是酿酒的好原料。另外，小麦中含有的麦胶蛋白和麦谷蛋白在发酵过程中成形小麦特有的香味成分，所酿的酒口感极佳。下面胡老师教大家小麦酒工艺流程。

小麦→浸泡→初蒸→闷水→冷吊→复蒸→出甑→摊凉→下曲→入箱培菌→入池发酵→蒸馏→成品

1、我们以一次投料600斤小麦为例说明配料情况：小麦600斤、高产酒曲3斤(0.5%)、谷壳60斤(10%)

2、泡粮：把小麦装泡粮池中，用60度以上的热水浸泡6小时后，放掉泡粮水，沥干后再用清水冲去酸水。

3、初蒸：烧开锅炉水，将沥干水份的小麦倒入熟料设备中，圆汽后初蒸20分钟左右停火。

4、闷粮：把当天蒸酒后冷却器中的热水从料桶底部加入，使水位高于粮面，水温为67-70度，保温30分钟左右。打开盖子检查，小麦裂口率应在85%左右，熟透心率约90%。放掉焖水，在粮面撒一层稻壳，以不见粮粒为限，开始复蒸。

5、复蒸：盖好甑盖，大火复蒸60分钟左右，敞蒸10分钟，冲去阳水。

6、摊凉、撒曲：将蒸熟的粮食倒入摊凉床中，将事先准备好的3斤高产酒曲均匀撒入其中，搅拌均匀。

7、入箱培菌：夏季箱上不垫竹席，只撒一层稻壳。熟粮入箱刮平百度为4-5厘米，在室温20度以下的季节，箱底除撒一层稻壳外，还要铺竹席，熟粮入箱刮平厚度为6-12厘米，表面再撒上一层熟糠。糖化培菌期间，如果品温升至36度以上，由应除去箱表面的盖糟，使品温停止上升，当箱中醅闻有香味，尝有甜味，手挤不出甜水时即可出箱。

8、入池发酵:配糟要足，冬季配糟用量为50%，夏季配糟比例为100%。另外，入池温度很关键，要根据糖化醅出箱情况，做到“老箱配糟要凉，嫩箱配糟要热。12-15天(具体发酵周期根据气温而定)后，发酵完成，我们就可以蒸馏了。

9、蒸馏：用熟料酿酒设备蒸粮时，先放去上一次蒸酒时余下的锅炉水，将料桶洗净，在蒸垫上撒上一层熟糠。打开发酵桶(窖池)盖，刮去面糟，留在后面与底糟一并蒸馏，蒸后作丢糟处理。上甑时撒料要求疏松均匀，探汽上甑，始终保持疏松均匀和上汽平衡。上甑毕，盖好盖子，准备接酒。

掌握好冷凝水温度和火力均匀，流酒温度应控制在35度以下，蒸馏过程中记得掐头去尾，控制好酒度，吊净酒尾。