对用固态酿酒设备、工艺酿酒的朋友而言，泡粮、蒸粮、下曲、糖化……每个环节都很重要，正所谓一招不慎，满盘皆输。唐三镜胡星杰老师今天要跟大家分享的便是糖化时温度与发酵的关系。
一、糖化正确操作：
收堆后，温度至30-35℃后，在粮食面撒最后10%酒曲。根据季节温度的变化，用不同量的新鲜配糟或棉被盖于粮食四周和表面，即可开始糖化。糖化时间为22-26小时。糖化完成后，温度要求达到30-35℃，清香略甜，无酸馊味，无怪味酒味，手捏糟醅指缝间流出白色小泡沫即为糖化完成。
二、糖化时4个常犯的错误：
1、糖化温度过高
2、糖化温度过低
3、出箱老
4、出箱嫩
三、糖化温度过高的危害：
1、感染杂菌出现酸味
2、发酵时异常升温
3、杂菌大量繁殖
4、烧箱(温度过高)
感染杂菌直接导致发酵时将淀粉和还原糖生成其他物质，使得出酒率降低的同时，酒中的异杂味和酸臭味也异常重。另外温度过高会降低或完全杀死酒曲中菌种的活性，严重者导致发酵失败。
四、糖化温度过低的危害：
1、升温不足
2、糖化不彻底
而这直接导致发酵过程中，不能生成足量的还原糖，使得后期发酵还原糖不足，从而降低出酒率，酒中的香味成分也不足，使得酒的口感和香气均不足。
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