二氧化碳浸渍法是一种在压榨前将葡萄完全发酵的葡萄酒酿制技术。今天我们就来学习一下二氧化碳浸渍法的工艺流程。
1. 准备完整的、未经去梗和压榨的葡萄
2. 倾斜装入二氧化碳浸渍罐
3. 细胞内发酵和浸渍作用此时浸渍罐内的二氧化碳有两种来源：一是上层葡萄的压迫使下层葡萄发生一定程度的破裂，进而开始发酵产生二氧化碳，二是外部人工补充的二氧化碳。浸渍罐的下层是整粒的果实、破碎的果实和葡萄汁液。因此罐内共存在三种形式的转化：完整葡萄果实的细胞内发酵、由酵母引起的酒精发酵以及浸渍作用。
那么什么是细胞内发酵呢?
简单来说，细胞内发酵就是将少部分的葡萄糖分转化为酒精和各种多酚类物质，形成特殊香气的过程。这个过程不需要酵母的参与。
通常来讲，二氧化碳浸渍的佳温度为30-35℃，浸渍时间则根据温度的不同而有所差别，为1-3周不等。一般而言，温度越低，需要的时间越长，这是因为高温可以加强无氧代谢的力度。
4. 分离压榨氧化碳浸渍结束后，放出葡萄自流汁，然后压榨葡萄产生压榨汁。
5. 酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵将自流汁和压榨汁混合，进行传统的酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵工序。发酵温度一般保持在18-20℃以保持果味。
6. 贮藏。
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