在泡粮、初蒸、焖水和复蒸的整个过程中，水的使用是必不可少的，如果使用水质不好的水，有可能带入一些产生苦味的无机盐，导致酒体发苦。
一般来说，日常饮用的蒸馏水和纯净水钙镁离子含量低，均可用于酿酒过程，满足正常需求。而对于未达标的水，则需要通过沙滤、凝集、活性炭处理等方法进行净化处理。
酿酒用水优先选择山泉水和井水，但在使用过程中要特别注意，用受到环境污染，或含碱量超过用水标准的山泉水和井水酿酒，会导致出酒苦涩味重。
对于蒸煮车间，操作器材：锹、铲子、扫把，耙子等与粮食直接接触的用具与场地卫生需要及时打扫消毒，否则易使粮食感染杂菌，带来霉苦味，这种情况在春夏尤其突出与明显。
有些酿友使用直热式酿酒设备蒸煮粮食，上一甑锅没洗干净，底锅水没排干净就直接操作，也会导致新蒸煮的一批粮食出酒有焦苦味。
环境的卫生和消毒工作对酿酒发酵的重要性，我相信很多都能理解，在细节上也做得很到位。但却用许多酿友都认为酿酒用水的选择与酒苦没必然联系，如果你这样想，那你就错了。
只有解决了水和环境的问题，我们在对原料进行预处理时，才能做到得心应手，否则，一切都是在做无用功。
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