南方地区酿制的烧酒，以大米为原料，用木甑烧酒设备和纯手工酿制而成，喝一口醇香四溢，深受南方人的喜爱。今天唐三镜胡星杰老师教您做南方烧酒。
对南方人而言，醇香四溢，辛而不霸，入喉甘香顺滑的大米烧，是每逢佳节乡邻好友餐桌舌尖一抹忘不掉的嗜好。
农村传统大米酒制作流程：
1、浸米。将新鲜饱满的大米在清水中浸泡24小时，直至手指能够捏成灰。对酒质要求高的，就会采用糯米为原料。
2、蒸饭。将浸泡好的大米淘洗干净蒸熟。蒸米熟度要求饭粒均匀一致，内无白心，透而不烂。
3、冷却。将米饭摊凉至30--35摄氏度，如果你等不及，也可以用冷水冲冻，然后将饭打散至不粘连。
4、拌酒饼。将土酒饼(现在有越来越多的南方人用中草药酒曲代替)碾碎后，均匀的撒入米饭中，搅拌均匀，装入淘缸中。将米饭表面压平，在中间挖1个井字型的孔。
5、糖化。装缸后盖上盖子(不要封严)，半密封发酵，大概24-36小时后，井字型孔中有大量酒液，尝一口甜丝丝的，糖化就完成了。
6、加水发酵。糖化完成后，就可以按1：1.5的比例往缸中加入33度左右的温水，搅拌均匀后密封发酵。大概15-20天左右，发酵就可以完成，就可以蒸酒了，当然，延长一段时间口感更佳。
7、蒸馏。南方农村酿造传统大米酒时，大都采用木甑或瓦甑，用它们来蒸酒，完全能满足农村自酿酒的需求。
但如果想将南方烧酒做成产业，真正实现批量化生产，则需用到专业的烧酒设备，比如唐三镜酿酒设备。
接酒时记得掐头去尾，头酒和尾酒可单独接出来，下次蒸酒时倒入下一锅复蒸(很多酿酒老师傅没掐头去尾的习惯，这是非常影响酒质的)。
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